Die wichtigsten Messer für Fleisch

Schinken- oder Tranchiermesser? Wir stellen Ihnen die wichtigsten Messer für Fleisch vor.

Verschiedene Steakmesser und Steak-Jalag-Brettschneider, Jan C

Wer ein hochwertiges Stück Fleisch kauft wie ein trocken abgehangenes, vier oder fünf Wochen gereiftes Porterhouse-Steak, der benötigt natürlich auch die richtigen Messer dafür. Wichtiger als die vermeintliche Schärfe (die jedes neu gekaufte Messer bietet) und die Härte des Stahls ist die grundsätzliche Fertigungsqualität des Messers. Ideal sind Messer, die aus einem Stück in einem Gesenk geschmiedet sind – sie sind am langlebigsten, denn zwischen Griff und Klinge können weder Wasser noch Schmutz eindringen. Eine gewisse Schwere im Material zeigt die Wertigkeit des Messers, außerdem sollten Griff und Klinge ideal austariert sein, damit das Messer gut in der Hand liegt. Das Griffmaterial sollte nahtlos mit der Klinge verbunden sein – auch das macht das Messer langlebig. Ideal sind Griffe aus Naturholz – wie Olivenholz oder Eichenholz. Sie sehen gut aus und liegen am besten in der Hand. Wunderschön, aber auch herausragend funktional sind dabei zum Beispiel die Messer der Solinger Manufaktur Franz Güde: In kleinen Stückzahlen komplett in Solingen im Gesenk geschmiedet und gefertigt, greifen sie buchstäblich die Ideen von Profiköchen auf.

Universell einsetzbar!

Neue und innovative Messerserien wie „The Knife“ und „Synchros“ von Güde verzichten etwa auf den Kropf und erlauben die sichere Handhabung am Griff oder auch von oben an der Klinge im „Übergriff“, wie ihn Profiköche meistens anwenden. Die gelungene Verbindung von Design und Funktion lobte die Jury des Verbands „Deut­sche Manufakturen e. V.“ und wählte die neue Serie „Synchros“ zum Manu­fakturprodukt des Jahres. Solche Luxusmesser müssen stets von Hand abgewaschen werden; für die Holzgriffe genügt etwas Pflegeöl, um die Schönheit des Materials dauerhaft zu erhalten. Nachgeschärft werden können die Messer problemlos mit einem Wetzstab oder einem nassen Schleifstein, viele Hersteller bieten aber auch das Nachschleifen an.

Ausbeinmesser
Mit seiner schmalen, flexiblen Klinge ist ein Ausbeinmesser das perfekte Werkzeug zum Parieren von Fleisch, etwa zum Entfernen von Sehnen und Fett bei Wild oder für das Ausschneiden von Fleisch von den Knochen, von Rind bis zum Geflügel. Die Klinge gelangt dabei auch an schwer zugängliche Stellen.

Hackmesser
Das massive Beil mit einer Klingendicke von 3 cm und fast 400 g Gewicht zerteilt auch kleinere Knochen, zum Beispiel bei Geflügel und feste Sehnen beim Kotelett.

Spickmesser
Ursprünglich entwickelt, um Speck ins Fleisch einzu­arbeiten, ist es heute ideal, um kleinere Flächen präzise zu schneiden.

Tranchiermesser
Dieses Messer ist die perfekte Lösung für alle Anwendungen eines Fleisch- oder Schinkenmessers. Von der Mitte zur Spitze hin ist das Tranchiermesser sehr fein und dünn ausgeschliffen. Dadurch ist es in diesem Bereich flexibel und eignet sich genauso perfekt als (Fisch-)Filiermesser.

Zubereitungsmesser
Mit einer etwa 140 mm kurzen, spitz zulaufenden Klinge ist dieses Messer nicht nur ein wahrer Alleskönner für Gemüse, Obst und Salat. Seine Form und Funktionalität eröffnen auch für kleine Hände alle Anwendungen eines klassischen Kochmessers.

Schinken- oder Tranchiermesser
Die lange, schmale Klinge schneidet auch gut dünne Scheiben von Roh- oder Kochschinken.

Steakmesser
Unverzichtbar bei der Grillparty, wo es als scharfes Besteckmesser auch medium oder medium rare gebratene Steaks locker durchschneidet, aber auch bei Spareribs oder Lammkoteletts das Fleisch von den Knochen trennt.

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