Podcast mit Ricky Saward
„Ich habe Gewürze noch nie verstanden – für mich ein Störfaktor, der das Produkt verändert.“
Ricky Saward hat mit seinem veganen Restaurant Seven Swans in Frankfurt am Main als erstes europäisches Restaurant einen Stern im Guide Michelin erhalten. Dass es so weit kommen würde, war nicht geplant. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er von seinem ungewöhnlichen Weg in die Spitzenküche und warum er lieber auf Kochbücher verzichtet. Außerdem spricht er mit Redakteur Julius Schneider über den Wandel der Restaurantwelt, in der Gemüse genauso geschätzt wird wie ein Stück Fleisch. Seine wichtigste Erkenntnis zieht er aber aus alltäglichen Dingen, die andere kaum wahrnehmen - Eichenlaub zum Beispiel. Wie er damit kocht, verrät er auch.
Konzept: Veganes Fine-Dining mit konsequent heimischen Zutaten; ein Überraschungsmenü.
Küche: Ricky Sawards Zugang zur veganen Küche ist hochindividuell, ausnahmslos alle Zutaten stammen aus der Region sowie aus eigenem Anbau. In aufwendigen Prozessen entstehen daraus sehr ästhetische, geschmacksintensive Kreationen, die immer wieder verblüffen: Sellerie, gebacken in einem Teig aus unreifen Getreidehalmen, dazu einreduzierter Sauerkrautsaft mit überraschenden Karamellnoten und Süßlupinenöl, das an Kaffeearomen erinnert. Oder gedämpfte Rote Bete im „Plunderteilchen“, ummantelt von gedämpften Spitzkohlblättern und Petersilienwurzelcreme samt Pilzen als anverwandelte Duxelles, angegossen wird eine Art Hollandaise auf Basis verbrannter Zwiebeln.
Wein: Getränkebegleitung mit jeweils drei Optionen, eine davon nicht-alkoholisch.
Atmosphäre: Einzigartiges Ambiente im schmalsten Haus der Stadt, einige Tische mit Main-Blick. Stimmungsvolle Bar im Erdgeschoss, kleine Dachterrasse.
Fazit: Einzigartiges Rundumerlebnis, auch für Omnivoren spannend.
