Wein: Trends in der Flasche

Am klarsten beantwortet hat diese Frage Attilio Scienza, emeritierter Professor für Weinbau an der Universität Mailand:

„Ich vergleiche Nachhaltigkeit mit den Pedalen eines Klaviers. Sie machen keinen Ton, aber sie verlängern den Klang des Tons. Auf den Wein übertragen: Sie bewirkt, dass der Winzer nicht nur heute, sondern auch morgen noch produzieren kann.“

Müssen sie nicht. Aber um das Qualitätspotenzial auszuschöpfen, das im Weinberg steckt, lassen viele Winzer ihre Trauben länger hängen als früher. Die werden dann reifer, die späteren Weine runder, voll- mundiger, üppiger.
Der Nachteil: Auch der Zuckergehalt der Trauben steigt durch die späte Lese und damit die Menge von Alkohol, der bei der Gärung entsteht. Die Weine haben am Ende 13,5 oder 14 und mehr Volumenprozent Alkohol.

Dagegen sind Rotweine, die nur 12,5 Vol.-% aufweisen, selten geworden. Ihr Tannin ist nicht reif, die Säure ist höher. Sie schmecken häufig „grün“, wie die Fachleute sagen, also unreif. Jedoch versuchen pfiffige Winzer immer öfter, mit der Lese nicht bis zum allerletzten Tag zu warten, sondern die Trauben etwas eher zu ernten. Die Weine werden dann nicht ganz so üppig, dafür frischer, trotzdem reif und keine Alkoholbomben.

Übrigens: Die Klima-Erwärmung trägt durch höhere Temperaturen, somit frühere und längere Reifezeiten ihren Teil zu den hohen Alkoholwerten bei.

Vorher gar nicht. Stünde es auf dem Etikett, würde keiner sie kaufen. Es gibt sie aber.

Oft ist das Gärungsnebenprodukt Histamin für die Beschwerden verantwortlich. Es tritt selten auf, aber wenn, dann bei teuren Weinen ebenso wie bei billigen – Pech für Empfindliche! Meistens haben die Kopfschmerzen, die ein Wein verursacht, aber einen banaleren Grund: Man hat ein paar Gläser zu viel von ihm getrunken.

Junge Sommeliers und Szenegastronomen schwärmen derzeit von orange wines. Diese Weine werden aus weißen Trauben erzeugt, nicht etwa aus Apfelsinen. Allerdings sehen sie nicht wie Weißweine aus.

Sie haben eine orange, teefarbene Tönung und schmecken auch anders, als Weißweine normalerweise schmecken: ein bisschen nach Sherry, nach Kamille, nach Kochapfel, nach getrockneten Würzkräutern, manchmal nach Papaya, karamellisiertem Apfel, Limettengelee. Es fehlt ihnen die knackige Frische.

Die Winzer, die diese Weine erzeugen, wollen im Keller ohne weinfremde Stoffe auskommen, also ohne industrielle Reinzuchthefen, ohne Schönungsmittel, möglichst ohne Schwefel. Die dunklere Farbe kommt daher, dass der Wein lange auf den Schalen vergoren wurde, ähnlich wie ein Rotwein. Nicht selten ist der Gärbehälter oben offen, der gärende Wein hat also Kontakt mit dem Luftsauerstoff. Er oxidiert und wird bräunlich, besonders wenn er ungeschwefelt ist.

Einer der besten nicht-oxidierten deutschen Orange-Weine ist der Riesling „Jesaja“ des jungen Rheingauer Winzers Jörn Goziewski. „Er schmeckt wie ein Condrieu“, sagt Goziewski. Condrieu ist ein schwerer Weißwein von der Rhône, von Kennern hoch geschätzt.

Trockene Spitzen-Rieslinge aus dem Rheingau, aus Rheinhessen, von der Nahe und aus der Pfalz weisen in der Regel längst schon 13 Vol.-% Alkohol oder mehr auf – und nie waren sie so gut wie heute. Nur die Mosel schafft es, Spitzenweine mit weniger „Umdrehungen“ zu erzeugen.

