Kaninchensülze mit Pommes rissolées und Petersiliensauce
Diese feine Sülze vom Kaninchen, gegart in einer aromatischen Brühe mit Weißwein, Gewürzen und frischen Kräutern, wird mit einer leuchtend grünen Petersiliensauce, Kapernblättern, Perlzwiebeln und knusprigen Pommes rissolées serviert – eine elegantes, leicht rustikales Gericht.
©
Julia Hoersch
Zutaten
Sülze
1
Kaninchen à 1,2-1,4 kg (küchenfertig, ohne Kopf)
2
Zwiebeln
1
Knoblauchzehe
8
Wacholderbeeren
1
Lorbeerblatt
1
Sternanis
1 EL
Sojasauce
2
Schalotten
1/4 l
Burgunder Weißwein Aligoté
4
Blatt Gelatine
1
Bund krause Petersilie
Salz
Estragon- oder Weißweinessig
Petersiliensauce und Pommes rissolées (französische Bratkartoffeln)
1 Bund
glatte Petersilie
100 g
eingelegte Kapernblätter
200 g
Sauerrahm
Olivenöl
200 g
Schmand
Perlzwiebeln aus dem Glas
Salz
500 g
große festkochende Kartoffeln
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Am Vortag das Kaninchen
auslösen: Die Keulen vom
Kaninchen trennen, die Filets
auslösen. Die Bauchlappen
vom Kaninchen schneiden.
2
Die Kaninchenknochen in
Stücke hacken und unter
kaltem Wasser waschen. Knochen in einem Topf mit Wasser bedecken (etwa 2 Liter).
Zwiebeln und Knoblauch
halbieren und mit Wacholder,
Lorbeer, Anis und Sojasauce
dazugeben. Alles aufkochen,
abschäumen und offen 75 Minuten leise köcheln.
3
Die Brühe durch ein Sieb in
einen zweiten Topf seihen und
aufkochen. Die Kaninchenteile hineingeben und leise köchelnd 45 Minuten zugedeckt
garen – die zarten Filets allerdings bereits nach 12 Minuten
wieder herausnehmen. Fleisch
anschließend abkühlen lassen,
Brühe auf 300 ml einkochen.
4
Inzwischen die Schalotten
pellen und fein würfeln. Mit
dem Wein in einer Pfanne
aufkochen und dann 3–4 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist.
5
Das abgekühlte Fleisch von
den Knochen lösen und alles
mundgerechtstreifig zupfen.
6
Gelatine in kaltem Wasser
einweichen, ausdrücken und
in der Brühe auflösen. Petersilie hacken und mit den Wein-Schalotten unterrühren. Die
Brühe rasch handwarm abkühlen lassen. Mit Essig säuerlich abschmecken, eventuell
mit noch etwas Salz abschmecken – so kräftig, dass man
denkt, man habe das Ganze
wohl etwas überwürzt.
7
Die Terrinen-Form leicht befeuchten, mit Klarsichtfolie
auslegen. Fleisch mit der Brühe mischen, dann das Fleisch
abgetropft in die Form schichten, mit Brühe auffüllen und
zugedeckt 6 Stunden, am besten über Nacht durchkühlen
lassen.
8
Am Folgetag für die Sauce
1 Bund Petersilie zupfen und
mit 4 Kapernblättern, Sauerrahm und Olivenöl im Mixer grün pürieren. Mit Schmand
und 1 TL Perlzwiebelwasser
cremig rühren, salzen.
9
40 Minuten vor dem Servieren die Kartoffeln schälen und
in Würfel von etwa 1 cm
schneiden. In kaltem Wasser
die Stärke abwaschen, die
Würfel abgießen und zwischen Küchentüchern trocken
rubbeln.
10
In einer großen, beschichteten Pfanne in 4 EL Olivenöl
20–25 Minuten bei mittlerer
Hitze braten, dabei immer
wieder durchschwenken.
11
Die Terrine auf ein Brett
stürzen, Klarsichtfolie abziehen und mit einem scharfen
Messer in Scheiben schneiden.
Mit der Sauce, Perlzwiebeln
und Kapernblätter anrichten.
Pommes rissolées leicht
salzen, anrichten und sofort
servieren.
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