Japanische Präzision auf 2344 Metern
Der Blick von der Terrasse aufs Gotthard-Massiv ist überwältigend. Ein tief verschneiter Dreitausender reiht sich an den nächsten, vom nahen Gemsstock über den Oberalpstock bis zum Piz Giuv. Aber auch der Blick auf den Teller ist nicht ohne: Dort liegt ein praller Kaisergranat, sekundenkurz über Binchotan-Holzkohle angegrillt, aromatisiert mit Miso und Kürbis. Das auf 2344 Metern gelegene „The Japanese at Gütsch“ ist ein außergewöhnliches Restaurant, ein ultramoderner Bau direkt neben der Bergstation der Gütsch-Bahn, mitten im Schnee. Im Winter fährt jeden Morgen einer der kochenden Zwillinge Fabio Toffolon und Dominik Sato mit der Gondelbahn hier hinauf, um den Gästen mittags auf der Sonnenterrasse ein Omakase-Menü in Top-Qualität zu servieren. „The Twins“, so nennen Schweizer Gourmets die Senkrechtstarter. Eineiige Zwillinge, zum Verwechseln ähnlich. Die unterschiedlichen Nachnamen sind schnell erklärt: Sato nahm den Namen seiner japanischen Ehefrau an. Ausgezeichnet sind die beiden mit insgesamt drei Michelin-Sternen, einen hier auf dem Berg, zwei unten in Andermatt. Dort liegt ihr stilprägendes Restaurant „The Japanese“, es gehört zum luxuriösen Ferienhotel The Chedi, das alpinen Charme mit asiatischem Stil verbindet. Seit 2023 kochen die Zwillinge hier, zum ersten Mal stehen sie gemeinsam am Herd. Doppelte Expertise, von der die Gäste profitieren. „Wir haben beide bei den besten Köchen gelernt“, sagt Fabio Toffolon. „Das werfen wir jetzt zusammen in einen Topf.“
Was erwartet die Gäste im „The Japanese“?
Ein Menü, das mit authentischen Geschmacksbildern und meisterhaft eingesetzten japanischen Techniken begeistert, aber auch durch seine Leichtigkeit. Kohlenhydrate kommen so gut wie gar nicht vor, Fisch und Seafood von herausragender Frische umso mehr: Vom Balfegó-Thunfisch kommt Rücken (Akami) und fetter Bauch (O-Toro), aromatisiert mit Ponzu-Vinaigrette, frischen Kräutern, Radieschen, frisch geriebenem Wasabi und Myoga (japanischer Ingwer), roh und eingelegt. Es folgt federleichtes Parmesan-Chawanmushi (japanischer Eierstich) mit Zucchini und gegrillten Erbsen, gezupftem Taschenkrebs und N25-Beluga-Kaviar, dazu etwas Unagi (Aal) und dessen Dashi. Zum anschließenden Steinbutt aus der Vendée, perfekt gebraten und kurz über Holzkohle gewendet, gibt es Fingerlimes, Walnuss und eine Dashi-Vin-jaune-Sauce mit ein paar Tropfen Sancho-Öl.
Welche Rolle spielt Yoshiko Sato im Team?
„Meine Frau ist eine japanische Präzisionsmaschine“, sagt Dominik Sato. „Unglaublich schnell, fleißig, genau.“ Yoshiko Sato überführt den Stil der Zwillinge nahtlos in die Patisserie. Sie bereitet Genmaicha-Tee (grüner Tee mit geröstetem Reis) als Eis zu, Litschi als Gel und Espuma, am Tisch angegossen wird fruchtige Himbeer-Essenz. Oder sie kombiniert die Aromen von Traube, Jasmin und Ingwer – als Begleitung zu einem luftig-leichten Seidentofu-Soufflé. Auch die Biografie der leidenschaftlichen Patissière ist spannend: Sie wuchs in Aomori auf, Japans nördlichster Präfektur und größtem Apfelanbaugebiet. Sie studierte Germanistik und begeisterte sich für deutschen Apfelkuchen. Weil sie lernen wollte, wie man ihn perfekt zubereitet, ging sie nach Hamburg und machte eine Ausbildung zur Konditorin. Später arbeitete sie als Patissière bei Christian Bau, wo sie ihren Mann kennenlernte. „Der Rest ist Geschichte“, sagt sie lachend.
