Feinschmecker-Podcast mit Nelson Müller
Nelson Müller ist Koch, Gastronom, Hotelier, Musiker und Gastgeber — aber im Kern immer noch vor allem eines: Koch. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er, wie ihn das Essen in seiner Kindheit geprägt hat, warum für ihn gutes Essen immer auch mit Familie, Gesellschaft und Maß zu tun hat und weshalb ein Eintopf bis heute zu seinen großen Lieblingsgerichten zählt. Es geht um Kartoffelsalat-Debatten am Familientisch, um Hühnerfrikassee, Pfannkuchen mit Nutella und die ersten kulinarischen Prägungen zwischen schwäbischem Schrebergarten, Bauernhofverwandtschaft und Metzgerei.
Außerdem spricht Nelson Müller über seine Ausbildung in Stuttgart und auf Sylt, seine ersten Fernsehauftritte bei „Kerners Köche“ und darüber, wie aus dem Koch nach und nach eine starke Marke wurde. Er erzählt von der Diepeschrather Mühle, die heute Hotel, Eventort, Brasserie und Fine-Dining-Restaurant zugleich ist, von den Herausforderungen eines großen gastronomischen Projekts und von seiner Überzeugung, dass gute Gastronomie heute breiter aufgestellt sein muss, um zu bestehen. Und es geht um Teamkultur, Musik in der Küche, Hühnerfrikassee fürs Personal — und um die Frage, warum dieser Beruf für ihn trotz aller Härten immer noch der schönste der Welt ist.
Es war ein großer Schritt für Nelson Müller, sein Hauptquartier nach mehr als 15 Jahren aus dem Ruhrgebiet in die beschaulichen Ausläufer von Bergisch Gladbach zu verlagern. Er erfüllte sich damit den Traum vom eigenen Relais & Châteaux-Landhotel und nahm einen Teil seiner Restauration mit: Während das Gourmetrestaurant „Schote“ ebenfalls ins Rheinland umgezogen ist, verbleibt das Bistro „Müller’s auf der Rü“ in Essen und hat darüber hinaus einen Ableger in der Diepeschrather Mühle bekommen. Zusammen mit einer weiteren Filiale auf Norderney – ein Ausflug in den Rheingau ist seit Kurzem wieder beendet – zählen nun fünf Betriebe zu Müllers Portfolio was ihn zu seinem der geschäftstüchtigsten Spitzengastronomen Deutschlands macht. Leidet darunter die Qualität in seinem Gourmetrestaurant? Der erste Eindruck aus der neuen „Schote“ lautet: Nein. Zwar ist die Mannschaft noch ein Stück von der Topform aus dem vergangenen Herbst entfernt, doch kann man sich auf die Grundqualität der französisch beeinflussten Küche nach wie vor verlassen. Exemplarisch zeigt sich das in einer Vorspeise des sechsbis siebengängigen Menüs: Tatar von der kalt geräucherten, ultrafrischen Bergischen Forelle verpackt Müllers Küchenteam in einem knusprig-warmen Kartoffel-Cannellono, der auf einem Bett aus Wildkräutern und süßlich-säuerlich gepickelten Spargelspitzen liegt. Für mehr Volumen und Tiefe sorgt ein Hauch von Sauce hollandaise, mit der die Spargelspitzen verkleidet sind. Manches wirkt noch nicht ganz ausgereift, etwa die Poularde, die von einem harten Tempura-Salbei-Chip begleitet wird. Was die Einrichtung angeht, müssen sich frühere Stammgäste auf einen Wechsel von urban-lässigem Ambiente hin zu moderner Rustikalität einlassen. Die Weinkarte bietet rund 140 Positionen mit Schwerpunkt auf Deutschland und auf Frankreich. FAZIT: Klassisch geprägte Spitzenküche, eingebettet in schöner Natur.
