Felix Schneider: Wie nachhaltige Spitzenküche funktioniert
Spitzenkoch Felix Schneider fühlt sich im Wald zu Hause. Dort sammelt er viele der Produkte, die er und sein Team in seinem Nürnberger Restaurant etz verarbeiten.
Warum die Fermentation beim Thema Regionalität eine wichtige Rolle spielt, wie Nachhaltigkeit und Spitzengastronomie zusammenpassen und warum auch Mini-Kiwis regional sein können, darüber spricht Redakteur Julius Schneider in dieser Folge mit Felix Schneider.
Feinschmecker-Podcast
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Konzept: Regional, saisonal fokussiertes Casual Fine Dining in aparter Front-Cooking Location. Ein Menü omnivor/veggie.
Küche: „Etz“ steht für „mitreißendes Erlebnis“. Nicht nur kulinarisch. Schon die Choreografie der Küchenbrigade auf der „Bühne“ des Hauses ist Vergnügen pur. Sie hält die Hommage an Frankens kulinarisches Terroir durchweg auf Hochspannung. Das Credo, für die (sieben jahreszeitlichen) Menüs nur regionale Produkte zu verwenden, impliziert Reifen, Fermentieren, Marinieren und Trocknen, um sie geschmacklich zu veredeln und anzureichern. Für aromatisch kompakt justierte, vollwürzige kulinarische Kompositionen. Fränkische Klassiker wie ausgebackene Karpfen-Innereien werden durch Beizen mit Öl von verbranntem Lauch, serviert in Spirulina-Tamari (Sojasauce), zum geschmacklichen Überraschungscoup. Wie inspiriert die Aura der Jahreszeiten auf den Teller transformiert wird, zeigt krosses Huhn mit Heubutter und Leberjus, parfümiert mit fermentiertem Holunder und einer mit Kürbiskernmarzipan gefüllten Kirsche. Wunderbar!
Wein: 1000 Positionen mit profunder Jahrgangstiefe. Franken dominiert. Brillante Weinberatung.
Atmosphäre: Interaktive Wohlfühllocation mit einem Tick Scandi-Style. Sympathischer Service.
Fazit: Unwiderstehliche Entdeckungsreise in eine singuläre Küche.
