Kreativ und bodenständig: Koch Vitus Winkler im Portrait

Wie schmeckt der Wald, eine Wiese, ein Gebirgsbach? Vitus Winkler ist ein Meister darin, die Aromen der Alpen in Gerichte zu übersetzen, die kreativ und bodenständig, heimatverbunden und avantgardistisch zugleich sind. In vierter Generation kocht der Tüftler und Sammler im Sonnhof im Salzburger Land groß auf. 

Woher kommt Vitus Winkler?

Der Sonnhof by Vitus Winkler ist ein Traditionshaus in vierter Generation. Hemmt das einen jungen Kreativen? Nein, Vitus Winkler ist stolz auf seine Familie. Vor allem auf seine Urgroßmutter Fanny Schandlbauer, Bauerstochter aus Zell am See, die sich – damals unerhört! – scheiden ließ. Alleinerziehend mit zwei Kindern, hat sie 1928 die Pension mit Café auf dem schönen Sonnenplateau im Luftkurort St. Veit gegründet und als „feine Adresse“ (mit Silberbesteck) etabliert. Die Jahreszahl hat Vitus Winkler auf seine Kochjacke sticken lassen.

Auch Vitus Winklers Eltern sind schillernde Persönlichkeiten: Schon Mutter Rose-Marie erkochte Auszeichnungen, hatte in der Küche den kleinen Vitus im Rucksack sowie einen Zeichenblock dabei. Heute pflegt sie mit ihrer „wilden Malerei“ einen ganz besonderen Stil. Vater Ernst war ein landesweit ausgezeichneter Skirennläufer. 2012 haben sie Hotel und Küche Sohn und Schwiegertochter als Bühne überlassen, die sie mit neuem Schwung virtuos bespielen.

Was ist das Besondere an Vitus Winklers Küche?

Bevor er abends den Herd anschaltet, ist die meiste Arbeit bereits erledigt, die seine Leidenschaft ist: Mehrmals die Woche streift Vitus Winkler morgens durch Wälder und Berge und sammelt Kräuter, auch im Garten hat er ein großes Beet angelegt. Seit Jahren bestimmt er Kräuter und Wildpflanzen, analysiert ihre gesundheitlichen und aromatischen Eigenschaften, setzt sie als prägende Elemente seiner kreativen Gerichte ein.

Die Vielfalt fasziniert ihn, das Wissen, das verschwindet, das er bewahren möchte. Für viele mag Koriander der Gipfel der Exotik sein, Winklers grüne Welt dreht sich etwa um Augentrost, Hirtentäschelkraut und Gundelrebe. Und so weiß er auch, wann man Vogelbeeren (ohne Lebensgefahr) essen kann und dass Ameisen „nach Zitrone“ schmecken.

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Vitus Winklers Kreationen

Was inspiriert Spitzenkoch Vitus Winkler?

Die Natur ist seine größte Inspirationsquelle, und nur höchst selten isst er mal in Spitzenrestaurants der Kollegen. „Das beeinflusst zu sehr, da bekommt man Bilder in den Kopf, die zu sehr ablenken“, meint Vitus Winkler.

Bis zu 30 verschiedene Kräuter baut er in ein Menü ein. Fisch, Fleisch, Gemüse stammen aus der Region, und jeder Teller hat ein Motto wie „Waldbrand“, „Morgentau“ oder „Die süße Alm“. Es ist beeindruckend, was für eine Fülle an Zutaten, Küchentechniken und Ideen sich auf einem Teller konzentriert. Und wenn seine Frau Eva-Maria mal seufzend fragt, ob nicht auch mal zwei Saucen reichen könnten, schüttelt Vitus Winkler bedauernd den Kopf: „Nein, nicht verhandelbar.“

Wer erleben will, wie extreme Heimatverbundenheit und Moderne, extreme Bodenständigkeit und Kreativität zusammenpassen – Vitus Winkler macht’s vor! Auch dem Haus haben beide einen modernen Look verpasst: Stein und Holz aus der Umgebung in reduziert-gemütlichem Design. Winkler trägt im Dienst oft eine coole Lederschürze, tagsüber auch Shorts. Söhnchen Vitus junior, vier Jahre alt, planscht im Außenpool. „Ich will es nicht so klassisch steif haben“, sagt der Chef.

