Wolfs Revier

Der Österreicher Jürgen Wolfsgruber hat den Lockdown kreativ genutzt, um Küche, Ambiente und Team neu aufzustellen. Sein kleines, feines „Sparkling Bistro“ funkelt nun heller denn je über München.

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Die Rechnung sollte man besser ganz genau lesen, es lohnt sich. „Lassen Sie sich nicht scheiden, wenn Ihr Mann nicht kochen kann. Essen Sie bei uns und behalten Sie ihn als Hobby.“ Der Schlusssatz ist typisch Jürgen Wolfsgruber, den alle „Wolf“ nennen: Frech und witzig, mit Hintersinn.

Humor hat der Chef auch nötig: Zusätzlich zum Lockdown erzwangen im vergangenen Sommer zwei Rohrbrüche die Rundum-Renovierung von Restaurant und Untergeschoss. Kulinarisch arbeitete er die letzten Monate ehrgeizig auf die Wiedereröffnung hin: Mit dem jungen Nachbar-Bäcker Julius Brantner in Schwabing hat er ein eigenes Brot fürs Restaurant entwickelt, parallel seine erste Schokolade produziert und natürlich das neue Menü geplant.

„Aktuell beschäftigen wir uns mit selbst fermentierten Säften. Wir wollen die Süße im Alkoholfreien komplett rausnehmen, puren Geschmack haben“, erklärt der Chef eine seiner jüngsten Ideen. Es macht Spaß, ihm zuzuhören, er erzählt gern – auch von Rückschlägen.

Karriere mit Höhen und Tiefen: Welche genau?

„Du bist so laut und so frech!“, sagte sein Chef Günther Maier, als Wolfsgruber sich 2005 vom Salzkammergut auf nach Spanien machte, „Geh erst mal raus in die Welt.“ Zehn Jahre kocht der Gmundener querbeet, von der Molekular- bis zur Wirtshausküche für 2500 Gäste. Er arbeitete hart, doch was ihm nicht passte, sagte er frei heraus.

Wesentlich leiser stellte er sich durchaus mal die Frage: „Will ich in der Gastronomie bleiben?“ 2014 zog er aus Sehnsucht nach seiner damaligen Freundin nach München. An der Isar arbeitete er – eher notgedrungen – im Biergarten und für das Catering der Lufthansa. Und verliebte sich neu, diesmal in ein Restaurant im Univiertel, die alte „Terrine“.

Eröffnung war ein Jahr später, das Startkapital von 45.000 Euro stammte teilweise vom Schwiegervater. Die Mittel waren knapp, die Ideen groß: österreichische Gastlichkeit, Nose-to-tail-Küche, Champagnerbegleitung. „Am ersten Abend hatte ich echt Bammel. Ich hab dann 980 Euro Umsatz gemacht, das war unglaublich viel Geld für mich“, erinnert er sich.

Danach wurde es zäh. In den ersten sechs Monaten kamen oft weniger als zehn Gäste pro Woche, nach einem Jahr erschien der Gerichtsvollzieher. Wolfsgruber machte weiter, war lange sein einziger Mitarbeiter. Er hielt den Mund, arbeitete still an sich und seiner Idee: „Es hätte damals jeden Tag soweit sein können, dass ich zumachen muss.“

Wan begann das "Sparkling" zu funkeln?

„Was nix kost, ist nix!“, diese Einstellung begegnet dem Chef in München immer wieder. Mitte 2017 änderte das Lokal sein Konzept, zu Wiener Schnitzel und Tafelspitz kamen Kaisergranat und Rehbock mit Salzzwetschge auf die Karte. Am Herd unterstützte ihn ein alter Bekannter aus Salzburg, ursprünglich war er Klempner. „Eigentlich konnte ich mir den Herbert gar nicht leisten, aber ich wusste: Wenn ich das nicht probier, kann ich nicht wachsen.“

Die Umsätze stiegen, doch das Geld blieb knapp. Auch eine Weinkarte gab es nicht. Stattdessen kaufte Wolfsgruber kleine Mengen reifer Jahrgänge. Er schenkte sie glasweise aus, eine Besonderheit in München. In den Folgejahren wurde aus dem Bistro jenes Restaurant, das seinem Anspruch gerecht wird: hochwertige Gläser, bequeme Stühle, edle Tapeten.

