Lachsforellen-Terrine mit Estragon-Dijonnaise und gepickelten Zwiebeln
Diese elegante Lachsforellen-Terrine im Mangoldblatt kombiniert eine zarte Fischfarce mit eingelegten roten Zwiebeln, cremiger Dijonnaise und Forellenkaviar. Das Zusammenspiel aus mildem Fisch, aromatischem Mangold und fein-säuerlichen Zutaten macht diese Terrine zu einer raffinierten Vorspeise.
©
Julia Hoersche
Zutaten
Terrine
4
Lachsforellenfilets (insgesamt 800 g), küchenfertig entgrätet
Salz
1 EL
Gin (am besten ein wacholderstarker Klassiker)
2
große Mangoldblätter
330 ml
Schlagsahne
Öl für die Form
Gepickelte Zwiebeln
3
rote Zwiebeln, Salz
20 g
Ingwer
3 EL
Rotweinessig
1 EL
brauner Zucker
150 ml
Rote-Bete-Saft
Dijonnaise
4 Zweige
Estragon (ersatzweise ½ TL gerebelter Estragon)
50 g
Mayonnaise
50 g
Crème fraîche
1 EL
Dijonsenf
1 TL
Feigensenf
Estragon-Essig
Piment d’Espelette
50 g
Forellenkaviar
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
1 Lachsforellenfilet für die
Einlage einmal längs halbieren, leicht salzen und kalt stellen. Übrige Filets würfeln,
salzen und mit Gin mischen.
Im Froster einige Minuten
leicht anfrieren lassen.
2
Mangoldblätter entstrunken,
in kochendem Wasser 1 Minute
blanchieren. In kaltem Wasser
abkühlen. Zwischen Küchentüchern leicht übereinanderlappend trockenlegen.
3
Die angefrorenen Fischwürfel im Mixer pürieren, dabei
die Sahne in dünnem Strahl
hinzufügen, bis eine cremige
Farce entstanden ist. Die Farce mit Salz abschmecken.
4
Die Mangoldblätter dünn
mit Farce bestreichen. 1 Filetstrang mit etwas Farce ein-
streichen und darauflegen,
einwickeln, dann den zweiten
Strang auflegen und weiter
einwickeln. Die Mangold-
Fischrolle rundherum dünn
mit Farce bestreichen.
5
Eine Form dünn mit Öl
bepinseln und mit einer Bahn
Klarsichtfolie auslegen. Die
Hälfte der Farce dazugeben,
dann die Rolle einlegen, mit
der übrigen Farce bestreichen
und bedecken.
6
Den Ofen auf 160 °C vor-
heizen. Eine Auflaufform
zu zwei Dritteln mit Wasser befüllen, die Terrine hineinstellen
und im Wasserbad in
den Ofen schieben. 45 Minuten pochieren.
7
Die roten Zwiebeln halbieren, pellen und fein würfeln,
mit Salz würzen. Ingwer schälen und fein reiben, mit Rotweinessig, braunem Zucker
und Rote-Bete-Saft aufkochen. Zwiebeln dazugeben
und offen kochen, bis die
Flüssigkeit fast gänzlich verdampft ist. Abkühlen lassen.
8
Für die Dijonnaise den
Estragon fein schneiden
und mit der Mayonnaise, der Crème fraîche, dem Dijonsenf
und dem Feigensenf verrühren.
Mit Salz, Essig und
etwas Piment d’Espelette
abschmecken.
9
Die Terrine aus dem Wasserbad heben und zunächst
in der Form und später im Kühlschrank abkühlen lassen.
10
Zum Servieren mit einem
scharfen Messer in Scheiben
schneiden und mit den gepickelten
Zwiebeln, der Sauce
und Forellenkaviar anrichten.
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