Getrüffelte Kalbsschwanz-Pasta
Langsam geschmorter Kalbsschwanz, kräftiger Rotwein, Madeira und schwarzer Trüffel verbinden sich zu einer tiefaromatischen Sauce, die die dicken Rigatoni umhüllt. Das zart gezupfte Fleisch wird in die Pasta gefüllt und mit Trüffeln veredelt.
Zutaten
2
Kalbsschwänze, insgesamt 1,5 kg
25 g
Butterschmalz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 g
grob gewürfeltes Wurzelgemüse
1 EL
Tomatenmark
150 ml
Madeira
300 ml
kräftiger Rotwein
400 ml
Kalbsfond
dicke röhrenförmige Pasta, z.B. Rigatoni Napoletani
1
schwarze Trüffel à 40 g plus nach Belieben einige gehobelte Trüffelscheiben zum Bestreuen
50 g
kalte Butter
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Kalbsschwänze an den
Gelenken durchtrennen und in
einem breiten Topf in heißem
Butterschmalz rundum anrösten.
Dabei kräftig mit Salz
und Pfeffer würzen. Wurzelgemüse hinzufügen und 6–8
Minuten mitrösten. Tomatenmark unterrühren, kurz mit-
rösten, dann mit Madeira
und Rotwein ablöschen.
2
Fond dazugießen und etwa
2 ½–3 Stunden zugedeckt bei
kleiner Hitze leise schmoren
lassen.
3
Inzwischen die Pasta nach
Packungsangabe al dente
garen. Dann abgießen
4
Trüffel fein hacken. Kalbs-
schwanzstücke aus dem
Schmorsud heben.
5
Sud durch ein feines Sieb
passieren, dann mit der
gehackten Trüffel zurück in
den Topf geben und alles leise
auf etwa 250 ml einkochen
lassen.
6
Währenddessen das weich
geschmorte Fleisch vom
Knochen lösen, fein zerzupfen
und in die vorgekochte Pasta
füllen. Diese in den eingekochten Schmorsud setzen
und mit der kalten Butter
behutsam darin schwenken.
7
Gefüllte Pasta auf Teller
verteilen, Schmorsauce aus
dem Topf darübergießen
und nach Belieben mit einigen
frisch gehobelten Trüffelscheiben
bestreuen.
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