Neue Restauranttests in Deutschland und Europa
Konzept: Casual Fine Dining im Restaurant von Silvio Pfeufer (Jan Hartwig-Schüler) und Berlins bekannter Gastgeberin Janine Woltaire. 2 Menüs mit je 5 oder 6 Gängen, eines davon vegetarisch, alle Gerichte auch à la carte.
Küche: Pfeufer begeistert mit modernen Interpretationen der französischen Küche, die er gekonnt mit regionalen und internationalen Einflüssen kombiniert. So verwandelt er Hokkaido-Kürbis in hauchfeine, knusprige Tuille (eine Art Waffel) und paart sie mit Mango und Sanddorn-Kosho, einer japanischen Würzmischung auf Zitrusbasis. Filet vom Zander paart er mit grünem Paprika, Queller und Anis. Geschmortes Rind reicht er mit Variationen von roter Paprika, Bärlauch und Molke.
Wein: Sommelier Michi Stiel begleitet mit Klassikern aus dem Burgund, charakterstarken Silvanern oder auch Neuentdeckungen aus Österreich.
Atmosphäre: Minimalistisch, urban, entspannt. Große Sommerterrasse. Wer will, kann am Tresen auch nur einen Wein genießen.
Fazit: Professionelle Gastlichkeit, bei der die Küche im Mittelpunkt steht.
Unter gleicher Adresse, mit neuem Namen und aufgefrischtem Ambiente ist das „Sommerfeld“ im bisherigen „Weinsinn“ gestartet. Wie bisher erfreut die vorzügliche Weinauswahl und eine Küche, die sich jetzt leichter und stringenter präsentiert – und deutlich entspannter. Das Team um Daniel Pletsch bereitet in der offenen Küche ein 5-Gänge-Menü, das alle sechs Wochen wechselt. Vegetarische Alternativen für Fisch und Fleisch sind auf Vorbestellung möglich. Die Köche servieren und erklären jede Kreation kurz. Wer genau wissen will, was wie behandelt und verarbeitet wurde, darf gern nachfragen. Den ersten Pflock schlägt ein Mini-Crustado von Sonnenblumenkernen ein: sehr würzig mit sanfter Süße von Piquillo-Paprika. Ebenso herzhaft die marinierte Gurke mit Wachtelei und geräuchertem Saiblingsrogen. Deutlich zurückhaltender gibt sich der Saibling in süffiger Dashi-Beurre-blanc zu knackigen Radieschenscheibchen. Eine wunderbar zarte Versuchung sind danach in Nussbutter gegarte Kohlrabischeibchen, subtil abgerundet mit Buttermilch und Zitrone. Gaumenschmeichelnd sanft beweist sich das in zwei Gängen servierte Perlhuhn. Einmal als Maultasche im eigenen, intensiven Sud sowie als angeräucherte saftige Keule mit Röstgeflügeljus. Schmandeis mit karamellisiertem Weinbergpfirsich und Thymianhonig und ein mit Zwetschenmus gefüllter Mini-Berliner bilden den Abschluss. Der Name Sommerfeld bezieht sich auf eine legendäre von Walter Gropius entworfene Villa in Berlin. Und da die Inhaber Matthias Scheiber und Milica Trajkovska Scheiber Bauhaus und Design mögen, lag der heitere Name nahe. Fazit: Alles wie vorher, nur besser!
Konzept: À la carte und drei Menüs: „Il mio mundo“ mit asiatischen Techniken und Aromen, ein klassisch-italienisches (4 oder 5 Gänge) und ein Sharing-Menü (3 Gänge).
Küche: (Süd-)italienisch-asiatische Fusionküche. Beim „Crudo“ vom Yellowfin-Thunfisch mit Tomaten-Jalapeño-Sorbet, Mais und Tamarillo (Baumtomate) setzt Mario Aliberti die rohen Fischtranchen auf einen Leche-de-Tigre-Spiegel. Hübsch angerichtet waren auch die mit Jungschwein-Farce gefüllten Dim-Sum im Schweinebauch-Soja-Sud und krossen Bauchspeck-Würfelchen. Ein typischer Aliberti sind die in Schwarzbier gegarten, kross gebratenen Pulpo-Arme in einer leichten Ponzu-Beurre blanc mit fermentiertem Knoblauch und gedünsteten Pak-Choi-Herzen als knackigem Kontrast.
