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Bayerische Küche: Regionalküche in neuem Gewand

In Bayern zeigt eine junge Generation von Gastronomen, wie zeitgemäß bayerische Küche geht – dank engagierter Erzeuger, Nose to tail und einer Tradition, die inspirierend wirkt.

Datum07.06.2022

Das neue Zeitalter der Tradition

Alexander Huber aus dem Restaurant Huberwirt

Huberwirt – seit 1612, so steht es in blauen Lettern auf der sonnengelben Fassade im Dorfkern von Pleiskirchen. Vor den Fenstern blühen bunte Geranien, und selbstverständlich steht der Bau direkt gegenüber der Kirche, so wie es sich für ein ordentliches bayerisches Gasthaus gehört. Drinnen, in der Stube mit dunkler Holztäfelung, grünem Kachelofen und Herrgottswinkel serviert man eines der besten Kalbslüngerl bayernweit, begleitet von einem mustergültigen Topfen-Serviettenknödel. Aber auf der Karte steht auch ein Gericht namens „Perlhendl jumps over the wall“. Es vereint Brust und Keule vom heimischen Perlhuhn mit bayerischer Garnele aus der Vorbildzucht Crusta Nova bei Erding und leicht ansautierten Blaukrautspitzen, abgeschmeckt ist der Perlhuhnfond mit Soja und Ingwer. „Wir wollen die bayerischen Traditionen in ein neues Zeitalter holen“, sagt Alexander Huber, der das Haus in elfter Generation führt. Er ist der erste Huberwirt überhaupt, der eine Kochlehre absolvierte, den Feinschliff holte er sich in besten Häusern, von Bareiss bis Tantris.

Nose to Tail

Der 42-Jährige steht prototypisch für eine Generation bayerischer Gastronomen, die derzeit die Küche ihrer Heimat ganz neu aufstellen, nicht selten wie in Pleiskirchen hinter historischen Mauern. Und dabei zeigen, wie nah sich Traditionelles und zeitgemäßer Nova-Regio-Stil sind: „Nose to tail hat in Bayern lange Tradition“, sagt Huber und verweist auf die nach wie vor gepflegte Innereienküche. Das Rezept für sein Kalbslüngerl stammt von der Oma, nur dass er statt ihrer dunklen eine helle Einbrenne anrührt: „Das ist bekömmlicher.“ Als er 2005 zurück nach Hause kam, knirschte es zunächst etwas im Gebälk. Er erinnert sich daran, wie er zwei Wochen lang mit seinem Vater stritt, weil er das Sonnenblumenöl im Hausklassiker Beef Tatar durch Olivenöl ersetzen wollte.

Doch der Junior überzeugte nicht nur die eigene Familie, sondern auch Gäste und Kritiker mit seinem gekonnten Spagat zwischen Bodenständigkeit und Weltoffenheit – weil er die Tradition achtet und aus ihr die Inspiration für seine bayerische Küche 2.0 bezieht. Zum Beispiel fürs „Zockerbrot“: „Früher servierten meine Eltern den Kartenspielern am Stammtisch zu später Stunde noch belegte Brote mit Meerrettich und kalt aufgeschnittenem Schweinsbraten vom Vortag.“ Der Sohn machte daraus eine hochästhetische Vorspeise: Die aufgeschnittene Haxe der heimischen Wollsau klemmt er mit Radieserl zwischen zwei hauchdünne Brotchips, reibt Meerrettich und gebeiztes Eigelb darüber und serviert dazu zwei Saucen, eine knallgrüne mit Schnittlauch und eine orangefarbene aus der Bratenjus mit reduziertem Dunkelbier und geröstetem Tomatenmark.

Gute Grundprodukte gibt es reichlich

Hubers Zockerbrot ist ein gutes Beispiel dafür, wie sich regionale Klassiker in moderne, gourmettaugliche Gerichte verwandeln. Bayern mit seiner reichen kulinarischen Tradition, die Einflüsse aus Frankreich (Böfflamot) und Böhmen (Knödel) aufweist, bietet dafür jede Menge Spielmaterial. In dem landwirtschaftlich geprägten Bundesland herrscht zudem kein Mangel an engagierten Produzenten, die aus ihren Erzeugnissen mittels zeitgemäßer Methodik Delikatessen made in Bavaria machen. Vorreiter wie Franz Riederer mit seinem Poltinger Lamm oder Fischzüchter Nikolai Birnbaum im Lechtal beliefern Spitzenrestaurants bundesweit. Beim anhaltenden Trend zu Süßwasserfischen spielte das Voralpenland mit seinem reinen Quellwasser und weitverzweigten Bachläufen eine Pionierrolle.

