Feinschmecker-Podcast mit Ricky Saward

Podcast mit Ricky Saward

Im Feinschmecker-Podcast spricht Sternekoch Ricky Saward vom Seven Swans in Frankfurt am Main über den langen Weg zur veganen Spitzenküche und verrät, warum er Kochbücher meidet.   
Text Julius Schneider
Datum09.10.2024

„Ich habe Gewürze noch nie verstanden – für mich ein Störfaktor, der das Produkt verändert.“

Ricky Saward hat mit seinem veganen Restaurant Seven Swans in Frankfurt am Main als erstes europäisches Restaurant einen Stern im Guide Michelin erhalten. Dass es so weit kommen würde, war nicht geplant. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er von seinem ungewöhnlichen Weg in die Spitzenküche und warum er lieber auf Kochbücher verzichtet. Außerdem spricht er mit Redakteur Julius Schneider über den Wandel der Restaurantwelt, in der Gemüse genauso geschätzt wird wie ein Stück Fleisch. Seine wichtigste Erkenntnis zieht er aber aus alltäglichen Dingen, die andere kaum wahrnehmen - Eichenlaub zum Beispiel. Wie er damit kocht, verrät er auch. 


 

Seven Swans
K R Q

Konzept: Unfassbar aufwendige vegane Küche mit ausschließlich heimischen Zutaten im Überraschungsmenü. Start ist für alle Gäste in der Bar im Erdgeschoss.
Küche: Ricky Saward kocht mit seinem Mini-Team beeindruckende Kreationen, die selbst kundige Gaumen überraschen. Aus freiwilliger Selbstbeschränkung heraus werden aus regional-saisonalen Produkten durch verschiedenste Techniken sehr spannende Geschmacksbilder erschaffen. Die Zutaten stammen aus der Region, meist aus seinem Biogarten in Bad Homburg (kein Pfeffer, kein Olivenöl, kein Kaffee, keine Schokolade!), aus denen der Chef finessenreiche Kunststücke – auch für das Auge – mit starken Aromen und sinnlicher Freude macht. Zum Start etwa Karottenbaiser mit dreierlei Zubereitungen der Karotte, knusprige Rote-Bete-Rolle mit Rose und Johannisbeerstrauch und ein hervorragendes Bohnen-Sauerteig-Tartelette mit Wiesenklee – top. Weiteres spannendes Beispiel: Annabelle-Kartoffeln im etwas zu röststarken Sud von Kartoffelschalen. Dazu wurde eine wunderschön aussehende Kartoffeltarte mit Sonnenblumenblättern und Creme gereicht. Zum süßen Abschluss eine Art Mirabellen-Donut, eine Knusperrolle mit Wildapfel und eine vegane Milchschnitte, wo Rote Bete und Felsenkirsche den Schokoladen-Part einnahmen.
Wein: Übersichtliche Auswahl aus dem Natur- und Biobereich, die zur Philosophie des Hauses und der Gemüseküche passen.
Atmosphäre: Das schmale, stylishe Restaurant ist über zwei Etagen verteilt, mit teilweisem Blick auf das Mainufer. Hier herrscht eine persönliche Atmosphäre, alle Gäste essen gleichzeitig, das Team serviert und erläutert jeden Gang umfangreich. Passend zum Konzept ist das handgemachte Geschirr.
Fazit: Ein verblüffendes Gesamterlebnis – „Farm to table“ und „Root to Leaf“ sind keine Floskeln, sondern tatsächlich radikal umgesetzt.

Mainkai 4, 60311 Frankfurt am Main
+49 (0) 69 21996226
www.sevenswans.de
Mi-Sa 18.30-23.30 Uhr
Menüs € 189 - 278
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