Wein: Gelungener Querschnitt durch die renommierten italienischen Weinregionen. Mindestens zehn Posten im offenen Ausschank.
Atmosphäre: Der badische Süditaliener Aliberti ist als Fan des örtlichen Zweitligisten gut vernetzt und kommt nach dem Menü auf ein „Schwätzle“ an den Tisch.
Fazit: Lässige Eleganz und spannende Genüsse in bester Citylage.
Ohne Zweifel gehört Andreas Katona zu den besten Sommeliers Österreichs. Das hat er hinlänglich bewiesen: Er verantwortete die Weinkarten und -keller in Top-Häusern, zuletzt bei Hubert Wallner am Wörthersee, davor beim Wiener Spitzenkoch Juan Amador, um nur zwei zu nennen. Dass für sein eigenes Projekt die Wahl auf das Lokal am Weingut Georgium am Kärntner Längsee fällt, ist wenig überraschend. Die Winzer Uta Slamanig und Marcus Gruze arbeiten biodynamisch und haben sich mit ihren burgundischen Natur-weinen längst im Spitzenfeld der heimischen Weinszene etabliert. Katona hat zwei Mitstreiter dazugeholt, die in der österreichischen Gastronomie keine Unbekannten sind. Küchenchef Andreas Klammer kochte bereits an der Seite von Silvio Nickol im Wiener Palais Coburg, Souschef Martin Kruttner kommt aus dem Weinbistro „MAST“ in Wien. Zum Weingut gehören eine Landwirtschaft und die St. Georgener Gemeindejagd, insofern können die beiden aus dem Vollen schöpfen: Eine geschmorte Rehschulter mit Felsenbirne und Madeira kommt als einer von drei Happen als Gruß aus der Küche, die Burrata mit Tomaten und Basilikum erweist sich als bunte Vielfalt. Bei den Zwischengängen wird ein Gulasch aus Zanderbäckchen angeboten, das man keinesfalls ausschlagen sollte. Zum Reh (mal Rücken, mal Niere und Leber) werden – je nachdem – wilder Brokkoli, Sellerie, junger Knoblauch oder Gremolata serviert. Mit jedem einzelnen Gericht zeigen die Köche, dass sie ihr Handwerk verstehen und Spaß am Kochen haben. Andreas Katona offeriert das Sortiment des Weinguts und empfiehlt viele weitere großartige Weine. Fazit: Ein spannendes Erlebnis mit hohem Wohlfühlfaktor.
Jedes seiner Restaurants, betont Alain Ducasse, erzähle die einzigartige Geschichte der Stadt, in der es sich befinde. Dennoch meint man einige Gerichte wie Felsenrotbarbe mit Oliven-Tapenade bereits aus dem einen oder anderen der weltweit 34 Ducasse-Lokale zu kennen. Im 9. Stock des Luxushotels Romeo bestimmen viel Glas und die Farbe Schwarz das Ambiente, der Ausblick auf Hafenanlagen, Kräne, Kreuz- und Frachtschiffe und den majestätischen Vesuv ist imposant. Betreut mit der Umsetzung des italienisch-mediterranen Konzept wurde der Italiener Alessandro Lucassino, der bereits lange bei Ducasse arbeitete. Der 32-Jährige präsentiert etwa ein Raviolo mit Entenleber, den er in einer Geflügelconsommé serviert, die so intensiv und leicht zugleich ist, dass man davon eine ganze Schüssel essen könnte. Der Hauptgang besteht aus einer perfekt auf den Punkt gebratenen Taubenbrust, die von zarter, süßsaurer Kirschsauce sowie weißem und grünem Mangold begleitet wird. Ein Gericht in französischem Stil, die Taube stammt aus einem der wenigen Betriebe in Italien, die dieses Geflügel züchten. Französisch-italienische Freundschaft vermittelt auch die Weinbegleitung von Sommelier Fabio Goglia: Prestigereiche Klassiker aus Frankreich und lokale, unkonventionelle Entdeckungen. Fazit: Ein schlüssiges Konzept, dank eines jungen, motivierten Teams.