Neue Punkte auf der Gourmet-Landkarte

Joshua Leise aus dem Restaurant Mural

„Bayern war schon immer privilegiert in puncto Fisch“, sagt Joshua Leise, der im Münchner Mural als Amuse-Bouche Auszog’ne mit Alpenkaviar serviert. Das traditionelle Schmalzgebäck ist eine Kindheitserinnerung, der Störrogen stammt von Fischen, die in kaltem Gebirgswasser heranwachsen. Besonders stolz ist der 26-Jährige auf den Huchen, auch bekannt als Donaulachs und vom Aussterben bedroht. Er bezieht ihn von Züchter Ralf Wetzel, der seine Tiere ausschließlich mit Lebendfutter großzieht, Pellets kommen ihm nicht ins Haus. „Es ist ein gutes Gefühl, den Mann persönlich zu kennen, der die Fische aus dem Wasser gezogen hat“, sagt Leise. Den sanft gegarten Huchen serviert er mit Saiblingskaviar, Kohlrabi und einer Röstzwiebelbouillon, die geschmacklich auf klassisch bayerischen Bratenfond anspielt.

Das Mural liegt im Herzen der Münchner Altstadt in einem ehemaligen Umspannwerk, ein weißer Zweckbau, über und über mit Graffiti besprüht. Auch der postindustriell inszenierte Gastraum zeigt sich fern jeder weißblauen Heimeligkeit, doch das junge Team ist mit seinem strikten „Eat local“-Kurs im Sinne der New Nordic Cuisine felsenfest in der Region verwurzelt: „Wir wollen wissen, wie unsere Produkte hergestellt werden, Transparenz, nachvollziehbare Lieferketten und Farm to table sind bei uns Pflicht“, sagt Wolfgang Hingerl, Spiritus Rector des Restaurants.

Urban Gardening auf Bayerisch

Chiemsee-Renke mit Gurke und Senf im Restaurant Mural

Das Kartoffelbrot zum Apéro stammt von der Lokalbäckerei Brotzeit, der Bittersalat vom nahen Billesberger Hof und der Spargel von Josef Rehm aus Schrobenhausen, einem der letzten Spargelbauern Deutschlands, der komplett auf Folie verzichtet. „Die Stangen kann man roh mit Schale essen“, sagt Hingerl, der jedes Jahr Monate im Voraus sein Kontingent an alten Sorten reserviert. Das „Mural“-Konzept kommt in der bayerischen Hauptstadt gut an, die Expansion läuft: In der Schwabinger Bar Mural serviert man Gewitztes wie Sashimi vom Stör in Misobutter zu Naturweinen; demnächst soll im Stadtteil Obersendling das Mural Farmhouse eröffnen, ein Restaurant mit 600 Quadratmeter großem Gemüse- und Kräutergarten auf dem Dach – Urban Gardening auf Bayerisch.

Neue Vielfalt der bayerischen Küche

Dominik Lobentanzer aus dem Restaurant 271

Als deutlichstes Zeichen für die neue Vielfalt der bayerischen Küche setzen seit einiger Zeit junge Küchenchefs mit besten Referenzen Orte, wo bisher allenfalls Schweinsbraten und Kässpatzen zu haben waren, auf die gastronomische Deutschlandkarte. Zum Beispiel Finning bei Landsberg am Lech, wo Dominik Schmid, der auf Stationen bei Sergio Herman, Joachim Wissler und Tohru Nakamura verweisen kann, im Staudenwirt neben klassischer Gasthausküche ein ambitioniertes Gourmetprogramm bietet. Feinschmecker im Kreis Rosenheim freuen sich schon auf die für den Sommer geplante Eröffnung der „Frasdorfer Hütte“, wo Max Müller, zurück aus dem Berliner Nobelhart & Schmutzig mit regionalen Zutaten und über offenem Feuer kochen wird. Und in Burghausen an der österreichischen Grenze schickt Dominik Lobentanzer im 271 sein „Kalb hoch 2“ (Rücken und Bries) nicht ohne einen flaumigen Quarkknödel an den Tisch: „Eine Kindheitserinnerung, aber mit den Mitteln der Gourmetküche zubereitet.“

