Der 53-jährige Sébastien Bras, der Sohn des legendären Spitzenkochs Michel Bras, ist wohl der stillste Starkoch Frankreichs. Er will einfach nur kochen, ohne Zwang und ohne Star-Getue. „La région, c’est ma vie“, sagt er. Auf dem Hochplateau im französischen Zentralmassiv, mit Blick auf die grünen, gewellten Täler, das ist seine Heimat, sein Leben. Laguiole heißt das Dorf mitten im Aubrac, das berühmt ist für die klappbaren Messer, die in alle Welt exportiert werden, für die Rinder mit dem feinen Aroma – vor allem aber für die Familie Bras und ihr Restaurant „Le Suquet“. 

Die wichtigsten Produkte für seine Küche erntet Bras selbst: Jeden Morgen treffen sich sieben Köche aus der Brigade mit den vier Gärtnern im Jardin des Landhauses von Michel Bras, eine halbe Stunde den Berg hinauf. Mit Stirnlampen sammeln sie dort Kräuter, Blüten und Gemüse ein, in der Hauptsaison manchmal bis zu 100 verschiedene Sorten. Es ist eine Farbenpracht, eine Welt der Düfte und feinen Aromen, die sprachlos macht. 

Im „Le Suquet“ dauert ein Service noch rund vier Stunden – und genau das erwarten die Gäste. „Wir servieren keinen Hummer und keinen Kaviar. Unser Luxus liegt in der Zeit, unsere Produkte in Perfektion zu den Gästen zu bringen.“

Herrlich sind die Steinpilze, die in ihrer Jus und bedeckt von Brunnenkresse und Blüten auf den Teller kommen. Zum Rinderfilet werden lediglich drei grüne Salatblätter serviert, die aber eine phämomenale Aromenwucht und Bitterkeit haben – ringsum blickt man in lauter überglückliche Gesichter.