Steckbrief Vitus Winkler

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Das Team von Vitus Winkler und seine Familie

Name: Vitus Winkler
Alter: geboren 1983 in St. Veit im Pongau
Stationen: Unterberger Stubn, Kitzbühel; Burg Hotel Oberlech, Oberlech; Campino, Camp de Mar/Mallorca. 2012 hat er das Hotel-Restaurant Sonnhof in St. Veit im Pongau von seinen Eltern Rose-Marie (jetzt Malerin) und Ernst (Ex-Skirennfahrer) übernommen. Der Weinliebhaber ist auch Diplomsommelier, daher die große Weinkarte mit 250 Positionen. „Viel zu groß für unser kleines Haus“, sagt er.
Das Restaurant: Das Gourmetrestaurant Vitus Cooking mit bis zu 30 Plätzen und separtem Chef’s Table strahlt modern-gemütlichen Alpen-Chic (Holz und Stein aus der Umgebung) aus und passt perfekt zu der fantasievollen Kräuterküche. Es gibt nur ein Überraschungsmenü – und die Karte mit den wichtigsten Zutaten erst nach dem Dessert. Der Koch bringt Gerichte mit an den Tisch. Gerade renoviert: der Wellnessbereich mit neuem Außenpool und ein Teil der 26 Zimmer. Österreichische Küche im Zweitrestaurant.
Mitarbeiter: Vier Köche und ein Auszubildender arbeiten mit dem Chef in der Küche, drei Mitarbeiter sind im Service. Winklers Frau Eva-Maria (ehemals Qualitätsmanagerin) hält alle Fäden zusammen.
Und sonst? Winkler sammelt auch mit Gästen Kräuter und gibt Kochkurse. Privat ist er am liebsten in der Natur, auf dem Rad oder entspannt in bodenständigen Lokalen. Vitus junior ist vier Jahre alt, das zweite Kind kommt im Februar zur Welt.

Vitus Cooking
im Hotel Sonnhof
Kirchweg 2 
AT-5621 St. Veit im Pongau
Tel. 0043-64 15 43 23,
www.verwoehnhotel.at
nur Abendessen, Di, Mi geschl., Überraschungsmenü € 95-175

Was erleben Gäste im Vitus Cooking?

Im Vitus Cooking, dem Gourmetrestaurant, gibt es grundsätzlich nur ein Überraschungsmenü. Sonderwünsche und Allergien, die die Gäste auch im idyllischen Pongau nicht zu knapp vortragen, werden vorher abgeklärt. Kindern brät Chefkoch Vitus Winkler aber gern ein Schnitzel. „Bei Speisenkarten sucht sich doch jeder immer das aus, was er mag und kennt also immer dasselbe“, findet er – und möchte seine Gäste mitnehmen auf eine Reise in neue Geschmackswelten. Die Teller trägt er mit an die Tische, gießt Saucen an und erklärt die Kreationen – in seiner leisen, unaufgeregten, freundlichen Art.

Leicht macht er es sich aber nicht: Als ein Gast neulich an fünf Abenden hintereinander im Gourmetrestaurant gegessen hat, zauberte Vitus Winkler, selbstverständlich, fünf unterschiedliche Menüs für ihn. Abgeschafft hat er auch das klassische, immer gleiche Salatbuffet für Hausgäste, lieber komponiert er jeden Abend eine neue Mischung.

Vitus Winkler experimentiert in der Küche gern mit Kräutern

Welche Rezepte kocht Vitus Winkler?

Natürlich gibt es nicht einfach nur Butter zum hausgemachten Sauerteigbrot, sie ist angereichert mit Zirbe, Preiselbeeren und Quendel. Das Menü von Vitus Winkler startet mit Buchteln, gefüllt mit Blutwurst, gekrönt mit gepopptem Schweinebauch und Majoranmayonnaise. Spannend ist der Teller „Karottenfeld“, bei dem er rare Sorten durchdekliniert: als Tee, Baiser und Papier, gepickelt, püriert und geschmort.

