Koch des Monats: Mory Sacko
Neulich kam eine ältere Dame ins Restaurant, die sich auch von drei Mitarbeitern nicht aufhalten ließ und schnurstracks in die offene Küche marschierte. Nein, es sei ihr egal, ob der Gastraum gerade voll sei, sie wolle jetzt ein Foto mit ihrem Lieblingskoch. Und Mory Sacko hob schnell ihr Handy hoch, es gab ein Selfie, ein paar nette Worte – und wieder hatte der junge Mann jemanden sehr glücklich gemacht.
So ist das eben, wenn man ein kleines Restaurant mit einem Schaufenster mitten in der Stadt besitzt, jede Woche über die Bildschirme der Nation flimmert und mittlerweile ein echter Superstar ist. Sogar auf der Titelseite des „Time Magazine“ fand sich der fast zwei Meter große Mann mit dem gleichzeitig schüchtern und schelmisch wirkenden Lächeln schon wieder.
Mory Sackos Mutter stammt aus dem Senegal, der Vater aus Mali. Sie waren neun Geschwister daheim in einer Banlieue im Süden von Paris. Wenn die Mutter in der Küche westafrikanisch kochte, durften die Kinder fernsehen. Es liefen unentwegt Mangas, aus denen sich die Liebe des Kochs zu Japan speist. Und er schaute gern Dokumentationen über teure Hotels und Restaurants – sein Fenster in eine Welt, in der er unbedingt arbeiten wollte.
So begann er die Ausbildung zum Koch – und schaffte es zum Souschef von Thierry Marx im Hotel Mandarin Oriental. Er wird in der TV-Show „Top Chef“ zum Publikumsliebling und eröffnet schließlich 2020 sein eigenes Restaurant, das „Mosuke par Mory Sacko“. Dort setzt er der afrikanischen Küche ein Denkmal und erkocht sich damit einen Michelin-Stern. Er ist ein Mann, dem vieles geglückt ist, womit Frankreich Probleme hat: Chancengleichheit, gelungene Integration, Aufstiegschancen. Einer, der mit seiner Geschichte anderen Hoffnung macht – weil er an sich und sein Können geglaubt hat.
Eigentlich könnte er mittlerweile jeden Tag im Fernsehen auftreten, Shows moderieren, in Kochjurys sitzen. Aber er weiß genau, wo von Montag bis Freitag sein Platz ist: in der kleinen Küche seines Restaurants, das mitten im trubeligen 14. Arrondissement nahe dem Bahnhof von Montparnasse liegt. Hier gibt es keinen Glamour wie auf den Champs-Élysées, hier ist Paris noch echt und authentisch. Und Mory Sacko mitten im Leben.
„Dieses Restaurant ist die Erfüllung meines Traums“, sagt der 34-Jährige. „Weil es meine ureigene Basis ist und ich mir damit immer sagen kann: Auch wenn mich alle in den Himmel heben wollen, eigentlich bin ich Koch, und zwar mit ganzem Herzen, das ist das Wichtigste. Und ich kann mein Restaurant und meinen Küchenstil nur weiterentwickeln, wenn ich auch selbst am Herd stehe.“
Sackos Art zu kochen ist präzise, reduziert, erscheint manchmal gar einfach – und produziert doch immer Exzellenz. Am Anfang hatte das Restaurant fast 40 Plätze bei nur zwei Köchen. Der Grund: Es musste Umsatz her. Jetzt geht es viel mehr um Qualität. Sacko hat einfach Tische entfernt und serviert nur noch Menüs, mittags mit 15 und abends mit 25 Gängen.
Was ist das Besondere an Mory Sackos Menü?
„Afrika, meine Heimat, bedeutet für mich Opulenz. Nicht bei den Portionsgrößen, aber bei den Ideen, bei den Aromen und bei der Gastfreundschaft.“ Deshalb besteht sein Abendmenü aus nicht weniger als 25 Sequenzen: kleinen Tellern, Schüsseln, Beigaben.
„Wir haben so viele Ideen in der Küche“, sagt Sacko, „wir würden gern noch viel mehr Teller servieren, aber dann würden die Gäste platzen. Doch mein Team hat immer gesagt: 25 ist das Minimum, um zeigen zu können, was wir draufhaben.“
Und das gelingt bereits eindrucksvoll beim Amuse-Bouche, einer Bento-Box mit sechs verschiedenen Grundgeschmäckern: Das Meer findet sich in einer Languste samt dazugehöriger Bisque und reichlich Kaviar wieder. Dann folgen rauchige Aromen, erzeugt durch Erbsen und Algen, die auf dem Binchotan-Grill geröstet wurden. Mit Umami-Wucht kommen Aal und Dashi sowie eine würzig-scharfe Galette mit Ei und Miso daher.
Schärfe dominiert bei Rinderkutteln mit knusprigem Chili und Tofu, und für den salzigen Abschluss sorgt ein Mochi mit Pistazie und Ras el-Hanout. Keine Frage: Das ist eine wilde Reise durch Japan, Frankreich, Afrika. Nichts hier ist einzuordnen in Gewohntes, alles ist Überraschung, ein Feuerwerk an Ideen, da hat der Chef nicht zu viel versprochen.
