Kulinarische Moderne in der Pfalz: Restaurants mit kühner Küche
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Lange vorbei sind die Zeiten, als der Weinort Deidesheim vor allem für den Stammgast Helmut Kohl bekannt war, der ausländischen Staatschefs am grünen Kachelofen im "Deidesheimer Hof" gern seine berühmte "Saumagen-Diplomatie" angedeihen ließ. Heute reihen sich im Ortskern stilvolle Vinotheken, und durch die schmalen Gassen fährt schon mal ein Aston Martin mit englischem Kennzeichen. Dass das schmucke 3700-Einwohner-Städtchen zum beliebten Naherholungsziel wurde, verdankt es nicht nur hochdekorierten Weingütern wie Bassermann-Jordan, Von Buhl und Von Winning, sondern auch auch dem Engagement von Küchenchef Schimkowitsch im "L.A. Jordan".
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Das L.A. Jordan in Deidesheim begeistert mit Kontrasten
Odinstal-Rind "Jackson Pollock", so heißt das Gericht, das wohl besser als jedes andere die neue Pfälzer Küche auf den Punkt bringt: Das zum Tatar geschnittene Fleisch stammt von einem Charolais-Rind, das frei auf den grünen Wiesen des biodynamisch bewirtschafteten Weinguts Odinstal hoch über Wachenheim aufwuchs.
"Wie jedes Jahr haben wir ein halbes Jungrind abgenommen und komplett verwertet", sagt Daniel Schimkowitsch, Küchenchef im Restaurant "L.A. Jordan" in Deidesheim. 40 Tage ließ er die Keule im Reifeschrank hängen, bevor er das Fleisch fein aufschnitt, um es mit Salz und fermentiertem Pfeffer zu marinieren. Serviert wird das Tatar mit einem im Pollock-Stil auf den Teller gespritzten Reigen aus Gänselebersauce, Kopfsalatsaft und Trüffelvinaigrette – "weil ich die Dinge gern mal etwas wilder anlege", sagt Schimkowitsch. Beim Servieren am Tisch stellt der Service neben das Tatar noch einen weißen Porzellanbecher mit intensiv duftender Umamibrühe, aus den Knochen gekocht und mit Zimt, Sternanis und Macisblüte aromatisiert. Das Pfälzer Spitzenprodukt, die intensive Aromatik, der kreative Touch – mit dieser Stilistik holt der 38-Jährige Auszeichnungen in seine Wahlheimat und prägt als Impulsgeber die gesamte Region.
Konzept: Hochkarätiges Fine Dining im historischen Ambiente des Ketschauer Hofs. Ein Menü mit 5-7 Gängen. 4 Gänge Mi und Do auf Vorbestellung.
Küche: Daniel Schimkowitschs Menüs zählen zu den durchdachtesten und ausgefeiltesten im Land, seine Faszination für Japan und beste Produkte zeigt sich in puristisch angelegten Menüs. Aromenstark und hochpräzise gearbeitet schon die ersten Kleinigkeiten, vom intensiven Thai Beef Salat bis zum „Pot au feu“ vom Poltinger Lamm. Norwegische Jakobsmuschel mit Miyagawa-Mandarine spielt ihre Frische und Qualität ebenso aus wie festfleischiger, feinlasierter Kaisergranat, akzentuiert mit Wasabi-Beurre-blanc und Sauerkraut-Mirin-Nocke. Auch Hauptgänge sind spannungsreich: Lammrücken vom Gutshof Polting kommt mit kross ausgebratenem Fettdeckel, dazu knackiges Kopfsalatherz und gleich zwei Saucen (klassische Jus und Vinaigrette) mit Lamm-Elementen.
Wein: Stephan Nitzsche empfiehlt kundig und charmant; seine Karte mit rund 1000 Gewächsen ist international orientiert mit Pfalz-Schwerpunkt (Jahrgangstiefe!).
Atmosphäre: Stilvolle Räume mit historischem Flair (Kuppelgewölbe) und zeitgemäßem Purismus, mal mit, mal ohne weiße Tischdecken. Sympathisch-entspannter Service; schöne Terrasse im Innenhof.
