Die besten Fischfrikadellen
Saftige Fischfrikadellen aus feinem Saibling, serviert in fluffigen Brioche-Buns – dieses Rezept verbindet traditionelle Fischküche mit modernem Streetfood-Style.
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Julia Hoersch
Zutaten
Brioche-Buns
80 g
Butter
120 ml
Milch
1 EL
Ahornsirup
0,5
Würfel Hefe
500 g
Mehl (Type 405) plus etwas Mehl zum Verarbeiten)
5 g
Salz
2
Eier
1
Eigelb
1 EL
Sahne
Bete, Gurke und Creme
250 g
gekochte Rote bete
1 TL
Rotisseur-Senf
1 TL
Ahornsirup
1-2 TL
Aceto Balsamico
Salz
0,5
Biogurke
1-2 TL
Kräuteressig
150 g
Schmand
Fischfrikadellen
1
Schalotte
4 Scheiben
Toast
80 ml
Schlagsahne
350 g
Saiblingsfilet (küchen- fertig entgrätet, ohne Haut)
Salz
1 TL
fein abgeriebene Biozitronenschale
Piment d’Espelette
200 g
Saiblingskaviar
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Für den Brioche-Teig die Butter schmelzen und hand- warm abkühlen lassen. Die Milch mit Ahornsirup erwärmen, die Hefe darin auflösen. Mehl mit Salz in der Rührschüssel vermengen, geschmolzene Butter, Hefemischung und die verrührten Eier dazugeben und in der Küchenmaschine in 5 Minuten zu einem glänzenden Teig kneten. Den Teig mit einem Tuch zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.
2
Die Bete so fein wie möglich würfeln und mit Senf verrühren. Mit Ahornsirup, Balsamessig und Salz würzen. Die Gurke hauchfein auf- schneiden oder hobeln, mit Salz und Kräuteressig würzen, beiseitestellen. Den Schmand leicht salzen.
3
Für die Fischfrikadellen die Schalotte längs halbieren, pellen, fein würfeln und salzen. Toastscheiben entrinden, fein würfeln und mit der Sahne verrühren. Den Fisch salzen. 150 g vom Saibling im Mixer cremig pürieren, übrigen Fisch fein würfeln. Fischfarce und Würfel in einer Schüssel mit Schalotten und geweichtem Toast gründlich verkneten. Die Masse mit abgeriebener Zitronenschale, Salz und Piment d’Espelette würzen. Beiseitestellen.
4
Aus dem Teig 8 Kugeln à etwa 90 g formen und rund drehen, dann leicht flach drücken. Auf einem Blech mit Backpapier, mit einem Tuch bedeckt, 30 Minuten gehen lassen.
5
Ofen auf 200 °C heizen. Eigelb und Sahne glatt rühren, die Brioche damit bestreichen. Im heißen Ofen 20 Minuten backen. Die Buns anschließend leicht abkühlen lassen.
6
Aus der Fischfrikadellen- Masse mit befeuchteten Händen 8 Burgerpatties formen und im Butterschmalz 8–10 Minuten braten. Buns halbieren, Böden mit Schmand bestreichen, mit Salat belegen, mit etwas von der Bete toppen. Frikadellen aufsetzen, mit abgetropften Gurken und Saiblingskaviar toppen. Sofort servieren.
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