Köchin des Monats: Rosina Ostler

Wenn Rosina Ostler über ihre Kindheit spricht, wird schnell klar: Sie hatte gar keine andere Wahl, als Köchin zu werden. Denn es geht immer ums Essen: Da sind die Kräuterbeete im Garten ihrer Eltern, wo sie den Liebstöckel als kleines Mädchen pur aß.

Da sind die Weihnachtsfeste bei den Großeltern, wenn die Gans im Ofen briet und sie mit ihrer Schwester viele kleine Schüsselchen mit Beilagen herrichten durfte, Knödel, Calvadosäpfel, Selleriesalat. Da sind die zahllosen Reisen und Restaurantbesuche mit der Familie, sie von klein auf mit am Tisch. Da ist der Spielzeugherd (mit Strom!), auf dem sie als Erstklässlerin sonntagmorgens Spiegeleier für die Familie briet. Und da sind vor allem die Eltern, begeisterte Gastgeber, die Mutter, eine begnadete Köchin: „Sie hat mich stark geprägt.“ 

Wenn Ostler heute Fasan auf die Karte setzt, dann denkt sie an ihre Mutter: „Wir haben viele Jäger in der Familie, es gab oft Fasan, ganz klassisch, mit Champagnerkraut, Trauben, geschmolzenen Zwiebeln und brauner Butter.“ 

Im „Alois“ schmeckt das Geflügel heute natürlich anders: Sie lässt die Tiere trocken reifen, confiert und zupft die Keulen für ein herzhaftes Ragout, grillt die Brüste über Holzkohle und serviert sie in Tranchen auf einer Art Risotto von Perldinkel und -graupen – mit viel Liebstöckel und brauner Butter, eingerahmt von gegrillten Spinatblättern.

„Unsere Familie ist stark akademisch geprägt, es war klar, dass wir Töchter studieren.“ Also belegte sie in München Seminare in Medien- und Kommunikationswissenschaften („es fühlte sich nie richtig an“) und kochte in ihrer Freizeit – von Anfang an mit Ambition. Bald betrieb sie neben dem Studium ein kleines Catering, schrieb einen Foodblog, bewarb sich bei der Kochshow „The Taste“ und kam bis ins Finale. Irgendwann gab es keinen Zweifel mehr: „Kochen ist mein Leben.“ 

Den Ausbildungsplatz nach dem Studium wählte sie zielsicher aus: die Traube Tonbach, wo sie nach Abschluss der Lehre noch ein Jahr bei Torsten Michel in der „Schwarzwaldstube“ blieb: „Ich habe dort alles von der Pike auf gelernt, echtes Kochen, mit viel Hitze und großer Demut vor dem Handwerk. Ohne die ‚Traube‘ wäre ich nicht die Köchin, die ich heute bin.“

Auf dem Weg in den Gastraum des „Alois“ kommt man an einem Regal mit Einweckgläsern vorbei: „Salzbergamotten“, „Habanero Pickle“ oder „Rhabarberblüten“ steht auf den Etiketten. 

Im Sommer für den Winter einlegen, ein Leitmotiv nordischer Küche, ist Rosina Ostler in Fleisch und Blut übergegangen. Fast drei Jahre arbeitete sie in Oslo, zuletzt als Küchenchefin im Drei-Sterne-Restaurant „Maaemo“. Den bewusst gelebten Regionalismus, den sie dort kennenlernte, brachte sie mit nach München und münzte ihn auf bayerische Verhältnisse um: „Wir arbeiten mit vielen kleinen, lokalen Produzenten. Das ist aufwendig, macht aber viel mehr Spaß, als einfach im Großhandel zu bestellen.“ 

So mancher Gast staunt zunächst: Nicht weniger als 16 Gänge zählt das Menü. Doch bald wird klar: Hier ist jedes Amuse-Bouche, jedes Petit Four mitgezählt, die Portionen sind übersichtlich, am Ende isst man nicht mehr als in anderen Gourmetrestaurants auch. Den Anfang macht eine Parade von sechs Miniaturen, eine hübscher als die andere, in rascher Folge serviert. 

Da ist etwa der „BBQ Sellerie“, ein aromenstarker Würfel, der die Knolle in vielen Geschmacksfacetten an den Gaumen bringt, dazu die Zitrusnoten von Kumquat und die pointierte Schärfe von Habanero-Chili. Oder eine Tartelette mit hausgemachtem Wildschweinschinken, Waldpilzen und eingelegten Preiselbeeren.

Schon diese Häppchen stecken die Parameter von Ostlers Küche ab: kreativ, aromenstark, Gemüse und Kräuter spielen eine wesentliche Rolle. Wichtig ist ihr auch, alle Teile vom Tier zu verarbeiten. Zum Beispiel beim Stör, den sie von der nahen Fischzucht Birnbaum bezieht. 

Ihm sind gleich zwei Gänge gewidmet: Zunächst gibt es die Leber als geschmeidiges Parfait, für feines Säurespiel sorgen Apfel ragout mit eingelegter Senfsaat und eine Sauce aus dem Apfelsaft mit weißem Port und Räucheraal; gekrönt ist der Teller von einer Nocke Kaviar. Als zweiter Störgang folgt das in Heubutter confierte Filet auf einem Topinambur-Ragout mit Störschinken und Topinambur-Molke-Sud.

Dallmayr steht nicht nur für gute Küche, sondern auch für einen der besten Weinkeller weit und breit. Julien Morlat, langjähriger Maître und Sommelier in Personalunion, kennt ihn aus dem Effeff, seine Empfehlungen treffen immer ins Schwarze. Rund 1100 Positionen zählt die Karte, viele weitere Flaschen reifen in den Kellern des Traditionshauses. 

Um diesen Schatz abzubilden, bietet Morlat neuerdings gleich drei Weinbegleitungen an: „Klassik“, „Sommelier Special“ und „Grand Cru Special“. In allen drei Varianten kann man Entdeckungen machen, es sind Weine, die ihm besonders am Herzen liegen, etwa ein 2024er Chenin Blanc des südafrikanischen Weinguts Luddite, im Semi-Orange-Stil ausgebaut. Mit seinen Aromen von Kalkstein, Quitte und Birne begleitet er sämtliche Häppchen kongenial. 

Und natürlich hat sich Morlat auch mit dem Thema alkoholfrei intensiv beschäftigt, alle Drinks sind hausgemacht – darunter die Kombination aus geröstetem Getreide (Dinkel und Emmer) mit Haselnuss, Liebstöckel und Earl Grey, die perfekt mit Fasan harmoniert.