Mr. Sauce: Jens Rittmeyer

Sie ist vielschichtig mit langem Nachhall – wie ein guter Wein – und trägt eine fein eingebundene, nie spitze Säure. Geduld und Reduktion bringen Farbe, Süße und Tiefe; die Textur bleibt lieber fließend als dick. Dunkle Saucen wirken warm, würzig und leicht umami, helle überzeugen durch cremige Buttrigkeit, gute Haftung und eine zarte Säure.

Weil im Ofen (Umluft) die Hitze gleichmäßig zirkuliert: Die Knochen rösten schneller und homogener – das erleichtert die Arbeit am Topf und liefert saubere, kräftige Röstnoten für den Fond.

Ich binde bevorzugt mit Speisestärke (Maisstärke): kalt anrühren, unter Rühren zugeben und 5–10 Minuten auskochen, am besten schrittweise für natürlichen Glanz. Alternativen (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzel, Xanthan, Tapioka) binden sehr unterschiedlich – deshalb erst eine Teilmenge testen und das Nachbinden abwarten.

Man reduziert sie, um Geschmack zu konzentrieren: Wasser verdampft, die natürlichen Säfte von Gemüse, Fleisch oder Fisch und die ausgetretenen Proteine bilden eine intensive Basis. Zugleich entwickelt sich die Farbe – besonders bei dunklen Saucen vom hellen Braun bis fast Schwarz.

Wenn sie knapp ist, nicht einfach mit Wasser/Fond verdünnen – das verwässert den Charakter. Besser eine zweite Sauce dazu reichen. Muss man strecken, schnell eine Beurre blanc kochen und die Hauptsauce darin einbinden – so bleiben Geschmack und Glanz erhalten.

Gerinnt eine Sauce, lässt sie sich oft retten: Bei kalten Emulsionen wie Mayonnaise 1–2 EL warmen Gurkensud löffelweise einrühren, bis sie wieder bindet. Helle, warme Saucen zuerst sehr fein passieren, kurz einkochen und mit frischer Sahne vorsichtig fertigstellen. So kann man vorbeugen: moderate Hitze und säurehaltige Zutaten frühzeitig ausreichend reduzieren.

Am einfachsten ist es mit einer Schöpfkelle. Die Oberfläche immer wieder abziehen: Kelle flach am Topfrand führen und Fett-, Eiweiß- und Trübstoffe abheben. Dass dabei Gewürze mit herauskommen, ist gewollt – sie haben ihren Job getan. Leises Simmern und regelmäßiges Abschöpfen ergeben eine klare Jus.

Für den Vorrat ist Einmachen im Glas meist die bessere Wahl: heiß einfüllen, pasteurisieren und anschließend kühl (unter 7 °C) lagern – ungekühlt kippen Fette leicht. Einfrieren geht gut bei Basisfonds und Ragù, aber sahne-/butterreiche Saucen verlieren dabei Bindung und Textur.