Koch des Monats: Nelson Müller

Was heute so aussieht, als hätte es immer hierher gehört, existierte vor zwei Jahren nur in Nelson Müllers Kopf. Ende 2024 befanden sich in der Diepeschrather Mühle ein in die Jahre gekommenes Ausflugslokal und ein leer stehendes Hotel. Heute genießen die Gäste hier die Brasserie „Müllers“, das Fine-Dining-Restaurant „Schote“, Eventräume und ein Hotel mit 25 Zimmern im Grünen. Nelson Müller sah das Potenzial von Anfang an. „Dazu die Lage mitten im Wald – ein Traum“, sagt er.

Nelson Müller kennt das Haus schon lange. Bereits 2009 wurde ihm das Ensemble angeboten, genau zu der Zeit, als er sich mit seinem Restaurant „Schote“ in Essen selbstständig machen wollte. „Das war mir damals eine Nummer zu groß, das habe ich mich nicht getraut“, erinnert sich Müller. Sechzehn Jahre später, mit der Erfahrung als Spitzenkoch, Gastronom und Unternehmer, war er bereit. Ob das Projekt funktionieren würde, wusste er nicht, und es gab Phasen, in denen er zweifelte. „Zwischendurch war es schon manchmal so, dass ich mir gedacht habe: Boah, was hast du da gemacht? Was hat dich geritten? Was hat dich gebissen?“ Trotzdem hörte er auf sein Bauchgefühl, und heute überwiegt die Erleichterung. Rund 65 Mitarbeitende sind an dem Standort tätig, Müller ist hier Hotelier, Gastgeber und Küchenchef in einer Person. Betrachtet man seinen Lebensweg, wirkt die Übernahme der Diepeschrather Mühle beinahe folgerichtig. Schon früh entwickelte er eine Begeisterung für Handwerk, Gastlichkeit und die Welt der Lebensmittel. Mit vier Jahren kam er aus Ghana nach Deutschland und wuchs bei einer Familie in Stuttgart-Plieningen auf. Er lebte mit zwei Schwestern in einem Haushalt, in dem gutes Essen selbstverständlich war. Sein Vater stammte aus einer bayerischen Bauernfamilie, baute Gemüse an und legte großen Wert auf frische Zutaten. Die prägenden Erinnerungen Müllers haben bis heute wenig mit Spitzenküche zu tun. „Wenn man mich nach einem Lieblingsgericht fragt, muss ich nicht lange überlegen: Es ist der Gemüseeintopf meiner Mutter“, sagt er. Der Bezug zu guten Lebensmitteln war von Anfang an da. Auf dem Bauernhof der Verwandtschaft mit angeschlossener Wirtschaft, im eigenen Schrebergarten und in der Metzgerei seines Cousins lernte er eine Welt kennen, die ihn faszinierte. „Landwirt oder Metzger fand ich auch interessant. Ich habe mich aber für den Beruf des Kochs entschieden“, sagt Müller. Im Restaurant kann er seine Kreativität ausleben, Gastgeber sein und mit Menschen in Kontakt kommen – etwas, was Müller leichtfällt.

„Ich liebe es, auf der Bühne zu stehen“, sagt Nelson Müller. Dass diese Bühne einmal Millionen Zuschauer umfassen würde, war allerdings nicht geplant. Sein erster Auftritt bei „Kerners Köche“ 2017 kam eher zufällig zustande. Es folgten Fernsehformate wie „The Taste“ und „Die Küchenschlacht“ sowie Auftritte bei Stern TV. So wurde Müller zu einem der bekanntesten Köche Deutschlands. Trotzdem versteht er sich bis heute vor allem als Handwerker. „Ich bin in erster Linie Koch und froh darüber, dass dieser Beruf durch die TV-Auftritte mehr Wertschätzung erfährt“, sagt er. Wer ihn in der Diepeschrather Mühle erlebt, merkt schnell, dass dies keine leere Floskel ist. Er plant seine Fernseharbeit so, dass genügend Zeit für das Restaurant bleibt. Erst kocht er in der Brasserie, später wechselt er in die „Schote“, das Fine-Dining-Restaurant und Herzstück des Hotel- und Restaurantkomplexes. Dort zeigt sich seine Handschrift besonders deutlich.