Fazit: Meisterhaft inszeniertes Fine Dining in stimmungsvollem Ambiente.
Es sind gerade die Kontraste zwischen historischem Ambiente und zeitgemäßer Küche, die Gäste begeistern: Das Restaurant liegt im ehemaligen Bassermannschen Herrenhaus und wurde nach dem Gründer des Weinguts, Ludwig Andreas Jordan, benannt. Im prächtigen Raum mit Kreuzgewölbe und eindrucksvollen Säulen zündet das Küchenteam Geschmacksfeuerwerke, die Pfälzer Genussfreude mit kulinarischen Einflüssen aus aller Welt, besonders gern aus Japan, verbinden.
Zum Reh mit Kohlrabi-Püree und Kaperngremolata wird am Tisch Sauce Roiyaru gelöffelt, eine Kreation von Schimkowitsch, die auf klassischer Royale basiert, aber durch Ponzu, Kombu-Alge und Yuzu japanisiert wurde. Und zum Dessert schickt Patissier Tatsuya Shimizu eine berückende Kombination aus Tamarindenmousse, Sojasaucen-Karamell, Haselnusseis und einer Nocke Kaviar. Das ist überraschend, sehr genussvoll und rüttelt die Sinne am Ende des Menüs noch mal ordentlich auf. Genau so will es Schimkowitsch, der die Kreation nach der Party-Droge "Special K" benannte: "Wir wollen anders sein, überraschen, aber dabei die Bodenhaftung nie verlieren."
Aufbruchstimmung in der Pfalz durch junge Talente
Das passt zur Aufbruchstimmung in der Pfalz, wo in renommierten Weingütern wie Rebholz oder Christmann zunehmend die nächste Generation den Kurs bestimmt und junge Talente wie die Rings-Brüder, die Seckinger-Brüder oder die Andres-Brüder durchstarten. Ähnlich verläuft die Entwicklung in der Gastronomie. Durch die Nähe zum Elsass sind französische Einflüsse von jeher stark, und so bewegt man sich hier viel im klassischen Bereich, etwa im Freinsheimer "Atable" oder im "Borst" in Maßweiler. Doch hinter mancher historischen Fassade hat längst die kulinarische Moderne Einzug gehalten, wie ein Besuch im Weindorf Wachenheim zeigt.
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Wie aus dem Bilderbuch wirkt der Ortskern mit Fachwerkfassaden, Kirche und dem blumengeschmückten Innenhof des Sektguts Schloss Wachenheim, im Sommer finden in den kleinen Gassen viele Weinfeste statt. In den historischen Räumen des alten Pfarrhauses führt Benjamin Peifer seit November sein "Intense" fort, das zuvor in Kallstadt beheimatet war. Der Abend beginnt in der wohnzimmerartigen "Gudde Stub" mit einem Amuse-Bouche-Feuerwerk voller Pfälzer Reminiszenzen, darunter die Neu-Inkarnation der regionalen Trilogie "Weck, Worscht, Wei", hier ein Sauerteigbrot mit hausgereiftem Coppa-Schinken und glasierten Rotweinzwiebeln. "Wir sind im Herzen Pfälzer", sagt Peifer, der im nahen Speyer aufwuchs. "Das sollen die Gäste schmecken."
Dass der 33-Jährige bei aller Verwurzelung auch globale Trends aufgreift, zeigt sich gleich nach dem Intro. Die Gäste werden ins eigentliche Restaurant geführt, eine ans historische Haus angrenzende Halle im schicken Industriestil. Man nimmt am Tresen mit Blick in die offene Küche Platz – gefühlt könnte das Restaurant auch in Stockholm, London oder New York liegen. Oder in Tokio, denn Peifer sagt: "Nach einem Japanbesuch hat sich mein Gaumen ganz neu kalibriert." Seither serviert er zum exzellenten Sauerteigbrot Nussbutter mit Brotmiso, und als Basis all seiner Saucen dient klassische Ramen-Brühe.
