Felix Schneider: Wie nachhaltige Spitzenküche funktioniert
Spitzenkoch Felix Schneider fühlt sich im Wald zu Hause. Dort sammelt er viele der Produkte, die er und sein Team in seinem Nürnberger Restaurant etz verarbeiten.
Warum die Fermentation beim Thema Regionalität eine wichtige Rolle spielt, wie Nachhaltigkeit und Spitzengastronomie zusammenpassen und warum auch Mini-Kiwis regional sein können, darüber spricht Redakteur Julius Schneider in dieser Folge mit Felix Schneider.
Feinschmecker-Podcast
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Konzept: Konsequente Regionalküche (ein Menü) nach nordischem Vorbild auf fränkische Art, zelebriert im postindustriellen Rahmen einer ehemaligen Metallwarenfabrik.
Küche: Bei Felix Schneider kommt nur auf den Tisch, was in Franken gewachsen ist. Alles ist hausgemacht, vom (schon legendären) Sauerteigbrot über Mangalitza-Schinken bis zur eigenen Sojasauce. Beste Kontakte zu heimischen Erzeugern sind das Fundament, auf dem der 38-Jährige siebenmal im Jahr ein mikrosaisonales Menü schreibt. Im Sommer gibt’s gegrillten Schweinebauch mit Erbsenmiso, Zuckerrübe und höllischem Rocoto-Chili oder gratinierten Sellerie mit Tagetes-Salsa-verde und Cassis-Reduktion; winterliches Signature Dish ist die „Schlachtschüssel“, die natürlich keine ist, sondern perfekt à point gegarte Kartoffel mit Blaukraut-Beurre-blanc und fein gehobelter Wollschweinleber.
Wein: Engagiert kuratierte Karte von naturnahem Anbau bis Orange; spannende nicht alkoholische Begleitung.
Atmosphäre: Unverputzter Backstein, Messing und eine offene Küche: Gäste sind hier ganz nah am Kochprozess dran – auch weil die Köche vieles selbst servieren.
Fazit: Weit weg vom Mainstream – eine kulinarische Bildungsreise der lockeren Art.