Aber erstens sind die meisten Mosel-Rieslinge nicht ganz durchgegoren (schon 9 Gramm Restzucker senken den Alkoholgehalt um mehr als 0,5 Vol.-%). Zweitens haben sie nie die Üppigkeit der Rieslinge aus den anderen Anbaugebieten. Das muss kein Nachteil sein. Der leichte, filigrane Mosel-Riesling mit 11 oder 11,5 Vol.-% Alkohol ist ein eigener Weintyp, der wunderbar schmeckt. Aber ein Spitzenwein ist er nicht.

Man darf. Es garantiert allerdings nur „Bio light“. Herbizide (Unkrautvernichtungsmittel) sind verboten, Pestizide auch (außer wenn sie Nützlinge schonen) – aber Kupferspritzungen gegen den Echten Mehltau sind erlaubt, obwohl Kupfer ein Schwermetall und ökotoxisch ist. Die Vorschriften für die Kellerarbeit sind ebenfalls recht großzügig; allein 50 verschiedene Weinbehandlungsmittel sind zugelassen. Demeter und Ecovin haben strengere Richtlinien. Dennoch: Dieses „Bio light“ ist auch schon besser als konventionell.

Mit diesem Schlagwort werben deutsche Winzer gern. Sie wollen damit sagen, dass ihre Weine leicht und lecker sind und unkompliziert getrunken werden können. So, dass man sich gern ein zweites oder drittes Glas einschenkt. Meist sind es einfachere Weine, denen ein „guter Trinkfluss“ attestiert wird. Gehaltvollere Weine, etwa „Große Gewächse“, haben selten diese viel beschworene Eigenheit. Schlechter sind sie deswegen nicht. Im Gegenteil.

Beide können Menschen begeistern oder langweilen. Es kommt auf den Menschen an – und auf den Wein. Champagner klingt zwar immer gut. Aber leider ist nicht alles, was so heißt, ein echtes Vergnügen. Wer schmecken kann und Ansprüche stellt, kann bei Sekt ebenso auf seine Kosten kommen – allerdings nicht bei Fünf-Euro-Markensekten. Die prickeln zwar im Mund, machen aber keine Glücks-Gänsehaut. Ganz anders deutsche Winzersekte. Sie können großartig sein, egal ob sie aus Riesling, Weißburgunder, Spätburgunder oder einer Mischung aus allen dreien gewonnen werden. Für sie alle gilt: Sie werden nach dem aufwendigen Champagnerverfahren hergestellt (Flaschengärung), und die Trauben müssen zu 100 Prozent vom abfüllenden Winzer kommen. Die besten Winzersekte können guten Champagnern ebenbürtig sein, vielen Marken-Champagnern sind sie sogar überlegen. Allerdings kosten sie dann auch genauso viel.

Ein großer Teil der Spitzenwinzer der Welt arbeitet nachhaltig biologisch (oder biodynamisch), ohne viel Aufhebens davon zu machen und ohne sich zertifizieren zu lassen.

Um nur einige zu nennen: Romanée-Conti und Leflaive in Burgund, Château Montrose und Pontet-Canet in Bordeaux, Zind-Humbrecht und Domaine Weinbach im Elsass, in Südtirol Alois Lageder und Manincor, in Spanien Remirez de Ganuza und Terroir al Límit, in Öster-reich der Nikolaihof und Umathum, in Deutschland Bassermann-Jordan, Clemens Busch, Kühling-Gillot, Peter Jakob Kühn, Rebholz, Markus Schneider.

Sie alle haben drei Dinge gemeinsam: Biologischer beziehungsweise biodynamischer Anbau ist für sie vor allem ein Mittel, um das Potenzial ihrer Rebberge zu steigern und den bestmöglichen Wein zu bekommen. Zweitens: Sie haben es nicht nötig, ihre Nachhaltigkeitsphilosophie öffentlich herauszustreichen. Und drittens hassen sie die Zertifizierungsbürokratie.

Noch vor zehn Jahren lautete die Antwort: nein. Bioweine waren ehrlich, aber meist dilettantisch gemacht. Inzwischen hat sich die Situation geändert. Biowinzer sind heute genauso gut ausgebildet wie ihre konventionellen Kollegen – wenn nicht besser. In Weinberg und Keller biologisch zu arbeiten erfordert nämlich mehr Kenntnisse, als wenn man nach herkömmlichen Methoden Weine von der Stange erzeugt.

