Jäger und Sammler

Peter Niemann entwickelt das Hotel Hohenhaus zu einem nachhaltigen Genuss-Refugium: Wild, Getreide, Früchte, Kräuter und mehr kommen vom eigenen Gut, Fisch und Käse aus nächster Nähe, Wasser aus dem eigenen Brunnen. Foodscouts? Sind hier überflüssig!

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Näher kann man der Natur als Hotelgast kaum sein, es sei denn, man schlägt sein Zelt direkt in dem Wald auf, der sich rund um das Hotel Hohenhaus auf einem rund 4600 Hektar großen Naturgrundstück mit Forst, Wiesen und eigener Jagd erstreckt. Dann allerdings könnte es sein, dass einem Wildkatzen und Waschbären begegnen und vielleicht sogar ein Luchs, der hier seit Kurzem wieder heimisch ist.

Die Natur ist hier in Nordhessen, im Dreieck zwischen Bad Hersfeld, Kassel und Eisenach, ein Füllhorn – und eine reichhaltige Speisekammer. Was in Großstädten als Farm-to-table-Konzept gewinnbringend vermarktet wird, ist für Peter Niemann, Küchenchef und Hoteldirektor in Personalunion, Selbstverständlichkeit. Ökologisches Wirtschaften im Einklang mit der Natur und anspruchsvoller Genuss sind für ihn keine Mission, sondern Alltag.

Foto: Volker Renner

Schon die Anfahrt ins Hotel Hohenhaus sorgt für maximale Entspannung. Das Schloss, romantisches Herzstück der Anlage, wurde 1901 im Stil der Neorenaissance erbaut, im ehemaligen Pferdestall sind heute die komfortablen Landhotelzimmer untergebracht. Gegenüber beginnt das Gut, dazwischen liegt der Lindenhof, wo es schon mal passieren kann, dass ein Huhn von einem der Tische auf der Wiese das gute hausgebackene Brot zu stehlen versucht.

Wer ist Peter Niemann?

Für das Hotel und Restaurant Hohenhaus ist der 46-jährige Leipziger ein Glücksgriff. Er ist kein versonnener Kochkünstler, sondern ein handfester Macher, entschieden und voller Ideen.

Niemann kocht einerseits exzellent, hat andererseits das große Ganze im Blick. Das Team hat er verjüngt und internationaler aufgestellt, Patissier Luis Coelho etwa kommt aus Portugal und spricht noch wenig Deutsch. Die Planung für die neue Küche hat er selbst gemacht, ein Café und ein Pop-up-Konzept mit Sushi etabliert, über das sich auch viele Gäste aus der Umgebung freuen. Der gute Kontakt zur Umgebung hört für Niemann nicht bei den Erzeugern auf.

Foto: Markus Bassler

Regionalität über alles?

Es ist weit mehr als das, nämlich das Bemühem um maximale Selbstversorgung. Das riesige Landgut auf Hohenhaus mit 1200 Hektar plus umliegenden Wäldern birgt einmalige Vorteile: Viele Gemüse, Früchte, Kräuter können auf dem Hofweg geerntet werden.

„Für den Abendservice pflücken wir selbst, da brauchen wir keine Foodscouts“, sagt Niemann. Am Weg reifen im Sommer Pflaumen, Marillen und Kirschen, dazu Holunder, Himbeeren, Walnüsse. Kartoffeln und Getreide fürs hausgebackene Brot werden selbst angebaut, seit Kurzem gibt es eine eigene Haferquetsche fürs Müsli.

Die eigene Jagd (Haustechniker Thomas Gross ist zugleich auch Jäger) liefert Wildschwein und Reh. Auf dem Hofgelände steht ein großer Stall, in dem das vom Aussterben bedrohte Braune Bergschaf sein Quartier hat, außerdem ein Wildschlachthaus. „Hier werden frisch geschossene Rehe aus der Decke gezogen.“

Das Team, v. l.: Souschef Christian Martin, Ann-Kathrin Dolles, Restaurantleiter Kay Busse, Peter Niemann, Sommelier Oliver Brandenburg, Julia Lauer, Svenja Renken (Hotel-Management).

Foto: Volker Renner

Vollständige Vewertung: Nose to tail

Jeder der Köche muss beim Schlachten zusehen und möglichst mit anpacken. Verwendet wird alles vom Rücken bis zur Zunge, Nose to tail auf konsequenteste Art. Auch eine historische Spezialität wie Krähe erlebt in seiner Küche eine Renaissance. Das Wasser wird aus drei eigenen Mineralbrunnen gewonnen.

Was nicht selbst angebaut und erlegt wird, besorgt Niemann in nächster Umgebung (im Radius von 20 bis 30 Kilometern):

  • Bachforellen,
  • Ziegenkäse,
  • Geflügel,
  • Wollschweine
  • und Angus-Rinder.
Zu den Bauern hat er ein freundschaftliches Verhältnis aufgebaut. Die unmittelbare Umgebung bestückt das eine Menü im „La Vallée Verte“, die Heimat der Großeltern das zweite: Fisch und Krustentiere lässt er aus der Bretagne kommen – vom Kutter direkt ins Hessische Bergland: „Ich kenne jeden Fischer persönlich.“

Wie schmeckt es bei Peter Niemann?

Sehr klar, sehr konzentriert aufs Produkt, sehr hochklassig. Niemann und sein Souschef Christian Martin können bei der Frische aus dem Vollen schöpfen und tun dies auch.

Die Goldforelle hat Familie Nölker aus ihren Teichen erst am Morgen geholt, eine halbe Autostunde entfernt. Niemann serviert sie gebeizt und als Sashimi mit ihrem Rogen (hellgelb, nicht rot gefärbt), dazu eine cremig-fluffige Kartoffelwaffel, eine Ziegenjoghurt-Sauce steuert etwas Säure bei, Tupfen von Schnittlauchöl sorgen für Würze.

Von links nach rechts:

  • Reh aus eigener Jagd mit Haferbirnen-Ragout und Artischoken
  • Goldbach-Forelle als Sashimi mit Forellen-Kavar und Kartoffelwaffel
  • Himbeeren mit Waldbeer-Püree, Schmandparfait und Fiancée-Törtchen

 

Bei der Vorspeise verblüfft neben dem Aroma des gebratenen Ziegenkäses (vom Hof Rösebach in Ifta) die geschmacklich tiefe, komplexe Essenz des Demeter-Gemüses. Der hoch konzentrierte Gemüsefond wird aus acht Gemüsen angesetzt, darunter Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, alles aufs Gramm abgewogen und dann zwölf Stunden gesimmert. Das Gemüse baut „die Ina“ an, Ina Tröll im Gärtnerhof im Zipfel in Herleshausen. Die Kräuter bringen Niemann und Martin in Werkzeugkisten mit – Pragmatismus ist eine weitere Stärke von Peter Niemann.

Was bringt die Zukunft?

Niemann hat noch mehr vor. Er möchte eine neue Bar im Empfangsbereich etablieren und das Schlossgebäude ausbauen, das bislang nur für Tagungen genutzt wird, aber mit seinen hübschen Salons ein höchst charmantes Ambiente bietet.

2022, so plant er, sollen dort das Gourmetrestaurant und 15 weitere Zimmer mit Wellness-Suiten eröffnen. Draußen unter einem uralten Kirschbaum könnte es Outdoor-Tagungen geben. „Solche Möglichkeiten“, sagt er, „wo finde ich die sonst?“