Naturerlebnisse verändern das Kochen

Saibling mit Knollensellerie, Dashi, Austernpliz und Erbsen im Restaurant 271

Der 33-Jährige, den Andreas Döllerer im nahen Golling und Andreas Rieger im Berliner Einsunternull prägten, eröffnete sein Restaurant mitten in der Pandemie. Ganz unprätentiös benannte er es nach der Hausnummer an der Mautnerstraße, gleich unterhalb der imposanten Burganlage, die das Städtchen an der Salzach dominiert. Auch Lobentanzer setzt ganz auf heimische Produkte und verarbeitet vom Lamm aus dem nahen Polting nicht die Edelstücke, sondern lieber Bries, Leber – oder den Hals: „Für mich eines der besten Teile“, sagt er, „richtig zubereitet ist er butterzart und besonders aromatisch.“ Neue bayerische Küche, das ist für ihn nicht das eine Zeit lang so trendige „Dekonstruieren“ von Traditionsgerichten – sondern sie mit modernem Küchen-Know-how „richtig gut zu kochen und ihnen so neue Wertigkeit zu verleihen“.

Handgemacht für die bayerische Küche

Edip Sigl kocht im Restaurant es:senz

Eine sehr bewusste Hinwendung zur Region vollzog auch Wahlbayer Edip Sigl, der das Münchner Les Deux verließ, um im Sommer 2021 in der Chiemgauer Idylle von Grassau sein Es:senz zu eröffnen: „Hier draußen ist eine ganz andere Lebensqualität, das hat meine Küche sehr verändert.“ Beeindruckt haben ihn Erlebnisse wie das schimmernde erste Sonnenlicht über dem Chiemsee, als er eines frühen Morgens um 4.30 Uhr einen Fischer begleitete: „Man ruft nicht einfach im Großhandel an, sondern da wird jede Renke für uns von Hand aussortiert.“ Der 36-Jährige, verheiratet mit einer Chiemgauerin, baute sich ein konsequent regionales Netzwerk auf, das im Gourmetrestaurant des Hotels Das Achental weit über die Beschaffung von Zutaten hinausgeht. Das Lokal mit Blick in einen grünen Garten voller alter Apfelbäume wurde durchweg von lokalen Manufakturen gestaltet – vom geflochtenen Messing-Paravent im Entree über viel altes, sorgfältig aufgearbeitetes Holz bis hin zur Keramik der Töpferei Dorfkind im nahen Höslwang. Sigl ist begeistert von der porösen Haptik der Teller und Schalen: „Jedes einzelne Stück ist nach unseren Vorstellungen entwickelt und mit der Hand gedreht.“

Das passt zur Wachtel, die an der Karkasse gebraten und mit Spitzkohl, weißen Trauben und pointiert gewürztem Pfefferschaum serviert wird. Sie stammt nicht wie meist aus französischer Zucht, sondern von einer Erzeugerin, die im Dorf als „Seppenbäuerin“ bekannt ist. „In Bayern ist noch viel Tradition da“, sagt Sigl. „Man lebt mit der Landwirtschaft, das ist für einen Koch enorm inspirierend.“

Gebeizte Forelle mit Kaviar und Buttermilch im Restaurant Es:senz

Frischer Wind in weiteren Traditionsgasthäusern

"Der Dantler" in München

Eine ehemalige Giesinger Eckkneipe wurde zum Neo-Gasthaus mit bayerischem Pastrami, „Giesing-Ramen“ und einer ambitionierten Riesling-Auswahl.

"Rait’ner Wirt" in Schleching/Chiemgau

Martin Rehmann kommt aus der Gourmetküche und poliert im stilvoll renovierten Traditionsbetrieb typische Wirtshausklassiker auf. „Zum Vaas“ in Forstinning: Traditionsgasthaus, neu interpretiert, mit exzellenter Weinkarte – eine Lieblingsadresse der Münchner Gastronomen.

"Goldener Stern" in Rohrbach

Prototyp eines zeitgemäßen Landgasthofs. Stefan Fuß setzt auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Tierwohl.