Während des Mise en Place ist es laut in Nelson Müllers Küche. Musik gehört für ihn zum Kochen dazu. „Wir sind ein multikulturelles Team und so unterschiedlich ist auch die Musik, – und das finde ich auch richtig gut“, sagt er. Gemeinsam mit Küchenchef Erik Schmitz setzt er aber auf europäische Klassik: französisch trifft dabei auf mediterrane Einflüsse. Steinbutt wird im Zucchini-Mantel gegart und mit einer intensiven Krustentiercreme sowie einer Beurre blanc mit Kaviar serviert. Die Jakobsmuschel kombiniert er mit umamireichen Dashi mit Ponzu, Chicorée, Pfifferlingen und Kimchi-Mayonnaise. Alles ist präzise gearbeitet, wirkt aber nie verkopft oder überinszeniert. Das passt zu Nelson Müllers Verständnis von Genuss. Sein liebstes Werkzeug ist der Löffel – und damit lassen sich auch seine Gerichte am besten genießen: „Der Löffel ist für mich ein Synonym für Schlotzigkeit – irgendwo ein Püree mit Sauce aufnehmen und sanft am Gaumen zerdrücken.“ Darin zeigt sich ein zentrales Merkmal seiner Küche: Sie ist zwar handwerklich aufwendig, wirkt aber sehr leicht und erzeugt ein Wohlgefühl. Wie konsequent dieser Anspruch im ganzen Menü verfolgt wird, beweist auch der Brotgang. Die Brioche und das Sauerteigbrot stammen von Paul Furstoss, einem 23-jährigen Bäcker aus Frankreich, der zum Team gehört. Dazu wird eine Creme mit Frankfurter Kräutern serviert: Schon daran zeigt sich, mit wie viel Aufmerksamkeit in der „Schote“ an jedem Detail gearbeitet wird. Das gilt auch für das Gericht mit dem Namen „Spanischer Sommer“. Nelson Müllers Interpretation von „Surf and Turf“ kombiniert Pluma vom Ibérico-Schwein, Tiefseegarnele, Graupenrisotto und Chorizo-Schaum. Der Gang steht exemplarisch für Müllers Küche: geschmackvoll, direkt und voller Freude am Produkt. Passend dazu empfiehlt Sommelier Philip Martinez den Verdejo „Majuelo El Espejo“ vom Weingut Cantalapiedra Viticultores. Der spanische Weißwein wirkt tief und cremig und bringt zugleich Noten frischer Kräuter mit. „Ein Jahr nach der Eröffnung bauen wir unser Weinangebot noch weiter aus“, sagt Martinez und fügt hinzu: „Für Spanien habe ich allerdings schon eine besondere Vorliebe.“ Wer hier übernachtet, sollte am nächsten Morgen unbedingt die frisch gebackenen hausgemachten Croissants probieren. Wo findet man so etwas heute noch?

Mitten im Grünen hat sich Nelson Müller einen Ort geschaffen, an dem er seine Stärken ausspielen kann. „Ein Gewerk befruchtet das andere, und man kann regelrecht Gastronomie-Pingpong spielen“, sagt der 47-Jährige. Restaurant, Hotel, Veranstaltungen und Kulinarik greifen ineinander und ergeben genau die Mischung, nach der er lange gesucht hat. Darüber hinaus kann er hier einer weiteren Leidenschaft nachgehen. In der Orangerie, früher ein besserer Carport, hat er sich eine Bühne gebaut. Regelmäßig finden dort Konzerte, Lesungen und Kulturveranstaltungen statt. „Dass ich hier im Haus eine Bühne habe und die auch selber bespielen darf, finde ich Wahnsinn“, freut er sich. Genau diese Vielfalt macht die Diepeschrather Mühle für ihn so besonders. Es ist sein Lebensprojekt, in dem er voll aufgeht. Doch wer Nelson Müller erlebt hat, ahnt: Da kommt noch was.