Der Feinschmecker-Kritiker Wolfram Siebeck rief deswegen schon vor einigen Jahren denen zu, die über Bioweine die Nase rümpften: „Die Spötter sollen das Maul halten.“ Stimmt. Mehr noch: Die Traubenqualität von Rebstöcken, die nicht gedüngt und nicht gespritzt werden, ist nach einigen Jahren höher als die konventioneller Reben. Das ist zwar nicht wissenschaftlich bewiesen, aber gesichertes Erfahrungswissen. Wenn ein Weinberg im Gleichgewicht ist, sind die Reben vitaler und bringen irgendwann das letzte Quäntchen Qualität hervor, das gedüngten und chemisch gepäppelten Trauben fehlt.

Einige Winzer haben die Tonamphore wiederentdeckt. Sie vergären ihre Weine in dem Gefäß, das vor acht Jahrtausenden schon in Griechenland und im Kaukasus erfolgreich verwendet wurde. Die Trauben werden in der Traubenmühle leicht aufgeknackt (oder mit den Füßen gestampft), dann wird die Maische mit Stielen, Schalen und Kernen in Amphoren gefüllt – auch bei weißen Trauben. Das Ziel ist, eine Alternative zur modernen Hightech-Önologie zu entwickeln, die blitzsaubere, reintönige, präzise Weine anstrebt. Amphorenweine wollen anders sein: unberechenbarer, wilder, schräger, nicht auf Wohlgeschmack getrimmt. Oft sind sie gar nicht oder nur wenig geschwefelt, was dazu führt, dass sie nicht selten unfrisch, ja oxidiert wirken. Da der Wein in der Amphore sich selbst überlassen wird, ist das Resultat oft ein Abenteuer – manchmal mit überraschend gutem, manchmal mit enttäuschendem Ausgang. „Große Weine zu machen ist immer ein Flirt mit Weinfehlern“, sagt Paul Odd, Besitzer des Languedoc-Guts Les Clos Perdus. Er benutzt Amphoren.

Die Dogmatiker unter den Experten sind der Meinung, edler Wein müsse stets genippt werden. Das heißt: Man lässt ihn in kleinen Schlucken langsam in die Mundhöhle laufen, und dann wird er auf der Zunge „gewogen“ und „gekaut“, bevor man ihn schlucken darf. Nur so lasse sich Wein genießen.

Sie mögen recht haben. Aber man muss sich auch nicht unter Hirten mischen, um Beethovens sechste Sinfonie, die Pastorale, genießen zu können. Ebenso dürfen Weintrinker auch einen großen Schluck nehmen – glücklicherweise gibt es keine Weinpolizei, die alles kontrolliert. Vielleicht gibt es den Dogmatikern zu denken, dass ein des Alkoholmissbrauchs unverdächtiger Komiker wie Wigald Boning ängstlich die Frage stellt: „Muss man Wein genießen, oder darf man ihn auch trinken?“

Eigentlich ist Wein von Natur aus ein veganes Produkt, schließlich wird er ausschließlich aus Trauben erzeugt. Aber bei seiner Herstellung werden traditionell tierische Produkte eingesetzt. So wird der trübe Wein im Fass manchmal mit aufgeschlagenem Eiklar, Gelatine (aus tierischer Produktion) oder Kasein (aus Magermilch) geklärt – auf ähnliche Art wie eine Fleischbrühe: Diese „Schönungsmittel“ binden die Trubteile, die dann auf den Boden des Fasses sinken und nach dem Abfließen des klaren Weins in ein anderes Fass leicht entfernt werden können.

Da nicht ausgeschlossen werden kann, dass Spuren von Eiweiß im Wein verbleiben, kann ein Wein, der mit Schönungsmitteln tierischen Ursprungs geklärt wurde, nicht als vegan bezeichnet werden. Vegane Weine werden deswegen mit Bentonit geklärt, kaliumhaltiger Tonerde, die in der Medizin auch als Heilerde bekannt ist. Gesundheitlich sind tierische Schönungsmittel aber unbedenklich; nur Eiweiß-Allergiker könnten Probleme bekommen.