Fasan in zwei Gängen von Lothar Eiermann
Mit Gerichten wie dem Fasan in zwei Gängen bleibt uns Lothar Eiermann für immer in Erinnerung. Das Rezept eines der wichtigsten Wegbereiter der heutigen Spitzenküche ist anspruchsvoll, aber jede Mühe wert.
Zutaten
GLACE
300 g
Fasanenknochen
1 EL
Butter
3-4
Tomaten
100 g
mirepoix (gewürfeltes Röstgemüse, z. B. Karotten, Sellerie, Porree), ¼ l Burgunder
FASAN
1
Fasan
2 EL
Pflanzenöl zum Braten
SAUCE
120 g
geschälte Schalotten
1 EL
Butter
1
Apfel (geschält und in Scheiben geschnitten)
1
Lorbeerblatt
2
Wachholderbeeren
Schwarze Pfefferkörner
125 ml
trockener Weißwein
2 EL
Crème fraîche
125 ml
Sahne
FÜR DIE KEULE
2
dünne Scheiben rohe Gänsestopfleber
1
verschlagenes Ei
3 EL
Semmelbrösel
1 EL
gehackte Rosinen
1 EL
Butter
BELAGEN
Brokkoli
1
1 EL
Butter
Muskatnuss
250 g
Kartoffeln
1
Schalotte (gerieben)
1 EL
Kartoffelstärke
Butterschmalz zum Braten
1
Apfel (in Spalten geschnitten)
2 TL
Butter
1 TL
Zucker
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
1
Brokkoli in Röschen schneiden, blanchieren und eiskalt abschrecken. Kurz vorm Servieren in Butter schwenken und mit Nuskatmuss abschmecken.
2
Für die Kartoffelpuffer die Kartoffeln schälen, reiben und mit etwas Zitronensäure beträufeln, damit sie sich nicht verfärben. 20 Minuten ruhen lassen, Flüssigkeit abgießen. 1 geriebene Schalotte, Salz, 1 Essl. Kartoffelstärke mit den Kartoffeln vermengen und zu flachen Puffern formen und abgedeckt beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren heißem Butterschmalz ausbraten. Apfelschnitze mit Zucker bestreuen und in Butter karamellisieren.
3
Für die Glace Fasanenknochen klein hacken und in Butter scharf anbraten. Tomaten und mirepoix dazugeben. Mit Burgunder und Wasser
auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. 1 Stunde kräftig kochen lassen. Fond durch ein Tuch passieren und auf ein Zehntel reduzieren, zwischendurch das Fett abschöpfen.
4
Den Fasan mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Sauteuse in Öl anbraten, herausnehmen. Das Fett abgießen.
5
In der gleichen Sauteuse, in der der Fasan angebraten wurde, die Schalotten in Butter anschwitzen, Apfelscheiben sowie Lorbeerblatt,
Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Crème fraîche und Sahne auffüllen.
6
Fasan wieder in die Sauce setzen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad schmoren. Fasan herausnehmen, mit Alufolie
bedecken und warm stellen. Sauce passieren, auf die Hälfte reduzieren
7
Für den ersten Gang die helle Schmorsauce jeweils auf einen sehr heißen Teller geben, die Glace mit dem Löffel kreisförmig einträufeln
und mit der Gabel von innen mehrmals nach außen ziehen (es entsteht ein Muster, das an das Federkleid des Fasans erinnert). Fasanenbrust
in Tranchen schneiden und auf dem Teller platzieren. Brokkoli, Kartoffelpuffer und Apfelschnitze anlegen.
8
Für den zweiten Gang das sehnenfreie Oberteil der Fasanenkeulen auslösen, etwas plattieren. Gänsestopfleber auflegen und durchs Ei
ziehen. Semmelbrösel mit Rosinen (oder Trüffelschalen) mischen. Damit die Keulen panieren und in Butter nachbraten. Servieren.
Das könnte Ihnen auch gefallen
