Neue Restauranttests in Deutschland und Europa

Von der Optik her entführt Björn Swanson („Faelt“) in seinem neuen Restaurant „Swan & Son“ im Charlottenburger Kiez in die sonnigen Sixties und Seventies: Tischplatten aus orangerotem Marmor, mit Feincord bezogene Polsterbänke, schicke Schalenstühle, sand- und safranfarbene Wände und Decken. Auf den Tellern stellt Berlins vielfältig-kreativer Koch Frankreichs legere Klassiker vor. Serviert werden Austern, Beef Tatar, Steak frites. Knackig frisch war der Salade ni­çoise, garniert mit wachsweichen Wachteleiern und saftigen, kurz angebratenen Filetstücken vom Gelbflossen-Thun. Aromatischem, schön cremigem, mit Cognac-Tomatensauce und Steinpilz zubereitetem Hummer „Thermidor“ gaben Artischocke und intensives Estragonöl zusätzliche mediterrane Noten. „Klassisches Handwerk ist hier Trumpf“, sagt Norman Faust, der ausführende Küchenchef. Swansons Klassiker, sein Boston Cream Donut mit Imperial-Kaviar, findet sich auch auf der Karte. Eine Besonderheit auf der französisch-deutschen Weinkarte sind die Zinfandel „Geyserville“ von teils mehr als 130 Jahre alten Reben von Ridge Vineyards in Kalifornien. Im Sommer lockt die unter Denkmalschutz stehende gründerzeitliche Terrasse.

Viel Herzblut haben Investor Dominik Frank und Patrick Spies – Letzterer bekannt als Küchenchef im Restaurant „L’étable“ in Bad Hersfeld – in die Sanierung eines Gebäudes im Herzen der Barockstadt gesteckt. Auf vier Stockwerken sind Bistro, Kochschule, Boarding Apartments und das „Restaurant 1906“ entstanden, mit „gehobener Gastronomie für jedermann“, wie es heißt. Das Restaurant nimmt im Namen Bezug auf das Baujahr des Gebäudes. Es wartet mit einem hohen Raum und unprätentiösem Ambiente mit Holztischen und bequemen Sesseln und Fenstertüren zur Sommerterrasse auf. Spies führt als Gastgeber die Geschäfte, die einsehbare offene Küche verantwortet Simon Reichmann. „International mit regionalen Produkten“ ist die Leitlinie – mit deutlicher Würze und einem gewissen Pep: feuriger Linsenhummus mit Dinkel-Knäcke- und deftigem Roggenbrot und Rote Bete mit Räucherforelle und eine Schmorfleisch-Praline leiten das Menü ein. Danach überzeugt gebeizter Saibling mit Gurke, Kräuterbuttermilch und dezent scharfem Wasabi-Eis. Zur saftigen Poulardenbrust und -Terrine tritt das sehr scharf geratene Spitzkohl-Kimchi recht dominant auf. Ein gehaltvoller Baba mit gedünstetem Pfirsich und Crème Chantilly bildet den gelungenen Abschluss. Die Weinkarte zeugt von Sachverstand, führt in alle deutschen Regionen sowie in die besten Weingebiete der Welt. Die Flaschen lagern im begehbaren Klimaschrank.

Das „Sebald“, dieses legendäre Restaurant bistronomique, geht mit neuem Team an den Start. Patron Abel Gebredingl, gelernter Sommelier mit Stationen unter anderem im „Essigbrätlein“, und Küchenchef Henri Diagne hatten zuletzt das frankomediterrane „Nitz“ bespielt. Das helle Interieur im neuen „Sebald“ ist ein beschwingter Stilmix farbenfroher wie monochromer Malerei mit modernen, venezianisch inspirierten Leuchtern, Perserteppichen auf Fischgrätparkett und einer durchgehenden Sitzbank hinter Bistrotischen, wie man sie aus Pariser Läden kennt. Serviert wird dort und auf der Terrasse mit Logenblick auf Fachwerk und die Kirche St. Sebald eine reizvoll-unkomplizierte Bistro-Sharing-Weltküche. Vier bis sechs Vorspeisen und drei kleine warme Hauptgänge regen zum freud- und genussvollen Teilen an, drei Desserts runden das Vergnügen ab. Das Signature-Gericht, eine Art Clubsandwich mit frittiertem Austernpilz, fermentiertem Rotkohl, Chili und Kimchi-Mayo ist Umami-Soulfood vom Feinsten und ein echter kulinarischer Stimmungsaufheller. Ebenso das in Beurre blanc gesetzte, mit Salzzitrone abgeschmeckte Päckchen von gebratenem Seeteufel auf Sauerkraut und Pak-Choi oder die – einen Tick zu stark gesäuerte – cremige Ceviche von Seeteufel, Avocado, Mango und Süßkartoffel. Abel Gebredingls Expertise erfreut bei den Flaschenweinen mit einer umfangreichen, nach Rebsorten gegliederten internationalen Auswahl.

