Take 5: Lisas grünes Leipzig

Schon mit zwölf Jahren stand die Thüringerin am Herd und schuf mit dem „Frieda“ eine Großstadtoase: Lisa Angermann startet mit einem echten Frühlingsgericht.

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Frau Angermann, Sie stammen aus Thüringen, Ihr Restaurant ist in Leipzig, und Sie servieren uns nordischen Matjes. Wie kommt’s?

Stimmt, als Thüringerin liebe ich Bratwurst und Klöße. Aber Tierwohl, Nachhaltigkeit und die Herkunft der Produkte liegen uns am Herzen, wir wollen nicht die letzte kleine Seezunge aus dem Meer holen. Daher ser­vieren wir gern Matjes, der nicht bedroht ist, und gerade Saison hat.

Gelernt haben Sie in einem Spitzenrestaurant, in dem Kaviar und Hummer zur DNA gehören, im Leipziger „Falco“.

Allerdings, aber wir als kleines Restaurant haben uns von Luxusprodukten befreit, wir müssen sinnvoll arbeiten, und die jüngere Generation muss sich darüber Gedanken machen, was wir bald überhaupt noch zu essen haben. Wenn ich Topinambur serviere, muss ich mir mehr den Kopf zerbrechen, als wenn ich ein Wagyu­-Steak serviere.

Und damit haben Sie Erfolg.

Ja, unser Küchenstil ist puristisch und leicht, und die Nachfrage nach unseren vegetari­schen Gerichten groß, da gibt es in Leipzig auch nicht viele gute Angebote. Der klassi­sche Matjes ist wegen der Sahnesauce ei­gentlich verschrien, deshalb haben wir ihn neu und frühlingshaft mit Erbsen interpre­tiert. Sogar aus den Schoten kann man einen Fond kochen. Darin steckt viel Geschmack, und das ganze Produkt wird genutzt.

Foto: Maria Schiffer

Ihr Lehrmeister, Peter Maria Schnurr vom „Falco“, zählt zur deutschen Köche-Elite. Was haben Sie von ihm gelernt?

Absolute Konsequenz, keine Kompromisse! Wenn ein Fisch nicht perfekt geliefert wurde, hat er ihn umgehend zurückgeschickt, wenn ein Teller nicht perfekt war, wurde er kom­plett neu gemacht. Diesen extremen An­spruch habe ich inhaliert. Es war die beste Ausbildung.

Warum sind Sie Köchin geworden?

Ich bin quasi im Feinkostladen meiner Mut­ter in Gera aufgewachsen und daher früh mit hochwertigen Lebensmitteln in Berührung gekommen. Der Reiz liegt für mich in der Vielfalt beim Kochen, es gibt keine Normen. Seit dem zwölften Lebensjahr habe ich Praktika in Restaurants absolviert, und ob­wohl ich eine Einser­-Schülerin war, wollte ich kein Abitur machen, sondern arbeiten wie meine alleinerziehende Mutter. Still sitzen fiel mir immer schwer – und was gibt es Besseres, als Gästen einen schönen Abend zu bereiten, die mit leuchtenden Augen und einem Schwips nach Hause gehen?!

Foto: Maria Schiffer

Auch Ihr Mann, Andreas Reinke, ist Koch, Sie führen das Restaurant gemeinsam.

Unser ganzes Leben, all unsere Gespräche drehen sich um gutes Essen. Und mein Tick sind Kochbücher: Etwa 500 habe ich schon gesammelt.

Woher stammt eigentlich der Name Ihres Restaurants – „Frieda“?

So hieß die Großmutter meines Mannes. Ich habe bisher niemanden getroffen, der so viel Gastlichkeit und Herzlichkeit ausgestrahlt hat wie sie. Dieses Gefühl von Frieda wollen wir in das Restaurant bringen.

So wie Sie rücken immer mehr Frauen in die Spitzenküchen vor. Was muss passieren, damit es mehr werden?

Grundsätzlich arbeite ich sehr gern mit Männern zusammen, man kann sich zanken, aber danach ist alles vergessen. Bisher war der Kochberuf sehr familienfeindlich, aber es werden immer mehr Teilzeitstellen in Küche und Service ausgeschrieben, auch bei uns. Früher wurde viel Raubbau betrieben, heute müssen wir der Jugend den Job mit gesunder Work-­Life-­Balance schmackhaft machen. Bei uns arbeitet kein Angestellter mehr als acht Stunden.

Aufholbedarf gibt es auch in anderer Hinsicht. In den östlichen Bundesländern ist noch Luft nach oben in Sachen gehobener Gastronomie.

Ein Manko ist, dass es hier keine traditionell gewachsene Gasthauskultur gibt wie etwa das „Haus Stemberg“ in Velbert. Außerdem sind die Einkommen niedriger, die Mieten steigen indes. Aber es kommen immer mehr junge Talente, ich freue mich über so tolle Kollegen wie Robin Pietsch in Wernigerode und Hanna Lehmann in Chemnitz.

Sie haben 2017 die TV-Kochshow „The Taste“ gewonnen. Wie war das?

Das Beste war der Preis, eine Reise durch Australien, die Gastronomie dort ist so spannend und uns um Jahre voraus. Selbst an jeder Tankstelle gibt es einen Kaffee aus der Siebträgermaschine.

Wie sind Sie bisher durch die Corona-Zeit gekommen?

Take­away ging bei uns nicht, wir haben viel renoviert, den Garten bepflanzt und um­ gestaltet und jede Woche geputzt. Nur nicht träge werden, war das Motto. Außerdem habe ich mehrere Produktionen im Jahr für die Kochshow auf Kabel 1, „Abenteuer Le­ben“. Der Titel passt doch perfekt zur aktu­ellen Lage.