Koch des Monats: Maurizio Oster

Ein kreisrundes Törtchen auf einem Geleespiegel, gefüllt mit einer geheimnisvollen Creme und garniert mit Blüten, Pollen und Rosmarinnadeln: Auf den ersten Blick könnte es hier im Hamburger Restaurant „Zeik“ auch als Dessert durchgehen – „erster Gang, Gelbe Bete“. Dahinter steckt ein komplexes Kunststück, technisch virtuos, die Aromen bravourös zusammengestellt. 

Entworfen hat es Küchenchef Maurizio Oster, der das Gemüse sechsfach durchdekliniert: als Ragout, Mousse, gebackenen Chip, entsaftet und mit Äpfeln und Dill geliert, als Schaum aus dem Sud, versetzt mit Ziegenmolke, schließlich roh als ausgestochene Scheibe obenauf. Dazu garniert er Fenchelpollen und Wasabiblüten. Und wie das schmeckt! Süß und salzig, würzig nach Anis und etwas scharf, mit einem Spiel der Konsistenzen von cremig bis kross.

Kein Zweifel: Hier gibt einer Gas. Chefkoch Maurizio Oster, 38, will es wissen – höher, schneller, weiter. Sein Fünf-Gänge-Menü (plus ein Zwischengang) bietet auf Wunsch in drei Gängen Fisch und Fleisch, sonst spielen Gemüse die Hauptrolle: Bete, Steckrübe, Zwiebelgewächse, Rote Bete, Kohl. Bei aller technischen Finesse bleibt man am Ende beeindruckt von dieser Harmonie des Geschmacks.

Das „Zeik“ liegt an einer ruhigen Ecke der Sierichstraße nahe dem U-Bahnhof, im gutbürgerlichen Hamburg-Winterhude. Der Name bedeutet „Kiez“ rückwärts gesprochen und ist eine Idee der St. Pauli-Größe Kalle Schwensen, damals ein Freund der Gastronomen Werner Henssler (Vater von Steffen) und Axel Henkel, der sein „Zeik“-Restaurant an derselben Stelle 2018 an Oster weitergab. 

Das Restaurant ist gediegen-schlicht eingerichtet mit moderner Kunst an den Wänden. 30 Plätze verteilen sich auf zwei Saalbereiche, Stellwände schaffen etwas Ruhe zwischen den Reihen. Das Serviceteam ist jung, motiviert, der Ton in der Küche respektvoll. 

Sommelier Tobias Greve serviert feine klassische Weine (Kühns Riesling Doosberg oder Meursault von Buisson), aber auch originelle Drinks ohne Promille aus eigener Herstellung: cremigen VanilleKwas, einen kalten Johannisbeer-Kräutertee oder köstliche frisch-säuerliche Buttermilch mit Petersilie – nicht zu vergessen die eigene Version einer Cola mit Kräuterund Karamellnoten. Etwa ein Drittel aller Gäste, sagt Oster, wählt die alkoholfreie Getränkebegleitung. Die Idee hierfür hatte Maurizios Frau Johanna, die als Restaurantleiterin mit ihm das „Zeik“ steuert und sich zugleich um beiden Kinder kümmert.

Schmal und zierlich in der Statur, wirkt der schwarz gelockte Oster (trotz des Vornamens keinerlei italienischer Hintergrund) auf den ersten Blick fast schüchtern, aber die Augen blitzen selbstbewusst und gut gelaunt. Oster weiß, was er kann: Vom Best-Western-Hotel in Neumünster hat der gebürtige Hamburger es bis ins illustre Hotel Vier Jahreszeiten geschafft und zum erfolgreichen eigenen Restaurant seit 2018, samt Michelin-Stern. Seit er Juror bei der „Küchenschlacht“ (ZDF) im Fernsehen ist, kennt ihn mittlerweile ein größeres Publikum. „Das macht Spaß, beeindruckend, wie gut die Hobbyköche sind!“

Gute Gemüse waren für Oster von Beginn an die Produkte der Wahl. „Das hat einige Gäste, die noch Wagyu und Hummer von Vorbesitzer Axel Henkel kannten, irritiert. Wir haben mit ganz kleinem Budget angefangen, da war klar, dass es keine Luxusprodukte geben wird. Dafür richtig gutes Gemüse. Kreativ-regional, das ist bis heute mein Konzept geblieben. Am liebsten gestalte ich Gerichte aus einem einzigen Produkt, das durch Küchentechnik interessant interpretiert wird.“

Die Adressliste ist „in vielen Jahren gewachsen“, wie Oster sagt. Das Gemüse bezieht er vom „Hoflieferanten“ aus Hamburg-Ochsenwerder, der eigentlich seine Biokisten an Privatkunden liefert. Vorteil: Oster sieht, wer welches Gemüse beigesteuert hat, „die Möhren etwa vom Hof Christiansen“. Kräuter und Blüten liefert der Gastro-Bauer Marco Seibold („handgepflückt!“), Geflügel kommt von Lars Odefey aus der Lüneburger Heide, Forellen und Saiblinge von der Fischzucht Benecke, Schwein liefert die Zucht „Gesings Gaumenschmeichler“ bei Münster, Wild und Lamm das Hamburger Wildkontor. Seefisch findet man auf der „Zeik“-Karte nicht („wegen der Schleppnetze, die lehne ich ab“) ebenso wenig Kalb und Rind („geschmacklich nicht überzeugend“).

Neben den Gemüsegängen auf jeden Fall das „Huhn 2020“, Osters Signature Dish, entwickelt in der schweren Zeit der Corona-Pandemie. Ein Ragout von Keulenfleisch wird getoppt von einem Hühnerleber-Eis, umgeben von einem Schaum aus Hühnerfett, garniert mit kross ausgebratenen Kartoffelwürfeln, Schnittlauch und Schnittlauchöl. Ein fabelhafter Gang, der alle Register zieht: heiß und kalt, cremig und kross, süßlich und scharf. Am besten mit einem Löffel als großen Haps zu essen.

Das „Zeik“ steht finanziell auf sicherem Boden – 30 Prozent des Geschäfts hält ein befreundeter Stammgast und Banker. Das Restaurant will Oster erweitern, die räumlichen Möglichkeiten sind vorhanden. „Ich würde gern das Lokal zweiteilen in Fine Dining einerseits und eine Art Tapas-Bar andererseits, die schon ab 17 Uhr öffnet. Dort gibt es dann entspannte Bistro-Küche, eine Art Abendbrot 2.0. Das Abendbrot ist eine schöne Tradition hierzulande. Das sollte man ausflaggen!“