Pâté en croûte
Diese aufwendig geschichtete Pâté en croûte mit Rindergulasch, Barbarie-Entenbrust, Wirsing, Backpflaumen, Pistazien und Portwein-Gelee im knusprigen Teigmantel ist ein echtes Festtagsgericht.
©
Julia Hoersch
Zutaten
800 g
Rindergulaschwürfel (gut durchwachsen und mit Fett, z.B. von Rinderschulter oder Hals)
Salz
2-3 Msp.
Quatre-Épices-Gewürzmischung (ersatzweise Fünf-Gewürze-Pulver)
150 ml
roter Portwein (+ 2 EL für die Fleischmarinade)
800 g
Mehl (Type 405 + Mehl zum Bearbeiten und die Form)
200 g
kalte Butter (plus etwas Butter für die Form)
200 g
kaltes Schweineschmalz
3
Eier (S)
75 g
Eiswasser
2
Barbarie-Entenbrüste mit Fett (à ca. 250 g)
4
große Wirsingblätter (insgesamt etwa 200 g)
300 g
Kalbsbrät (oder feine Kalbsbratwurst, roh, ausgedrückt)
5 EL
Sahne
8
Soft-Backpflaumen
50 g
grüne Pistazienkerne
8
dünn geschnittene Scheiben Bayonner Schinken (der ist luft- getrocknet, nicht geräuchert)
1
Eigelb
6 Blatt
Gelatine
150 ml
Kalbsfond
1 EL
Balsamessig
1 EL
brauner Zucker
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
-32 Minuten
Kochzeit: 32 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Kochzeit: 32 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
1
Am ersten Tag das Fleisch
mit 10 g Salz und Quatre-Épices würzen.
und Portwein würzen.
Nacht kalt stellen. In der
In der Küchenmaschine das gesiebte
Mehl mit 1 TL Salz (8 g)
gewürfelter, kalter Butter und
dem kalten Schmalz fein bröseln.
Alles zu einem Teig verkneten. Nach und nach
2 Eier und das Eiswasser
dazugeben und rasch zu einem
glatten Teig verkneten. Den
Teig leicht flach drücken.
In Klarsichtfolie gewickelt
über Nacht im Kühlschrank
kalt stellen.
2
Am zweiten Tag das über-
Fett der Entenbrüste
rundherum abschneiden.
Die Abschnitte in einer
Zunächst die kalte Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
mittlerer Hitze auslassen.
Die Entenbrüste längs halbieren.
Salzen und auf der Fettseite in die Pfanne legen.
Die Pfanne mit den Entenbrüsten aufsetzen und goldbraun braten.
braten. Die Filets dann auch
rundherum kurz anbraten.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
lassen, dabei zweimal wenden.
den. Abkühlen lassen.
Kalt stellen.
3
Die Wirsingblätter in Salzwasser 8 Minuten kochen.
8 Minuten in kochendem Salzwasser garen.
In kaltem Wasser abkühlen.
Anschließend abtropfen lassen und die Strünke
herausschneiden. Die Blätter
überlappend auf einem Küchentuch zu einem Rechteck legen.
chentuch zu einem Rechteck
von etwa 30 x 25 cm auslegen.
Mit einem zweiten Küchen-
tuch bedecken und kurz mit einem Nudelholz trockenrollen.
einem Nudelholz trocken rollen.
Mit dem Tuch zu einer
Rolle rollen und kalt stellen.
4
Entenbrüste mit Küchenpapier abtupfen.
pier abtupfen, die Enden abschneiden.
und gerade schneiden. Die
Die Stücke dünn mit etwas Brät
einreiben. Die Wirsingfläche
vorsichtig dünn mit etwas Brät bestreichen. Die Entenbrüste
bündig hintereinander aufsetzen.
in den Kohl einrollen.
Die Rolle rundherum mit […]
etwas Brät einstreichen und
Kalt stellen. (Das restliche
Brät ist für die Füllung.)
5
Das Fleisch wird im Fleischwolf zerkleinert.
mit der groben Lochung
durchlassen und in der Küche
chenmaschine 5 Minuten
kneten. Das übrige Ei und 4 EL
Sahne unterkneten. Übriges
Kalbsbrät unterkneten. Eine
Eine kleine, flache Probefrikadelle braten und evtl. nachsalzen.
braten und gegebenenfalls nachsalzen. Die
Die Backpflaumen würfeln und
Mit den Pistazien unterkneten.