Wie kocht er aktuell?

Jürgen Wolfsgruber hat für sich einen eigenen Qualitätsbegriff entwickelt: „Produkte, die wir hier haben, müssen wir mehr wertschätzen.“ Die „Münchner Beten“ sind so ein Gang: Rahnen (Rote Beten), Steckrübe und Ringelbete, teils eingelegt, teils fermentiert. Dazu Haselnüsse, Wacholderöl und eine lauwarme Schmalzvinaigrette – ein regional geprägtes Übergangsgericht in den Frühling, erdig und knackig-kräutrig, mit Fett als Aromenbindung.

Die Kapaunleber danach ist für sich schon eine Rarität auf deutschen Speisenkarten. Hier kommt sie nicht aus der Bresse, sondern von einer Züchterin in der Steiermark, und wird mit Creme aus schwarzem Kardamom und Gravensteiner Apfel unter einem Buchweizenchip serviert.

Wagyu-Fleisch bezieht Wolfsgruber von einem kleinen Hof im Mostviertel, legt zum Nierenzapfen (Onglet) eine Sellerie-Lasagne mit Gänsefett, dazu Senfsaat, frittierte Kapern und noch mal Sellerie, „roh und hauchdünn gehobelt, einfach für die Frische“.

Von links nach rechts:

  1. Kapaunleber mit Gravensteiner Apfel, schwarzem Kardamom und Buchweizen.
  2. Mostviertel-Wagyu-Onglet mit Sellerie, Jus "Rossini", Kapern und Senf
  3. Topinambur mit Traunstein Whisky und kandierter Buddhas Hand

Wie stark fordern die Gerichte den Gast?

„Ein Gericht muss bei mir im Geschmack komplex, aber einfach zu essen und dabei für jeden verständlich sein“, beschreibt Wolfsgruber seine Philosophie beim Aufbau neuer Gerichte. Primäraromen der Produkte stehen im Vordergrund, auf den Teller kommen drei, maximal vier Komponenten.

Das kann auch einfach ein Stück Steinbutt auf Holzkohle sein, dazu Olivenöl statt Sauce, kein Gemüse, kein Püree. „Lieber weglassen“ ist Wolfsgrubers Devise. Er steht zum Purismus – und zur Butter. „Im Monat verheiz ich etwa 60 Kilo.“ Er grinst. Aus seiner „El Bulli“- Zeit – und der Ära der Molekularküche – ist nur das Grundrezept fürs Marillensorbet geblieben.

Was plant der rastlose Koch als nächstes?

Der Umbau war anstrengend, im Februar kam noch ein neuer Küchenpass. Nun geht der Blick nach vorn: Neben der alkoholfreien Begleitung soll zur Wiederöffnung die offizielle Weinkarte stehen. „Ich hab ein paar Flaschen gekauft, etwa von Julien Labet im Jura, die sind erklärungsbedürftig. Dafür kommen wir zwei dann an den Tisch.“

Wir, das sind künftig Wolfsgruber und sein neuer, gleichberechtigter Partner in der Küche, Johannes Maria Kneip. In München kannte man ihn als Teil des Küchenkopf-Duos im „Mural“ – ein Wechsel, der zusätzlich für Aufmerksamkeit sorgen wird.

Gleichberechtigung ist überhaupt ein Schlüsselwort für Wolfsgruber – in einem Team von vier soll es keine Hierarchien geben, alle ziehen an einem Strang. Die zwei am Herd wollen auch Apéro-Snacks und ein vegetarisches Menü anbieten, die Patisserie soll verfeinert werden, Salzwasserfisch wird weitgehend von der Karte verschwinden. „Wir haben viel Zeit gehabt, um nachzudenken. Auch der Gast wird müde, wenn sich nichts ändert.“