Sven Wassmer: Der Geschmack der Alpen
„Wenn Gäste kommen und sagen, ich fühle mich wie zu Hause, dann haben wir alles richtig gemacht.“
Sven Wassmer begeistert im „Sven Wassmer Memories“ im Schweizer Grand Resort Bad Ragaz mit extrem puristischen Gerichten und unvergesslichen Aromen. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er Redakteur Julius Schneider, wie er in London die Alpen neu entdeckt hat, wie er den Geschmack seiner Heimat auf den Teller bringt und warum es wichtig ist, dass sich die Gäste auch im Fine-Dining wie zu Hause fühlen.
Sven Wassmer schafft mit seiner Küche etwas, was man selten erlebt: Er bringt die Essenz einer Region auf den Teller. Man schwelgt in der Reduktion auf das Wesentliche, die Gerichte sind so gut, dass es nicht mehr braucht als einen Fisch mit Sauce. Der Saibling mit gebranntem Sennenrahm und Tannenöl ist handwerklich perfekt und geschmacklich komplex. Der Fisch ist schonend gegart, saftig, hat einen leichten Biss und ein tiefes Aroma. Die Sahnesauce ist leicht süßlich, samtig und nicht schwer. Das Tannenöl verleiht dem Gericht einen herbe Aromatik. Das Rinderfilet von der elfjährigen Milchkuh wird auf Holzkohle gegrillt - und nur darauf. Kein Sous Vide, kein Nachgaren im Ofen, mit Gefühl und Können wird dieses Stück Fleisch auf den Punkt gegrillt, bis es rosa ist. Ein Sauerampfersorbet, umhüllt von Joghurtschaum mit Holunder, spielt mit kräuteriger Säure und kühler Frische. Ein Geniestreich sind die kandierten Mini-Tannenzapfen mit leicht harziger Süße und karamellartiger Textur - der perfekte Abschluss. Exzellente Küche in entspannter Atmosphäre - einen Dresscode gibt es nicht.
Heilbaden hat eine sehr lange Tradition im Kurort Ragaz, der im Kanton St. Gallen liegt. Erwartungsgemäß ist dessen Grand Hotel ganz dem Wellbeing verpflichtet, in Form maßgeschneiderter Gesundheitsprogramme und eines weitläufigen Spas, ergänzt durch kostenlosen Zugang zur dem Hotel angeschlossenen 7300 Quadratmeter großen Tamina Therme. Die 247 Zimmer sind mit Marmorbädern ausgestattet, aus den Hähnen fließt das aus der nahen Taminaschlucht kommende Quellwasser. Dieses Wasser wird auch im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Memories als Aperitif serviert. Ein weiteres Sternerestaurant sowie ein schweizerisches, italienisches und thailändisches machen Detoxen zur Herausforderung.