Und hinter „Waldbrand“ verbirgt sich ein luftgetrocknetes und geräuchertes Hirscfilet mit Tannenasche. Alpendashi besteht aus Räucherforelle und Flechte, und er platziert als Hingucker Federn (aus Dinkel), (essbare) Steine, Zacken des Hochkönig-Massivs (mit Sepia eingefärbte Cracker). Jeder Gang ist optisch und aromatisch eine eigenes Universum, das aber nie angestrengt wirkt, sondern leichtfüßig, stimmig und rund. „Ich möchte die Gäste glücklich machen, aus Lebensmitteln etwas Tolles schaffen“, sagt Vitus Winkler. Und das gelingt.

Was ist Vitus Winklers Mission beim Kochen?

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Restaurant Vitus Cooking von Vitus Winkler von innen

Mit seinen Kreationen will Vitus Winkler nicht nur verblüffen, sondern auch zum Nachdenken anregen. „Es geht mir darum, den Wert der Natur bewusst zu machen – und ihre Bedrohtheit“, sagt er und nennt ein Gericht „Der Gletscher schmilzt“. Nachhaltigkeit wird auch praktisch gelebt: Aus Brotresten macht er einen Sauerteigschaum, und im Haus wird dank eines ausgeklügelten Dampfreinigungssystems auf Putzmittel verzichtet. Seinen Lieferanten – dem Kaviarzüchter oder dem Gemüsebauern – hat er im Restaurant eine Porträtgalerie gewidmet, starke Schwarz-Weiß-Fotos von einem Profi. Auch da ist der Koch Winkler eben Perfektionist.

Tipps von Vitus Winkler im Pongau

Bürglöh

Laideregg 51 
AT-5500 Bischofshofen 
Tel. 0043-64 62 27 85
www.buerglhoeh.at
Mo, Di geschl., Hauptgerichte € 10-33
Bodenständig-ehrliche Küche mit neuem Pfiff. Fisch aus eigener Zucht, sehr familiär geführt.

Seegut Eisl

Farchen 24
AT-5342 Abersee
Tel. 0043-62 2732 34 
www. seegut-eisl.at
Ab-Hof-Verkauf am Käse- und Joghurtautomaten. Josef Eisl ist mit seiner Familie ein Vorreiter in Sachen regionale Lebensmittel höchster Qualität: Schafsmilchprodukte von Frischkäse bis (sensationellem) Eis. Schöner Campingplatz.

Kochbuch Kräuterreich von Vitus Winkler

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Das Kochbuch Kräuterreich von Vitus Vinkler
Vitus Winkler gehört zu den absoluten Stars der österreichischen Küche. In seinem Buch »Kräuterreich - Geheimnisse der alpinen Küche« hebt er seine Heimat, das Salzburger Land, auf eine kulinarische Bühne, indem er die Leser auf eine Kräuterwanderung mitnimmt: Vom Bergsee, über die Alm bis hin zum Gipfel der Genüsse. Die dabei entstehenden Gerichte sind wunderbar elegant und klar, aber gleichzeitig verspielt und romantisch.
 
So vermittelt das Gericht »Waldboden, Kräutermoos, Eierschwammerl und Sauerklee« den Eindruck, man befinde sich selbst im Kräuterwald; das Gericht »Steirer im Salzburger Land« versetzt den Leser in die luftigen Höhen einer Pinzgauer Alm. »Vitus Winkler verbindet meisterhaft regionale Einflüsse und Produkte mit seinen außerhalb Österreichs gewonnenen Erkenntnissen. Das macht den besonderen Reiz seiner Küche aus«, beschreibt Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann die Küche von Vitus Winkler. Seine Gerichte sind bodenständig und gehoben, unkompliziert und anspruchsvoll, raffiniert und traditionell - in diesem Spannungsfeld entstehen ganz besondere Gerichte, die Sehnsucht wecken und zutiefst zufrieden machen.
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