Sven Wassmer: Mehr Mut zur Sanftheit!
Kürzlich las ich die Stellenanzeige eines renommierten Restaurants: „Gesucht wird ein belastbarer Koch mit Leidenschaft, der auch unter Druck funktioniert.“ Funktionieren. Unter Druck. Wie eine Maschine, nicht wie ein Mensch. Es ist 2026, und unsere Branche sucht immer noch nach Leuten, die es aushalten – statt nach Bedingungen, die niemand mehr aushalten muss.
Die Gastronomie hat ein Führungsproblem. Nicht weil es an talentierten Köchen mangelt, sondern weil wir seit Jahrzehnten ein System reproduzieren, das Härte mit Kompetenz verwechselt und Kontrolle mit Exzellenz. Wer am lautesten am Pass schreit, gilt als durchsetzungsstark. Wer Empathie zeigt, als weich. Wer Fehler bei anderen toleriert, als nachlässig. Dieses Narrativ hat ganze Generationen von Köchinnen und Köchen geprägt – und viele von ihnen zerbrochen.
Meine Kinder wollten ihren Vater – nicht den Sternekoch
Ich weiß, wovon ich spreche, denn ich war Teil dieses Systems. Jahrelang glaubte ich, dass Kontrolle die Grundlage von Exzellenz sei. Jede Entscheidung traf ich selbst, Delegieren empfand ich als Risiko. Ich hielt das für Professionalität. Tatsächlich war es ein Abwehrmechanismus – und wie zu viel Salz in einem Gericht machte er am Ende alles ungenießbar: die Kultur, die Kreativität, die Menschlichkeit.
Der Wendepunkt kam nicht am Herd, sondern im Kinderzimmer. Meine Kinder wollten ihren Vater – nicht den Sternekoch, nicht den Perfektionisten. Sie brauchten Präsenz, keine Performance. Und ich erkannte: Man kann nicht zu Hause sanft sein und bei der Arbeit ein Despot. Nicht dauerhaft.
Kochen ist ein kollektives Kunstwerk
Doch mein persönlicher Wandel ist nicht der Punkt dieser Kolumne. Der Punkt ist: Was ich erlebt habe, ist kein Einzelfall – es ist die Regel. Die Fluktuation in der Gastronomie gehört zu den höchsten aller Berufsfelder. Burn-out, Depression und Substanzmissbrauch sind keine Randerscheinungen, sondern systemische Symptome einer Führungskultur, die Menschen verschleißt, statt sie zu entwickeln.
Dabei zeigen gerade die erfolgreichsten Küchen der Welt, dass es anders geht. Als wir 2022 den dritten Michelin-Stern erhielten, war mir eines klar: Niemand erkocht drei Sterne allein. Ein Drei-Sterne-Niveau ist kein persönliches Meisterwerk, sondern ein kollektives Kunstwerk. Und kollektive Kunstwerke entstehen nicht in einem Klima der Angst, sondern dort, wo Vertrauen herrscht, wo Fehler Lernmomente sind und wo Menschen morgens mit Energie zur Arbeit kommen – nicht mit Furcht.
Wahre Stärke ist Integrität
Nachdem ich begann, Verantwortung abzugeben, zuzuhören und Fehler zuzulassen – meine eigenen wie die meines Teams –, ist unsere Leistung nicht gesunken. Sie ist gestiegen. Mein Souschef verglich mich irgendwann mit „Balu dem Bären“. Ein Kompliment, das ich vor zehn Jahren als Beleidigung empfunden hätte. Heute ist es der Beweis, dass Führung nicht Furcht erfordert, sondern Verlässlichkeit.
Die Gastronomie steht an einem Scheideweg. Wir können weitermachen wie bisher: „Küchentyrannen“ mit Sternen belohnen und uns wundern, warum der Nachwuchs ausbleibt. Oder wir können anerkennen, dass wahre Stärke nicht Dominanz ist, sondern Integrität. Dass die Branche keine „starken Männer“ braucht, sondern starke Menschen – Führungskräfte, die keine Angst vor ihrer eigenen Sanftheit haben.
"Die Branche braucht keine „starken Männer“, sondern starke Menschen – Führungskräfte, die keine Angst vor ihrer eigenen Sanftheit haben."
Ein Appell an alle Restaurants
Mein Appell an alle, die eine Küche führen, ein Restaurant leiten oder in dieser Branche Verantwortung tragen: Hört auf, Härte als Tugend zu verkaufen. Fragt euch, ob eure Mitarbeiter aus Überzeugung bleiben oder aus Angst. Und wenn die Antwort unbequem ist – dann beginnt genau dort. Wahre Exzellenz entsteht dort, wo Menschen bleiben wollen. Nicht weil sie müssen. Sondern weil sie dürfen.
Sven Wassmer schafft mit seiner Küche etwas, was man selten erlebt: Er bringt die Essenz einer Region auf den Teller. Man schwelgt in der Reduktion auf das Wesentliche, die Gerichte sind so gut, dass es nicht mehr braucht als einen Fisch mit Sauce. Der Saibling mit gebranntem Sennenrahm und Tannenöl ist handwerklich perfekt und geschmacklich komplex. Der Fisch ist schonend gegart, saftig, hat einen leichten Biss und ein tiefes Aroma. Die Sahnesauce ist leicht süßlich, samtig und nicht schwer. Das Tannenöl verleiht dem Gericht einen herbe Aromatik. Das Rinderfilet von der elfjährigen Milchkuh wird auf Holzkohle gegrillt - und nur darauf. Kein Sous Vide, kein Nachgaren im Ofen, mit Gefühl und Können wird dieses Stück Fleisch auf den Punkt gegrillt, bis es rosa ist. Ein Sauerampfersorbet, umhüllt von Joghurtschaum mit Holunder, spielt mit kräuteriger Säure und kühler Frische. Ein Geniestreich sind die kandierten Mini-Tannenzapfen mit leicht harziger Süße und karamellartiger Textur - der perfekte Abschluss. Exzellente Küche in entspannter Atmosphäre - einen Dresscode gibt es nicht.
