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Entenbrust mit Bratapfel-Kruste und Maronen-Rahmsauce

Name: Entenbrust mit Bratapfel-Kruste und Maronen-Rahmsauce
Cook time: 100 min
Total time: 100 min
Yield: 4
Ingredients: 1 süß-säuerlicher Apfel (z.B. Topaz); 75 g Butter; 75 g Honig; 50 g Sultaninen; 50 g Mandelblättchen; Salz, schwarzer Pfeffer; 1 Prise Zimtpulver; 1 EL gemahlene Mandeln; 4 kleine weibliche Entenbrüste mit Haut à etwa 220 g; 1 Schalotte; 150 g vorgegarte Maronen (vakuumiert); 50 ml weißer Portwein; 300 ml Entenfond; 125 ml Sahne; 1-2 EL Sojasauce

Zart gebratene Entenbrust mit goldbrauner Bratapfel-Kruste aus Honig, Mandeln und Sultaninen trifft auf eine cremige Maronen-Rahmsauce mit feiner Portweinnote.

Zutaten

Für 4 Personen

süß-säuerlicher Apfel (z.B. Topaz)

75 g

Butter

75 g

Honig

50 g

Sultaninen

50 g

Mandelblättchen

Salz, schwarzer Pfeffer

1 Prise

Zimtpulver

1 EL

gemahlene Mandeln

kleine weibliche Entenbrüste mit Haut à etwa 220 g

Schalotte

150 g

vorgegarte Maronen (vakuumiert)

50 ml

weißer Portwein

300 ml

Entenfond

125 ml

Sahne

1-2 EL

Sojasauce

Zubereitung

Kochzeit: 100 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Apfel waschen, entkernen und klein würfeln. Mit Butter, Honig, Sultaninen und Mandelblättchen in einer Pfanne unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten einkochen. Dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zimt würzen. Zum Schluss die gemahlenen Mandeln untermischen, abkühlen lassen.

2 Den Ofen auf 150 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

3 Die Haut der Entenbrüste einschneiden und in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite 4–5 Minuten anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Brüste umdrehen und auf der anderen Seite 2 Minuten braten. Brüste auf der Fleischseite auf ein Blech legen und für 12 Minuten in den Ofen (Mitte) schieben.

4 Inzwischen die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Maronen grob hacken. Zusammen mit den Schalottenscheiben im Bratansatz in der Pfanne kurz anbraten. Mit Portwein ablöschen, mit Fond und Sahne aufgießen und etwa 6–8 Minuten einkochen lassen. Dann in einen kleinen Topf umfüllen, möglichst fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken.

5 Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill vorheizen. Bratapfel-Mix gleichmäßig etwa 1 cm dick auf der Fleischseite der Entenbrüste verteilen. Unter dem Grill in etwa 4 Minuten goldbraun gratinieren. Herausnehmen und etwas ruhen lassen. In Stücke schneiden und mit der Sauce anrichten.

6 Tipp: Dazu schmeckt am besten ein selbst gemachter Rotkohl.

7 Dafür ½ Rotkohl in feine Streifen hobeln. Mit 200 ml Rotwein, 50 ml Rotweinessig, 3 EL Honig und 4 EL Apfelmus gut verkneten. 1 Zimtstange, 2 Nelken, 5 angedrückte Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter dazugeben. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

8 Am nächsten Tag in ein Sieb geben, den Sud dabei auffangen. Kohl mit 1 gewürfelten Zwiebel in 2 EL heißem Schmalz anschwitzen. Den aufgefangenen Sud dazugeben und zugedeckt 30 Minuten schmoren. Danach weitere 10 Minuten offen einkochen. Zum Schluss mit etwas Stärke binden, mit 2–3 EL Wildpreiselbeeren verfeinern und würzig abschmecken.

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