Koch des Monats: Sébastien Bras

„La région, c’est ma vie“, sagt Sébastien Bras – und sein sanfter, beinahe gerührter Blick durch die Brillengläser ist so eindrücklich, dass kein Zweifel besteht: Ja, hier auf diesem Hochplateau im französischen Zentralmassiv, mit Blick auf die grünen, gewellten Täler, das ist seine Heimat, sein Leben. 

Laguiole heißt das Dorf mitten im Aubrac, das für so vieles berühmt ist: für die klappbaren Messer, die in alle Welt exportiert werden, für die berühmten Rinder mit dem feinen Aroma – vor allem aber für die Familie Bras und ihr Restaurant „Le Suquet“.

„Ich bin hier geboren, sogar hier im Dorf“, sagt der Sohn des legendären Spitzenkochs Michel Bras. „Ich war eines der letzten Laguiole-Babys – drei Monate später wurde das Krankenhaus geschlossen.“ Seine Eltern standen immer in der Küche, deshalb hat er seine Kindheit auf dem Hof der Großeltern verbracht, die Kuhbauern waren. Der Duft von frischem Heu, der Käse, das Leben mit den Tieren, das hat ihn geprägt. „Die Landschaft hat mich ausgebildet“, sagt der 53-Jährige, der wohl der stillste Starkoch Frankreichs ist, ein feiner, zurückhaltender Mann.

2017, damals hielt er drei Michelin-Sterne, gab er bekannt, er wolle künftig auf diese Auszeichnung verzichten – der Druck, der Rummel waren ihm zu viel geworden. Doch der Guide hat sich nicht daran gehalten und verleiht ihm nun seit Jahren zwei Sterne, von denen Bras aber nichts wissen will. Er will einfach nur kochen, ohne Zwang und ohne Star-Getue – ausgebucht ist er ohnehin stets auf Monate im Voraus.

„Ich freue mich, dass es in Frankreich seit der Pandemie eine Renaissance der wilden Landschaften wie dem Aubrac gibt“, sagt Bras. „Die Menschen haben Sehnsucht nach Ruhe und Langsamkeit – in einer Welt, die immer schneller und größer wird. In Paris geht erstmals die Einwohnerzahl zurück, während sie hier wächst – das sind doch gute Nachrichten!“

„Herrgott, was habe ich mir für einen Druck gemacht! Ich habe den großen Ruf dieses Hauses auf meinen Schultern gespürt, aber ich hatte ja auch diesen Stolz tief in mir: Ich wollte es genauso gut machen wie mein Papa, ich dachte, das bin ich meinen Gästen schuldig.“ 

Sébastien Bras nahm die Rolle an, entwickelte sie weiter, und das in seinem ganz eigenen Tempo. Manchmal braucht er nur drei Tage für ein neues Rezept, die entscheidende Idee kommt ihm dann schon mal auf dem Mountainbike in den Bergen. Manchmal aber dauert der Weg zu neuen Gerichten eine halbe Ewigkeit. Wie viele andere französische Köche ließ sich Bras in Japan inspirieren, aber: „Miso habe ich nie gemocht. 20 Jahre lang habe ich damit experimentiert, bis ich die Kraft der Fermentation verstanden habe – und jetzt mache ich Miso aus unseren eigenen Gemüsen.“

Mit Wandel, Innovation und vielen Ideen – und einem Menü, das nicht monatlich, nicht wöchentlich, sondern zweimal täglich wechselt. Wie könnte es auch nicht, in einer Region, die so reich an Produkten ist wie keine andere im Land? Und die echte Experten hat unter den Bauern ringsum, für Lamm, Rind und Flussfische. 

Aber die wichtigsten Produkte für seine Küche erntet Bras ohnehin selbst: Jeden Morgen treffen sich sieben Köche aus der Brigade mit den vier Gärtnern im Jardin des Landhauses von Michel Bras, eine halbe Stunde den Berg hinauf. Mit Stirnlampen sammeln sie dort Kräuter, Blüten und Gemüse ein, in der Hauptsaison manchmal bis zu 100 verschiedene Sorten. Es ist eine Farbenpracht, eine Welt der Düfte und feinen Aromen, die sprachlos macht.

Aus der Ernte entstand schon vor 50 Jahren die Idee für den Signature-Teller der Familie: das „Gargouillou“, Michel Bras’ größte Erfindung, die sein Sohn noch heute serviert. Ein Gemüseteller, auf dem 40 bis 60 Sorten zusammenkommen, nur sanft blanchiert und mit gerösteten Getreiden und Schäumchen serviert. „Gemüse und Kräuter waren immer unsere DNA“, sagt Bras. „Auch als alle der Molekularküche hinterhergerannt sind, habe ich gesagt, da mache ich nicht mit, das sind nicht meine Wurzeln.“

Im „Le Suquet“ dauert ein Service noch rund vier Stunden – und genau das erwarten die Gäste. „Wir servieren keinen Hummer und keinen Kaviar. Unser Luxus liegt in der Zeit, unsere Produkte in Perfektion zu den Gästen zu bringen.“ 

Herrlich sind die Steinpilze, die in ihrer Jus und bedeckt von Brunnenkresse und Blüten auf den Teller kommen. Zum Rinderfilet werden lediglich drei grüne Salatblätter serviert, die aber eine Aromenwucht und Bitterkeit haben, dass sie jede weitere Zutat überflüssig machen. Der Käsewagen am Ende des Menüs ist üppig bestückt mit regionalen Preziosen wie einem 30 Monate gereiften Laguiole-Käse oder Roqueforts aus den besten Häusern. Das ist Großzügigkeit und Genuss pur – ringsum blickt man in lauter überglückliche Gesichter.

„Unser Dorf liegt mehr als zwei Stunden von großen Städten entfernt“, sagt Bras. „Von Toulouse, von Lyon, von Paris sowieso. Wer hierherkommt, der sucht etwas. Und meistens suchen die Gäste unsere Vorstellung eines schönen, langsamen Lebens.“ Zu dieser Vorstellung gehört auch eine Tradition beim Besteck. 

Im Heimatdorf der weltberühmten Laguiole-Klappmesser, mit denen früher die Bauern ihre Arbeit taten, bekommt jeder Gast während des Menüs nur ein solches Messer, das er bis zum Dessert benutzt. So, wie jeder Mann in Laguiole in seiner Jugend so ein Messer geschenkt bekommt, das er dann sein ganzes Leben lang behalten soll. 

Die meisten Besucher erscheinen im feinen Sonntagsstaat, und diesen Respekt gibt das Restaurant mit kleinen Gesten zurück, etwa, indem auf jedem Brot der Name des jeweiligen Gastes eingebacken ist. Ein wenig verspielt präsentiert sich auch der Eiswagen, mit dem beste Sorbets in winzigen Waffeln serviert werden. Das lockert den etwas angestaubten Speisesaal auf, dessen helles Holz in Verbindung mit weißen Stoffen mal einer Überholung bedürfte.

Bras’ Küche hingegen wird jeden Tag überholt, durch die Jahreszeiten, durch die wilde Natur – und vor allem durch die Kreativität des Mannes, der seinem großen Namen alle Ehre gemacht hat. Ob eines seiner beiden Kinder einmal das Restaurant übernehmen wird? „Mal sehen“, sagt Sébastien Bras, „ich werde jedenfalls keinen Druck machen.“ Im Aubrac, dieser stillen Landschaft, hat er auch dies gelernt: Ein Grashalm wächst nicht schneller, wenn man dran zieht.