6
Eine Bahn Klarsichtfolie
auf einer Arbeitsfläche ausrollen.
und auf die Länge der
Terrinenform dachziegelartig
überlappend mit Schinken als
Ein Quadrat (etwa 25 x 25 cm) be-
legen. Die Hackmasse darauf
verteilen und glatt streichen.
Die Enten-Wirsingrolle auf
Das obere Drittel der Schinken-
ken-Hack-Matte legen. Dann
Mithilfe der Klarsichtfolie
den Händen zusammenrollen.
Anschließend kalt stellen.
7
Eigelb mit 1 EL Sahne ver-
rühren. Die Terrinenform
leicht mit Butter ausstreichen
und dünn mit Mehl bestäuben.
Den Teig auf einer bemehlten
Fläche etwa 5 mm dünn aus-
rollen. Zunächst ein Quadrat
von 30 x 30 cm ausschneiden,
die Form damit auslegen, es
darf und soll ein bisschen
Teig überstehen. Zwei Seiten-
flächen von etwa 12 x 12 cm
ausschneiden, einsetzen und
andrücken, die Nähte zuvor
und nach dem Einsetzen mit
Eigelb bestreichen. Jetzt einen
Deckel von etwa 25 x 8 cm
ausschneiden.
8
Die vorbereitete Füllung aus
der Folie wickeln, ins Teigbett
in der Form geben und andrü-
cken. Den Teigdeckel aufle-
gen, die überstehenden Teigflügel darüber schließen, die
Ränder rundherum wulstig
festdrücken, die Umrandung
rundherum dekorativ leicht
einschneiden. Die Oberflächen
der Terrine mit Ei-Sahne be-
streichen. Teigreste auf der
Arbeitsfläche mit einem Well-
rädchen zu ungleichen, ge-
zackten Streifen schneiden,
bzw. Sterne ausstechen. Die
Teigstreifen und Sterne auf
dem Deckel verteilen, andrü-
cken und mit Ei-Sahne
bestreichen.
9
Den Ofen auf 200 °C vor-
heizen. Mit dem Ausstecher
4 Löcher mittig in den Paste-
tenteig bohren. Terrine auf der
zweiten Schiene von unten
20 Minuten backen. Die Hitze
auf 175 °C reduzieren und
weitere 50 Minuten backen.
Die Pâté in der Form komplett
auf einem Kuchengitter aus-
kühlen lassen. Dann über
Nacht im Kühlschrank kalt
stellen.
10
Am dritten Tag die Gelati-
ne in kaltem Wasser einwei-
chen. Die Pastete vorsichtig
aus der Form lösen. 150 ml
Portwein mit Kalbsfond und
Balsamessig, braunem Zucker
und einer Prise Salz leicht er-
wärmen, dabei rühren, bis
sich der Zucker gelöst hat. Ge-
weichte Gelatine ausdrücken
und darin auflösen. Erkalten
lassen, bis das Gelee leicht zu
gelieren beginnt, aber noch
fließen kann. Jetzt das Gelee
durch die Löcher in die Terri-
nen gießen. Im Kühlschrank
nochmals 2 Stunden kühlen.
Übriges Gelee kalt stellen.
11
Die Terrine mit einem
scharfen Säge- oder Brotmesser
in 1,5 bis 2 cm dicke
Scheiben schneiden, dabei
immer die vorderste Scheibe
mit einer Teigkarte stützen, so
bleibt diese stabil und kann
auch direkt auf der Teigkarte
zum Teller transportiert werden. Übriges Gelee durch die
Kartoffelpresse drücken und
mit servieren.
Tipp: Zur Terrine schmecken Cornichons und Rotisseur-Senf, Perlzwiebeln, Winter- und Wildkräutersalate.
Weintipp: 2008 Colheita Port, Niepoort, Portugal, € 44 Ein Portwein, der länger im Fass liegen durfte, kraftvoll und gleichzeitig elegant. Die erste Nase geht in Richtung Pflaume, gefolgt von zart süßen Aromen in Richtung Kirsche, Schokolade, jedoch auch florale Anklänge – perfekt zur Pâté. Die Viskosität und der Süßegrad sorgen für perfekte Verschmelzung von Pâté und Portwein. Gern etwas gekühlt servieren, das fördert den Trinkfluss.
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