Was fasziniert die Zwillinge so an Japan?
Dominik Sato verbringt mit seiner Frau jedes Jahr mehrere Wochen in Japan, sein Bruder hat die beiden schon mehrmals begleitet. „Was mich total beeindruckt“, sagt Sato, „ist der unglaubliche Respekt vor dem Lebensmittel – und wie man damit umgeht.“ Er erinnert sich an den Besuch bei einem Lauchbauern, der sich ganz und gar diesem Gemüse verschrieben hat – mit dem Ziel, den bestmöglichen Lauch überhaupt zu ziehen. „Der kompromisslose Qualitätsanspruch zieht sich durch alle Bereiche“, sagt Sato. Er und sein Bruder haben sich diese Philosophie zu eigen gemacht, sie legen beim Einkauf größten Wert auf Spitzenprodukte. Wachtel aus dem Elsass etwa beziehen sie vom renommierten Züricher Delikatessenhändler Alfred von Escher. Sie braten den zarten Vogel an der Karkasse, lösen ihn aus und wenden ihn kurz über Binchotan-Holzkohle. Dazu gibt es etwas Mangold, den japanischen Speisepilz Maitake und spicy Sesamöl. A5-Wagyu beziehen sie von der Familie Ozaki („da ist das Fett besonders schön eingebunden“), es wird begleitet von Bimi-Gemüse und Lauch-Vinaigrette, deren Säure und Umami das Fett abpuffert. Zu den Hauptgängen wird Koshihikari-Reis serviert, die einzige „Sättigungsbeilage“ im sonst so leichten Menü.
Wie teilen sich die Brüder den Job auf?
„Wir machen beide alles“, antworten sie wie aus einem Mund. „Unsere große Stärke ist, dass wir das gleiche Mindset haben“, sagt Toffolon. Sato ergänzt: „Und exakt den gleichen Geschmackssinn!“ Konkurrenz kennen die beiden nicht, sie setzen die gleichen Prioritäten. Saucen sehen sie als eine ihrer Stärken, vom ersten Schluck Dashi zur Begrüßung über aromatische Vinaigrettes bis zur eleganten Jus. Nach längerem Überlegen fällt ihnen doch noch ein kleiner Unterschied ein: Toffolon hat (laut Eigeneinschätzung) viele Ideen, Sato ist eher der Perfektionist in deren Umsetzung. Kurz gesagt: das ideale Teamwork.
Fabio Toffolon und Dominik Sato zählen zu den spannendsten Talenten der Schweiz. Im Skiort Andermatt nutzen die Zwillinge ihre doppelte Expertise für ein Omakase-Menü von eindrucksvoller Leichtigkeit und Präzision. Das Restaurant gehört zum luxuriösen Ferienhotel The Chedi, das alpinen Charme mit asiatischem Stil verbindet. Das Ambiente ist geradlinig-minimalistisch mit asiatischen Designakzenten. Dunkle Hölzer, klare Linien und subtile Lichtführung sorgen für eine ruhige und stilvolle Atmosphäre. Die besten Plätze sind an der Sushi-Teke, wo man den Chefköchen beim Anrichten zusehen kann, etwa Steinbutt aus der Vendée, perfekt gebraten und kurz über Holzkohle gewendet, mit Fingerlimes, Walnuss und eine Dashi-Vin-jaune-Sauce mit ein paar Tropfen Sancho-Öl. Ambitioniertes Wein-, Sake- oder Tee-Pairing.