Welches Ziel verfolgt er mit seinem Kochstil?
Frankreich ist in seiner Küchenkultur stets äußerst gefällig. Butter, Sahne und Co sorgen für ausgleichende Aromen – Mory Sacko lehnt sich gegen diese Tradition auf. Er arbeitet mit Schärfe und Säure, mit überbordenden Gewürzen, die aber so sorgfältig eingesetzt werden, dass sie die Hauptprodukte nicht erschlagen: Es gibt afrikanische Gewürze, es gibt viel Piment und Safran, Zitrone und Yuzu. „Ein Abend bei uns ist eine Reise durch wilde Aromen – das lieben unsere Gäste.“
Ein gutes Beispiel für diese Küche ist auch das Gericht mit klassisch gegrilltem Filet vom Aubrac-Rind – und einer Reihe von ungewöhnlichen Begleitern. Zum einen Mafé, die westafrikanische Erdnusssauce, sie ist scharf, sämig und hier von einer unglaublichen Feinheit. Dazu gibt es einen Klecks Tamarindensauce und reichlich Chili. Und schließlich dunkel gerösteten Broken Rice – wieder ein westafrikanischer Klassiker. Die kleinen, gebrochenen Körner nehmen Aromen besonders intensiv auf. Das ist ein Crossover aus Afrikas reicher Kochkultur und französischer Tradition – und schlichtweg hinreißend.
Wie ist die Atmosphäre im Restaurant?
Freie Lokale in bester Lage sind in Paris Mangelware. So fand Mory Sacko sein Restaurant in einer Seitenstraße am Gare Montparnasse – und reagierte blitzschnell. Die Küche ist für ein Spitzenrestaurant recht klein, der Gastraum ist angenehm unprätentiös: rustikale Holzmöbel, stoffbezogene Wände. Obwohl kleine Nischen und Separees eine gewisse Intimität versprechen, sitzen die Gäste nah beieinander, und die Geräuschkulisse ist hoch. Insbesondere, wenn der Chef höchstselbst gelegentlich aus der Küche kommt und die Selfie-Wünsche der Gäste erfüllt.
Sein Team hilft da schon mal, indem es das Smartphone hält, überhaupt ist der Service sehr herzlich und gleichzeitig akkurat. Alle hier wirken so, als verstünden sie sich auch hinter den Kulissen gut, vielleicht sind sie sogar Freunde, keiner aus dem Team ist älter als dreißig.
Seine Pläne für die Zukunft?
Ständig bekommt Mory Sacko Anfragen: Hier könnte er noch ein Kochbuch machen, dort die Karte eines neuen Luxusrestaurants kuratieren. Wenn sie wirklich reizvoll sind, nimmt er die Angebote an, etwa wenn er für Louis Vuitton in Saint-Tropez einen ganzen Sommer lang Afrika in die Provence holt – oder in Paris das Nobellokal „Lafayette’s“ wieder auf Vordermann bringt. In erster Linie aber will sich Sacko auf sein eigenes Restaurant konzentrieren.
„Ich fühle mich hier so frei, das ist einfach wunderbar“, sagt Mory Sacko. „Ich kann die Menüs wechseln, wie ich es mag, ich kann neue Kreationen erfinden, ich kann meinen Gästen meine Wurzeln auf dem Teller präsentieren. Der Erfolg gibt mir die Freiheit, das zu tun – was kann es Besseres geben?“
Steckbrief über Mory Sacko
Alter: 34 Jahre
Stationen: Fasziniert von Küchen und Luxushotels, machte er eine schulbegleitende Ausbildung und zog dann durch die Pariser Hotelküchen: Royal Monceau, Shangri-La – bis er an der Seite von Thierry Marx Souschef im Mandarin Oriental wurde. Durch seine Teilnahme an der TV-Sendung „Top Chef“ wurde er in Frankreich landesweit bekannt.
Restaurant: Das „Mosuke par Mory Sacko“ befindet sich unweit des Bahnhofs von Montparnasse im beliebten 14. Arrondissement von Paris. Der Name „Mosuke“ setzt sich aus dem Vornamen des Kochs und Yasuke zusammen, dem ersten und einzigen afrikanischen Samurai in Japan. Der schlichte Gastraum mit Holzmöbeln, Separees und nur 24 Plätzen ermöglicht Fine Dining in intimer Atmosphäre.
Mitarbeiter: Das Restaurant ist klein. In der Küche hat Mory Sacko sieben Mitarbeiter, im Gastraum sind es vier.
Hobbys: Sacko bezeichnet Essen als sein größtes und einziges Hobby. An freien Tagen besucht er gastronomische Neueröffnungen in Paris und lernt immer wieder dazu.
Privat: Er lebt in der südlichen Pariser Vorstadt Montrouge mit seiner Frau. Die beiden haben zwei kleine Kinder.