Ben Benasr hat in Stuttgart einen überraschenden Schritt gemacht: vom kosmopolitisch-weltstädtischen Feinschmecker-Restaurant im Talkessel hinauf auf die Degerlocher Höhen in ein urschwäbisches Traditionslokal. Denn nach der bedauerlichen Schließung des schicken „Ritzi“ in der City hat der Schwabe mit tunesischen Wurzeln nun die legendäre „Weinstube Klink“ übernommen. Das gemütliche Ambiente der beiden Räume wurde nur behutsam aufgefrischt, dominierend ist der große, wuchtige Holztisch, an dem bis zu zwölf Personen Platz finden. Man sitzt, wie in schwäbischen Weinstuben üblich, mit anderen Gästen eng zusammen und kommt so rasch ins Gespräch. Die Speisekarte ist wohlüberlegt und klein gehalten, da Benasr als Solokünstler in der Küche steht. Die Bäckchen vom Duroc-Schwein mit Krautsalat und Dijonsenf-Vinaigrette sind eine recht deftige Vorspeise, merklich feiner ist die Kokos-Curry-Velouté, die wahlweise mit glasierten Garnelen ergänzt werden kann. Der in Schwaben als Signature Dish unverzichtbare Zwiebelrostbraten zum Hauptgang stammt vom irischen Black-Angus-Rind und kommt auf den Punkt gebraten mit röscher Kruste und perfekt rosafarbenem Kern auf den Teller, die Qualität der dazu gereichten Spätzle – ein in der Region nicht zu unterschätzendes Kriterium – bleibt hingegen merklich dahinter zurück. Die Weinkarte mit regionalem Schwerpunkt ist für ein Lokal, das sich „Weinstube“ nennt, recht klein und passt eher zu einem Bistro.

Konzept: Exquisite Regionalküche im schönen Landgasthof vor den Toren Freiburgs mit Mittagstisch. À la carte und Menü in 6 Gängen.
Küche: Axel Frey mag kräftige Aromen und farbenfroh angerichtete Teller, die sich an der Jahreszeit orientieren. Seine Stilistik erinnert zuweilen ans nahe Elsass. Im Frühling Languste mit Friséesalat, Radicchio, Basilikum, Erbsen, sowie grünem und weißem Spargel und Wasabi. Dazu eine dank frischer Zitrone angenehm säuerlich grundierte Sauce. Handwerklich einwandfrei das intensive, klassisch gehaltene Ragout vom Kalbsschwanz unter Kartoffel-Spargel-Schaum mit Eigelb-Streifen und Haselnuss-Crunch. Später im Jahr Ente mit Haselnuss, Couscous und Roter Bete. Große Auswahl an Fischgerichten und fantasievolle Desserts.
Wein: Die Weinkarte listet neben Frankreich fast ausschließlich die großen Weingüter aus der Ortenau, dem Markgräfler Land und dem Kaiserstuhl, auch der offene Ausschank (sechs Weine) ist der Scholle verhaftet.
Atmosphäre: Viel Beige, Grau und Pastell sorgen für stilvoll-dezente Gastlichkeit.
Fazit: Vorbildliches Ausflugslokal mit Ambition.