Zum Freilandhuhn aus dem Nachbardorf Forst, dessen Brust mit Ragout aus der Keule und etwas Leber gefüllt wurde, reduziert er die Ramen-Basis stark ein und schmeckt sie mit Petersilienöl und Yuzu-Koshu ab. Doch Peifer sieht sich nicht als Nippon-Adepten, auch wenn er direkt nebenan mit dem "Izakaya" ein zweites japanisch inspiriertes Lokal führt. "Es ist mehr die Gedankenwelt, die mich fasziniert, der Purismus auf dem Teller, der Fokus auf besten Produkten, am liebsten aus der Region."
Restaurants in der Pfalz: Zu Gast im Intense
Konzept: Ein gastronomisches Gesamtkunstwerk, das sich über mehrere Räume entfaltet: In der „Guud Stubb“ werden zunächst Pfälzer Appetizer en miniature serviert (legendär: „Dampfnudel un Woisoß“). In der Speisekammer werden dann die Zutaten des Abends präsentiert. Im Restaurant schließlich verbinden Patron Benjamin Peifer und Team Pfälzer Wurzeln mit japanischen Techniken.
Küche: Peifers Omakase-Menü ist kraftvoll und sinnlich zugleich. Rauch, Säure und Fermentation bilden die Achse seiner Ästhetik: Die Sellerieravioli mit Wintertrüffel, Haselnuss, brauner Butter und Parmesan kombinieren buttrige Fülle, salzige Würze und Trüffelaroma. Das Kagoshima Wagyu A5 fasziniert durch seidiges Fleisch, duftend nach Röstung und Knoblauch, mit prägnanter Pfefferwürze. Der Bienenstich spielt mit Vanille, Hefe, Mandel und Honig – ein warmes, rundes, nostalgisches Dessert.
Wein: 400 Positionen auf der Karte – von großen Pfälzer Gewächsen bis zu markanten Naturweinen. Die Pairings verstärken die Spannung der Gerichte, ohne sie zu überlagern.
Atmosphäre: Holz, Stein, offenes Feuer – das Interieur strahlt Ruhe und Konzentration aus. Der Service unter Bettina Peifer agiert unaufdringlich und mit feiner Herzlichkeit.
Fazit: Technisch brillant und emotional tief – ein Höhepunkt moderner asiatisch inspirierter Küche.
Japanisch inspirierter Purismus: Restaurant Irori in Neustadt
Dass man für eine produktorientierte Küche in der klimatisch begünstigten Rheinebene aus dem Vollen schöpfen kann, erlebt man als Besucher schon beim Überlandfahren – Weinberge wechseln sich ab mit Obstplantagen, Gemüseäckern und Getreidefeldern. "Wir beziehen 95 Prozent unserer Lebensmittel von hier", sagt Max Goldberg, der im Februar mit seiner Lebensgefährtin Kerstin Bauer in Neustadt an der Weinstraße das "Irori" eröffnete.
Nicht nur die Zutaten rund um gegrillten Kopfsalat, angerichtet mit Rhabarbergranité, Zucchinicreme, Paprika und Tomatenwasser, wuchsen in der Region. Der junge Chef verarbeitet auch Zitronengras, Ingwer und selbst die asiatische Zitronensorte Buddhas Hand, allesamt in der sonnenverwöhnten Südpfalz gediehen. Goldberg fühlt sich japanisch inspiriertem Purismus verbunden: "Das Allerschwierigste in der Küche ist, alles Überflüssige wegzulassen." Teller wie sein Saibling mit Kohlrabi belegen, wie gut er diese Kunst beherrscht: Der saftige Fisch wurde leicht gebeizt und über offenem Feuer auf der Haut angegrillt, er badet in mit Holunderblüte und Aprikose aromatisierter Ponzu, für Frische und Knackigkeit sorgt roh gehobelter Kohlrabi mit Ingwer. Dazu wird unfiltrierter Sylvaner von Georg Lingenfelder serviert, gereift im Fass aus Pfälzer Eiche.
