Koch des Monats: Stefano Baiocco

Morgens um halb acht, wenn die dunkelgrünen Fensterläden geschlossen sind, weil die 40 Gäste in der hochherrschaftlichen Villa Feltrinelli noch in ihren weichen Himmelbetten liegen und die Zikaden gerade erst ihren sonnensatten Gesang angestimmt haben, nimmt Stefano Baiocco schon die alte Steintreppe, die nach unten führt in sein Reich.

Eigentlich hätte er noch viel Zeit, schließlich ist am Morgen nur der Frühstücksservice zu bewerkstelligen. Doch so versteht dieser Koch seine Berufung: Wenn jemand aus dem Team in der Küche ist, dann hat auch er da zu sein – um zu helfen, zu lehren, den Tag zu planen. 

Wobei Planung in dieser Hotelküche so eine Sache ist, schließlich wird dieser in Gargnano am Westufer des Gardasees gelegene Ort nicht von ungefähr „Villa Wunschlos“ genannt. Hier gibt es kein „Nein“, ganz gleich, ob ein Gast noch am frühen Abend frühstücken will oder sein dreigängiges Mittagessen auf dem Steg unter der Trauerweide einnehmen möchte, beim leisen Plätschern des Sees. In der Villa Feltrinelli wird alles möglich gemacht – und zwar immer mit einem Lächeln, deshalb zählen auch Prominente wie Julia Roberts und Richard Gere zu den Stammgästen dieses so friedlichen Ortes.

„Ich bin nun seit 22 Jahren hier“, sagt Baiocco, „und muss mich immer noch an manchen Tagen schütteln, wenn ich zur Tür hereinkomme, weil es hier so schön ist. Ich fühle mich nicht wie in einem Hotel, sondern wie in einem Zuhause, aber einem Zuhause aus einer ganz anderen, magischen Zeit.“ 

Einer Zeit, die nicht nur Hoteldirektor Markus Odermatt, ein diskret-jovialer Schweizer, von Anbeginn an mitgeprägt hat, sondern auch Stefano Baiocco als sein Küchenchef. Am Mittag serviert der Mann, der gebürtig aus Ancona in den Marken stammt, eine klassisch italienische Küche unter freiem Himmel, am Abend aber spielt er auf der ganz großen Klaviatur – mit einem ständig wechselnden Acht-Gänge-Menü, das seinen Namen trägt. Die Botschaft: 100 Prozent Baiocco!

„Die Abendkarte ist dazu da, dass wir uns in der Küche austoben können“, sagt der Mann mit den vollen Locken, die langsam einen grauen Schimmer annehmen. „Wenn mich morgens der Fischer aus dem Ort anruft und mir mitteilt, was er im Netz hatte, ob nun Felchen oder Sardinen, dann kann ich anfangen zu planen. Aber vorher muss ich noch in meinen Garten gehen und schauen, was perfekt reif ist.“

Denn Baioccos Hauptzutaten sind eben nicht die in Italien omnipräsenten Teigwaren oder dicke Fleischstücke von toskanischen Rindern, sondern alte Gemüsesorten und wunderbar duftende Kräuter. Aus hauchdünnen Avocado-Scheiben baut der 53-Jährige einen Raviolo nach und serviert ihn mit einer kräftigen Artischockenfüllung. Sein Teller namens Piatto dell’Orto, („Orto“ bedeutet Gemüsegarten), ist ein wahres Gemälde: Alte Sorten von Karotten, Schoten, Zwiebeln, Tomaten und Erdbeeren sind angerichtet wie fürs Museum – das ist nicht nur wunderschön, sondern auch kraftvoll im Geschmack. 

Sein Signature-Gericht ist ein Salat, bei dem jede der 130 verwendeten Blüten, Kräuter und Blätter nur einmal vorkommt – ein duftend aromatisches Erlebnis und ein spannendes Rätselraten für die Gäste.

Wenn sich hinter einem das große, schmiedeeiserne Tor der Einfahrt schließt, stellt sich fast augenblicklich innere Ruhe ein. Die kleinen Wellen des Sees plätschern, und in den Bäumen, die am Pool und am Ufer Schatten spenden, singen die Vögel. 

Diese paradiesische Stimmung setzt sich beim Dinner fort: Der Aperitivo wird an Tischen direkt am Ufer serviert, gefolgt von Baioccos kreativen Amuses-Bouches: eine Auster mit Safranschaum, eine nachgebaute Olive als Krokette, ein Krabbenchip mit bunten Blüten. 

In der Villa Feltrinelli gibt es nicht den einen Gastraum, sondern jeder kann speisen, wo er mag: draußen unterm Sternenhimmel, drinnen im Salon auf bequemen Sofas oder im herrschaftlichen Speisesaal unter der reich verzierten Decke. Maître Alessandro Bosco, der ein junges und überaus freundliches Team führt, kennt jeden Gast mit Namen, nimmt sich Zeit für Plaudereien und Befindlichkeiten. Kein Wunder, dass die Quote der Stammgäste hier mehr als 50 Prozent beträgt. Persönlichkeit ist Trumpf.

Auf den ersten Blick wirkt Stefano Baiocco wie ein schüchterner Denker, der hochtalentiert und in sich gekehrt an seinen Kreationen werkelt. Doch weit gefehlt: Baiocco ist ein Arbeitstier und ein Anführer, einer, der sein Team mitnimmt und es täglich neu einschwört. Und er ist fast ein bisschen neurotisch: Als die Küche neu eingerichtet wurde, bestand er darauf, dass es nur Edelstahlflächen und schwarze Wände mit kleinen grünen Farbtupfern gibt. Sogar die bunten Magnete am Pass wurden entfernt und durch schwarze ersetzt. An der Küchenwand steht ein Spruch, für jeden Mitarbeiter gut sichtbar: „Talent ist lediglich der Wunsch, etwas zu erschaffen. Alles andere ist Schweiß, Anstrengung und Disziplin.“

Und diesem Motto ordnet Baiocco alles unter. In den sechs Monaten, in denen die Villa Feltrinelli geöffnet hat, von Mitte April bis Mitte Oktober, gibt es für ihn kaum Privatleben. „Dann bin ich von halb acht Uhr bis ein Uhr in der Früh hier, manchmal auch länger. Es ist anstrengend, aber auch wunderschön.“ 

Und es freut ihn regelrecht, wenn Gäste Extrawünsche haben. „Manche, die eine ganze Woche bleiben, haben oft schon vieles aus der Karte probiert. Wenn sich dann jemand einen Fisch in Salzkruste wünscht oder eine gegrillte Bistecca, dann fordert uns das, reißt uns aus der Routine. Natürlich habe ich dann den Anspruch, ihm die beste Bistecca seines Lebens zu servieren.“

Vor allem: über neue Rezepte nachdenken. Im Sommer bleibt dafür keine Zeit. „Dann fragen wir uns“, sagt Stefano Baiocco, „was wir wir besser machen können. Und was wir neu machen können. Diesen Willen habe ich auch nach 22 Jahren an diesem Ort. Und deshalb weiß ich: Ich bin hier genau richtig.“