Max Goldberg und Kerstin Bauer ließen sich nach mehreren Stationen in der heimischen Pfalz nieder. Ihr „Irori“ (japanisch: eine Feuerstelle, an der man gesellig ist) ist nach der Zwischenstation Deidesheim nun im Örtchen Knittelsheim nahe Landau beheimatet. Im Isenhof, einem schönen Fachwerkhaus aus dem 17. Jahrhundert, stehen fünf Tische, an denen bereits das Menü ausliegt, als Origami gefaltet. Ganzjährig gibt es ein neungängiges Fisch-Menü, begleitet von zwei Sorten Sake; auf Vorbestellung wird von Juni bis Oktober auch ein vegetarisches Menü zubereitet. Los geht es mit drei aufwendigen Miniaturen, darunter Chawanmushi, japanischer Eierstich, hier mit Aal und Hummer-Aromen. Eine schöne Aromentiefe hat der anschließende Sellerie, gedämpft und als Püree, mit Shiitake, Haselnuss-Crunch und Fond aus gerösteter Hefe, Miso, Senf und Kartoffel. Die Wachtelbrust ist gefüllt mit Entenleber und „oxidierten“ Champignons und liegt auf einem Bett aus Süßkartoffel und Kürbiscreme, dazu wird am Tisch ein Sud aus Aal und Wachtel angegossen. Bemerkenswert: Selbst der Safran, die Kaki-Frucht (zur Lachsforelle) und die Guave als Basis fürs Dessert stammen aus der Pfalz. Der ökologische Ansatz lässt Sommelière Kerstin Bauer auch zu zahlreichen biodynamischen Weinen greifen. Zum Haus gehören zwei Gästezimmer.

Das „Le Gabriel“ im noblen Hotel La Réserve in einer Parallelstraße zu den Champs-Elysées sieht mit seiner nostalgischen Eleganz exakt so aus, wie man sich ein französisches Gourmet-Etablissement vorstellt. Jérôme Banctel serviert in seinem Menü etwa Abalone Kristal-Kaviar und Linsensalat. Für diese kapitale Meeresschnecke gehen manche Genießer weite Wege, und hier werden sie reich belohnt. Die Konsistenz ist perfekt, der Kaviar erstklassig. Der anschließende Blaue Hummer vom Binchotan-Grill mit Mais und Sauerampfer ist ebenfalls exzellent, aber nicht ganz so einprägsam puristisch. Ein Teller mit Makrele, Fischrogen, Seeigel und Salicorne erreichte dagegen wieder ein erstklassiges Niveau. Salzigkeit und Süffigkeit wurden gekonnt verbunden. Als absolut begeisternd erwiesen sich am Ende des Menüs die Desserts, vor allem eines mit Feige, Feigenblatt und Joghurt. Außerordentlich zuvorkommender Service, der ganz nach alter Schule die Bedürfnisse der Gäste schon ahnte, bevor man sie äußern konnte.

Mit dem „Bootshaus“ zählte bereits eines der besten Restaurants Österreichs zum Unternehmen der Familie Gröller am pittoresken Traunsee im Salzkammergut. Und mit der „Poststube 1327“ betrieb man auch schon ein bodenständiges Gasthaus. Vor Kurzem kam noch ein drittes Lokal dazu, das „Belétage“ mit „anspruchsvolle Küche in einem entspannten Rahmen“, sagt Lukas Nagl, der nun als Executive Chef für alle drei Küchen fungiert. Gelegen ist das Lokal im zweiten Stock des Hotels Post, über besagter „Poststube“. Man sitzt auf bunten und bequem gepolsterten Sesseln und Bänken, am besten in der lichtgefluteten Veranda mit Blick auf den prächtigen Bergsee. Die Zutaten der Küche, die der gleichermaßen junge wie begabte Max Deuker leitet, kommen von den besten Erzeugern der Umgebung. Seine Gerichte sind auf der Speisekarte in die Kategorien „Kalt“, „Eingelegt“, „Frittiert/Gedämpft“ und „Holzkohlegrill“ unterteilt. Erwartungsgemäß spielt Süßwasserfisch wie in den beiden anderen Lokalen eine bedeutende Rolle. Wunderbar zum Einstieg ist das Sashimi vom Tagesfang, in diesem Fall Saibling, das mit einer hausgemachten Sojasauce serviert wird. Serviert wird das meiste im Sharing-Format, die Weinauswahl ist beeindruckend, und es gibt eine gut sortierte Bar.