Gute Gasthäuser: Zum Fischmeister Karl Schauer

Die Fischmeister-Suppe ist so etwas wie das Signature Dish des Hauses: Mit ihrer intensiv-aromatischen Brühe und der Einlage aus Saibling, Forelle, dazu auch mal Renke oder Hecht, schmeckt sie einfach köstlich; Venusmuscheln und Sauce rouille spielen auf die Bouillabaisse an.

Dazu knüpft sie an die Geschichte des schmucken Gasthofs in Pöcking am Starnberger See an. Eine erste Schanklizenz wurde hier vom bayerischen König 1809 erteilt, noch viel länger, seit dem 17. Jahrhundert, trägt das Haus den Titel des Fischmeisters. Er war ein Hofbeamter, der die Fischrechte des Königs am See überwachte und dafür sorgte, dass der beste Fang an den Hof nach München ging.

Seit 1899 gehörte das Haus der Familie Schauer; die letzte Wirtin überschrieb es an die Gemeinde Pöcking – mit der Maßgabe, dass im Erdgeschoss eine Gastwirtschaft bleiben müsse. Das Haus wurde aufwendig kernsaniert und 2020 an die jungen Pächter Verena und Christoph Ziesel übergeben. „Ein harter Start“, erinnert sich Verena Ziesel – denn er fiel mitten in die Pandemie, die ersten sieben Monate hielten sie sich mit Take-away über Wasser.

Heute sind die schwierigen Anfänge vergessen, mit Christoph Ziesels engagierter Regionalküche und dem stimmungsvollen Interieur haben sie sich rasch einen Namen gemacht. Vor der Tür lockt eine Terrasse mit Hochbeeten, wo eigenes Gemüse und Kräuter gezogen werden. Drinnen fällt im Eingangsbereich der bunte (originale!) Kachelboden auf, die beiden Stuben wirken mit den alten Fichtendielen, der Holzvertäfelung und den vielen frischen Blumen gemütlich und zeitgemäß.

Manche Gäste sind zunächst enttäuscht, dass kein Schweinsbraten auf der Karte steht. Aber wer braucht das, wenn der Chef seinen „Feuer-Saibling“ serviert, der mit viel Hitze kurz über Holzkohle gegrillt wurde, erfrischt von Gurke, Sauerrahm und Meerrettich. Oder seinen dünn aufgeschnittenen Kalbstafelspitz, begleitet von Gelber Bete, knusprigen Kapern und Saiblingscreme – eine bayerische Variante des Vitello tonnato.

„Wir haben uns ein Netzwerk regionaler Produzenten aufgebaut, Gemüse kommt vom biologisch betriebenen Konradhof in Unering, das exzellente Sauerteigbrot holen wir morgens von der Bäckerei Benedikter in Andechs“, sagt Ziesel. Renken von der Fischerei Walchensee brät er auf der Haut, dazu gibt es Holunder-Beurre-blanc, weißes Karotten-Risotto und karamellisierte Gewürze. Und zu allem finden sich beste Begleiter auf Verena Ziesels inspirierter Weinkarte.