Konzept: Ob Dinner oder Late Lunch am Sonntag: Angeboten wird ein Neun-Gang-Menü. Eine Fischvariante ist immer möglich, rein vegetarisch nur in den Sommermonaten.
Küche: Max Goldberg präsentiert bis ins Detail ausgeklügelte, als Kunstwerke komponierte Menüs. Bei Techniken wie der Fermentation schimmert die nordische Prägung durch – nicht in der raffiniert-verspielten Stilistik. Von einer seiner zahlreichen Japan-Reisen hat er die Idee mitgebracht, den Seehecht mit tieforangener Seeteufel-Leber zu begleiten: grandios. Der Zander aus dem nahen Altrhein wird mit Buchweizen und fermentiertem Weißkohl serviert. Als Pré-Dessert ein mit Feigenblattöl parfümiertes Physalis-Mousse mit Mohn – aus weitgehend regionalen Zutaten.
Wein: Sommelière Kerstin Bauer schöpft aus einer großen Auswahl an Weinen aus Frankreich (vor allem Burgund) und dem deutschen Südwesten.
Atmosphäre: Im malerischen Fachwerkhaus gibt es fünf breite Tische, die erfreulich weit auseinander stehen und Privatheit zulassen. Freundlicher zugewandter Service.
Fazit: Besondere Momente beim vierstündigen Menü – die Zeit vergeht im Flug.
Gourmetrestaurant XR ergänzt Knipsers Halbstück in Bissersheim
Wie sehr hier Gastronomie und Weinbau verbunden sind, zeigt sich daran, dass viele Winzer selbst ambitionierte Weinstuben und Restaurants betreiben. So ließ Stephan Knipser vom renommierten Weingut Knipser schon vor Jahren ein barockes Anwesen im beschaulichen Bissersheim restaurieren und eröffnete mit "Knipsers Halbstück" eine stimmungsvolle Weinstube – die sich nun noch mal ganz neu ausrichtet. Der neue Küchenchef Christian Rubert lässt eine elsässisch-pfälzische Brasserieküche servieren, mit Fischsuppe im Bouillabaisse-Stil oder à la minute am Tisch tranchiertem Elsässer Junghahn mit Estragonjus und Karotten.
Im Oktober folgt dann im Seitenflügel das Gourmetrestaurant "XR" für maximal 16 Gäste, benannt nach Knipsers bester Bordeaux-Cuvée. Eine neue, komplett verglaste Küche im Innenhof wird es möglich machen, dass die Gäste zusehen, wie ein Gourmetmenü auf klassisch französischer Basis mit regionalem Touch entsteht. Stephan Knipser freut sich darauf, im "XR" neben besten Gewächsen aus Deutschland und der Welt auch sein eigenes Sortiment in seltener Jahrgangstiefe auszuschenken: "Wir wollen zeigen, wie gut gereifte Pfälzer Weine mit kreativer Gourmetküche harmonieren. Dafür öffnen wir gerne unsere Schatzkammer."
Genuss im Weingut: Weitere Empfehlungen in der Pfalz
Auf der Terrasse mit Blick ins Grüne oder drinnen im gewitzten Vintage-Ambiente serviert man, angrenzend ans Weingut Bassermann-Jordan, ambitionierte, französisch inspirierte Küche.
Die modern gestylte Weinstube gehört zum Weingut Rings und bietet eine produktorientierte zeitgemäße Küche, etwa Carpaccio vom Saumagen. Sympathische Gästezimmer.
Unterm Kreuzgewölbe mit schickem Design-Mobiliar oder auf der lauschigen Terrasse genießt man im Weingut von Winning mediterran inspirierte Küche, aber auch Pfälzer Bratwurst mit Rieslingkraut.
Uriger Gutsausschank von 1712 im Forster Weingut Acham-Magin. Zu den eigenen Bio-Weinen wird saisonal gekocht – zum Beispiel Lachs mit Bärlauchrisotto und Rieslingsauce.
