Koch des Monats: Diego Guerrero

Als Allererstes dürfen wir den Heiligen küssen, allerdings nicht mit religiöser Inbrunst, sondern mit ketzerischer Selbstironie. „Llegar y besar el santo“ ist die spanische Redewendung für unverschämtes Anfängerglück, und „Besar el santo“ nennt Diego Guerrero den Auftakt seines Degustationsmenüs: 

Er legt uns eine weiße Porzellanschale mit einem blutroten Kussmund aus Rote-Bete-Creme auf den Tisch, den wir uns mithilfe innigen Knutschens einverleiben sollen, bis nichts mehr von ihm übrig ist. So beginnt eine rasante Reise in die überbordende Fantasiewelt dieses Kochs, der vielen als der avantgardistischste, unorthodoxeste und verrückteste Vertreter seines Standes in Spanien gilt.

Seit 2014 wirft Diego Guerrero in seinem Restaurant „DSTAgE“ in Madrid alle kulinarischen Konventionen über den Haufen, weil ihn nichts mehr interessiert als die tradierten Grenzen des Geschmacks zu hinterfragen und zu verschieben, um sich neue Aromenwelten zu erschließen. So will er nicht nur seinen eigenen Horizont, sondern auch den seiner Gäste weiten. 

Schon fast dreißig Jahre lang verblüfft der gebürtige Baske nicht nur die spanischen Feinschmecker mit seinen hochintellektuellen Kreationen, bei denen es trotz allen artistischen Einfallsreichtums niemals nur um den bloßen Effekt geht.

Diego Guerrero ist ein Missionar am Herd mit gleich mehreren Glaubensbekenntnissen. „Wir müssen wieder lernen, richtig zu essen und uns den wahren Geschmack zurückerobern, den uns die Lebensmittelindustrie mit ihren Fertigprodukten geraubt hat“, lautet einer seiner Leitsätze. 

„Wir müssen der Erde etwas zurückgeben für all die wunderbaren Geschenke, die sie uns macht“, ist ein weiteres Mantra Guerreros, der in seinem Restaurant hundertprozentige Nachhaltigkeit anstrebt und jede Schale, jede Haut, jeden Kern und jeden Knochen zur Grundlage neuer Ingredienzien macht. 

„Wir müssen bereit sein, uns immer überraschen zu lassen“, ist der wohl wichtigste Grundsatz dieses Kochs, der das Leben erst dann richtig schön findet, wenn das Vertraute dem Verblüffenden weicht.

Das Staunen ist bei Guerreros Menü Programm: Geschmorte Karotte, Kurkuma, Mandarine und Lachs-Rogen richtet er als zwei konzentrische Kreise wie ein abstraktes Gemälde an, das im Mund zu einem wahren Aromenfestival zusammenfließt. 

Lauch mariniert er mit Gorgonzola, formt ihn am Tisch zu einem Kegel, lässt Vichyssoise in ihn hineinfließen und krönt ihn mit einer Blume aus Steinpilzen. 

Aus wildem, grünem Spargel, Enoki-Pilzen und Tagetes-Blüten formt er ein Sträußchen und serviert dazu ein Brot, das er aus fermentierten Zwiebelschalen backt. 

Die Schale der wunderbaren Quisquilla-Gamba dehydriert er so lange, bis sie knusprig wie ein Croustillant wird, und erweckt das Meerestier dann mit einer Füllung aus Knochenmark und Gamba-Bisque zu neuem Leben. 

Und aus Schalotten-Tapioka-Creme, Kalmar-Tinte und einem Saft vom Ibérico-Schinken malt er ein Gemälde auf den Teller, das von Mark Rothko stammen könnte, der Legende des abstrakten Expressionismus.

Die Kunst spielt eine zentrale Rolle im Leben Diego Guerreros, der sein Restaurant gern mit einem Atelier, einer Werkstatt oder einer Bühne vergleicht. An ein klassisches Feinschmeckerlokal erinnert in der ehemaligen Brauerei und Druckerei tatsächlich nichts. 

Leitungen und Mauerwerk liegen offen, statt Decken auf den Tischen hängt eine reliefartige Skulptur aus einer künstlerisch verfremdeten Tischdecke an der Wand. Die offene Küche beherrscht rigoros den Gastraum, der von Klassikern der Rockmusik beschallt wird, weil der Chef ein großer Musikliebhaber ist. 

Im Keller verbirgt sich eine Vorbereitungsküche, die eher einem Laboratorium gleicht, mit Einmachgläsern voller Miso, Garum, Shoyu und anderer Essenzen.

Fünfzig neue Gerichte werden Jahr für Jahr kreiert, kein einziger Teller soll sich jemals wiederholen. Diego Guerrero scheut sich nicht, als Hauptgang ein asturisches Kalbsfilet maximal puristisch als Tataki zu servieren oder als Dessert Engelshaar mit Jakobsmuscheln und Kokosmilch zu kombinieren. 

Trotz fester Leitsätze und Radikalität – ein Dogmatiker oder Fanatiker ist Guerrero nicht, ganz im Gegenteil: Bei aller Experimentierlust und Horizonterweiterung will er vor allem, dass seine Gäste bei ihm Spaß haben. Und was seine Kollegen am Herd trieben, sei allein ihre Sache, sagt Guerrero. 

„Das Schöne an unserer Profession ist, dass es so viele unterschiedliche Stile nebeneinander gibt und sie alle ihre Daseinsberechtigung haben: die Klassik und die Avantgarde, das Traditionelle und das Innovative. Nur langweilig darf es nie werden.“ Das ist im „DSTAgE“ nun wahrlich die allergeringste Sorge.