Pâté campagnard mit Sauerkraut-Honig-Gurkensalat
Diese würzige Pâté aus Schweinebauch, Leber, Aprikosen und gerösteten Haselnüssen wird im Speckmantel saftig gegart und anschließend kalt in Scheiben serviert. Dazu kommt ein frischer Sauerkraut-Honig-Gurkensalat mit Kapernäpfeln, Kerbel und Daikon-Kresse – eine kraftvolle, zugleich fein ausbalancierte Vorspeise.
©
Julia Hoersch
Zutaten
Pâté
1 kg
fleischig durchwachsener Schweinebauch am Stück
1
Knoblauchzehe
4 Zweige
frischer Majoran (oder 1 TL gerebelter Majoran)
4 Zweige
Thymian
1 TL
Fenchelsaat
Salz
250 g
Kalbsleber (wahlweise Rinder- oder Geflügelleber)
2
Eier (M)
50 ml
Schlagsahne
80 g
soft-getrocknete Dörr-Aprikosen
60 g
geröstete Haselnusskerne
Öl für die Form
16 Scheiben
durchwachsener Speck, dünn geschnitten (300 g)
Sauerkraut-Honig-Gurkensalat
1 Glas
Honiggurken (330 EW)
150 g
frisches loses Sauerkraut
1-2 TL
flüssiger Honig
2 EL
Olivenöl
eine Handvoll Kapernäpfel
einige Zweige Kerbel
1 Beet
rote Daikon-Kresse
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Am Vortag die Schwarte
vom Schweinebauch schneiden, Fleisch würfeln! Knoblauch, Majoran, Thymian und
Fenchelsaat mit 10 g Salz im
Mörser zu einer Gewürzpaste
zerreiben. Mit dem Fleisch in
die Küchenmaschine geben
und 10 Minuten kneten.
2
Die Leber kalt abspülen,
zwischen Küchenpapier
trocken tupfen und würfeln.
3
Das Bauchfleisch im
Fleischwolf mit der groben
Lochung durchlassen.
4
Bauchfleisch wieder in die
Küchenmaschine geben, nach-
einander die Eier unterkneten,
dann die Sahne und die Leber unterarbeiten. Eine kleine
Probefrikadelle braten, evtl. nachsalzen. Aprikosen würfeln und mit den Haselnüssen
unterkneten. Kalt stellen.
5
Die Form leicht ölen. Von
jeder Seite der Form aus
8 Speckscheiben überlappend
einlegen. Die äußeren Enden
der Speckstreifen sollten dabei
den Rand der Form überlappen. Die unteren Enden der
Speckstreifen sollten sich am
Boden der Form, von beiden
Seiten kommend, ebenfalls
überlappend treffen. Die
Hackmasse einfüllen und die
überstehenden Speckstreifen
darüber zusammenschlagen.
6
Die Pâté in den kalten Ofen
schieben, auf 175 °C Ober-/ Unterhitze (Umluft nicht empfehlenswert) schalten und auf
der zweiten Schiene von unten
75 Minuten garen. Die Pâté in
der Form komplett auf einem
Kuchengitter auskühlen lassen. Dann über Nacht im
Kühlschrank kalt stellen.
7
Am Folgetag für den Salat
die Honiggurken abgießen,
den Sud auffangen. Die Honiggurken fein würfeln und
mit Sauerkraut und 4 EL vom
eigenen Sud mischen. Mit
dem Honig, dem Olivenöl und
Salz abschmecken.
8
Die Pâté mit einem scharfen
Messer in etwa 1,5 cm dicke
Scheiben schneiden, dabei
immer die vorderste Scheibe
mit einer Teigkarte stützen.
Mit dem Salat anrichten und
diesen mit Kapernäpfeln,
Kerbel und Daikon-Kresse
garnieren.
Tipp: Dazu passen Landbrot und Butter aus der Normandie, aber auch Rotisseur-Senf oder Meerrettich und Cornichons.
Weintipp: 2022 Silvaner, Georg Lingenfelder, Pfalz, € 21 Georg Lingenfelder arbeitet sehr naturnah. Sieben Tage Schalenkontakt bewirken nicht nur die dunklere Farbe und mehr Struktur im Wein, sondern auch eine besondere Aromatik, die an Kräuter oder ein wenig an Fenchel erinnert. Reife, getrocknete Frucht, ohne zu gehaltvoll zu werden. Dafür sorgt eine angenehme Säurestruktur. Im Gesamtbild schon fast Umamicharakter, schön zur deftigen Pâté.
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