Koch des Jahres 2021: Andree Köthe

Andree Köthe und sein Partner Yves Ollech rückten Gemüse in den Mittelpunkt ihrer Teller, lange bevor es Trend wurde – die Wegbereiter der grünen Welle.

Andree Koethe

Text Patricia Bröhm

Im denkmalgeschützten Altstadthaus mit den Butzenscheiben, wo man eine so wegweisende Küche nie vermuten würde, sind Andree Köthe und sein kulinarisches Alter Ego Yves Ollech schon seit vielen Jahren mit ihrem „Essigbrätlein“ dem kulinarischen Zeitgeist immer eine Nasenlänge voraus – sie haben darum nur nie groß Wind gemacht. Lange bevor es Trend wurde, verbannten sie sogenannte Edelprodukte von der Karte und setzten ganz auf die Region, befreiten sie Gemüse aus seiner traditionellen Rolle als Sättigungsbeilage und rückten es in den Mittelpunkt ihrer Teller.

Und das Sammeln von Essbarem aus Wald und Flur war Köthe ebenso wie das Fermentieren, Einlegen und Extrahieren längst schon zweite Natur, als es anderswo gerade erst hip wurde. Jeden Morgen, 365 Tage im Jahr, ist Andree Köthe ab sechs Uhr im Nürnberger Umland unterwegs. Dort sammelt er all das, was die Küche des „Essigbrätlein“ so tagesfrisch und unverwechselbar macht, von vergessenen Kräutern wie Ackerheller oder Hirtentäschel über Wurzeln, Triebe, Blätter und Stiele bis hin zu Dill- oder Scheinquittenblüten.

Was er von diesen Streifzügen (und erst in zweiter Linie von Wochenmarkt oder kleinen Produzenten) mitbringt, verarbeiten er und Ollech zu Gerichten, die mit ihrem Ideenreichtum und ihrer Würzkunst ebenso sinnlich reizvoll wie intellektuell anspruchsvoll sind – und dabei gänzlich unprätentiös daherkommen. Morgens gepflückte Mini-Eissalate füllen sie mit Duftreis-Spargel-Creme und servieren sie mit warmer Vinaigrette, die ihr leicht rauchiges Aroma gegrillten Spargelschalen verdankt. Brokkoli-Triebe sowie rohe und gegarte Erbsen kombinieren sie mit mild-nussiger Pistaziencreme, zur gegrillten Bauernente auf schmelzigem Rotkohl-Karamell gibt es nicht nur die knusprig ausgebratene Haut, sondern auch einen Kräutersalat mit Rosen-, Rucola- und Karottenblüten.

Mit seiner ureigenen Stilistik und dem Streben nach naturnah-puristischer Aromatik prägt Köthe in Franken eine ganze Generation junger Köche – und verblüfft seine Gäste immer wieder aufs Neue.