Koch des Jahres: Christoph Rüffer

Christoph Rüffer, in Essen als Einzelkind aufgewachsen, hatte schon als Knirps mal die Idee, Koch zu werden – dank der lieben Tante Berta, die ihm nach der Schule das Mittagessen zubereitete. Noch heute lobt er auch die saftigen Rotbarschfilets, mit denen ihn seine berufstätige Mutter – sie hatte ein Haushaltswarengeschäft – mitunter am Wochenende verwöhnte: leicht mehliert und in Butterschmalz perfekt gebraten.

Rüffer, ein Junge von kaum 14 Jahren, saß jeden Sonntag um 18.25 Uhr wie gebannt vor der ZDF-Serie „Essen wie Gott in Deutschland“ – damals gesponsert von der CMA, der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft. Der Sender hatte Protagonisten der deutschen Topgastronomie an den Herd gebeten, darunter natürlich Eckart Witzigmann, außerdem Johann Lafer, Hans Haas, Josef Viehhauser, Vincent Klink – und Otto Koch, der später, genau wie Henri Bach von der „Résidence“ in Essen, ein wichtiger Förderer Rüffers werden sollte. In jeder Folge wurde ein Gericht für die Zuschauer erklärt und zubereitet. Die Zutaten sollten natürlich ausnahmslos aus deutschen Landen stammen. „Kulinarische Softpornos“, lästerte „Der Spiegel“ und witterte hinter dem Projekt einen „Trend zum neuen deutschen Küchen-Chauvinismus“. Auch für die frischgebackenen TV-Stars war die CMA-Vorgabe „alles aus Deutschland“ seinerzeit kein Grund zur Euphorie. Denn sie selbst ließen in der kulinarischen Diaspora noch nahezu alles – von der Butter über Crème fraîche bis zu Trüffeln, Hummer, Kalbszungen oder Bresse-Poularden – lieber in Lastwagen des Bonner Gourmet-Logistikers Rungis Express vom Großmarkt in Paris zu ihren Restaurants herankarren. „Ich hatte mit 14 ja noch keine Ahnung, wer diese Köche waren und dass es Sterne oder Punkte-Bewertungen gibt“, erinnert sich Rüffer. „Es war einfach faszinierend, ihnen zuzusehen und zuzuhören. So habe ich Feuer gefangen. Fast jedes Gericht der Serie habe ich versucht zu kochen – für meine Eltern und für Tante Berta.“ Und? „Jaaaa…“, sagt er heute lachend, er habe da durchaus wohlwollende Kritiken bekommen. Damals konnte er noch nicht ahnen, dass er eines Tages zur Crème de la Crème der Köchezunft in Deutschland zählen würde.

Nun ist Christoph Rüffer 53 und schon bald ein Vierteljahrhundert Herr über die Herde des Restaurants „Haerlin“ in Hamburgs exklusivem Hotel Vier Jahreszeiten. Er wirkt dort als Executive Chef – das ist im amerikanischen Business-Sprech die Nummer eins in der Küchen-Hierarchie – eine Position, die ihm wohl auch die künstliche Intelligenz nicht wird abspenstig machen können; ebenso wenig wie den dritten Michelin-Stern („eine Küche von außergewöhnlicher Klasse – eine Reise wert“), den er im Sommer 2025 an Hamburgs Binnenalster holte. Damit ist Rüffer aufgestiegen in den Olymp der Kochkunst; gerade einmal 160 Küchenchefs weltweit, darunter acht Frauen, schmücken sich mit dieser Bewertung – mehr Lorbeer geht nicht im Leben eines Spitzenkochs. Gefeiert wurde Rüffer am Neuen Jungfernstieg – der feinen Adresse des Vier Jahreszeiten – vom ganzen Team aus Küche und Service mit einer 50 Kilo schweren Buttercreme-Torte und Rosé-Champagner aus Magnumflaschen. Dabei war Christoph Rüffer, der sich selbst als introvertiert bezeichnet, eigentlich nie ein Mensch, der gern in Applaus badet. Als Beispiel erzählt er von seinen Anfängen im „Haerlin“: „Für mich war das Schlimmste, am Ende des Abends die Ehrenrunde an den Tischen im Restaurant zu drehen. Ich wusste kaum, was ich sagen sollte. Inzwischen geht’s. Das habe ich mir aber erst über die Jahre bei Fernsehauftritten als Juror, unter anderem bei der ‚Küchenschlacht‘, regelrecht antrainiert.“ Und, sagt Rüffer grinsend, auch die Ermutigungen durch Hoteldirektor Ingo C. Peters hätten dabei geholfen.

Die Stunden am Vormittag in der Küche gehören für den Spitzenkoch oft zu den schönsten des Tages, dann trudeln nämlich die feinsten Zutaten ein. Über die Jahre hat er sich ein landesweites Netz von exzellenten Produzenten und ehrgeizigen kleinen Lieferanten geknüpft, die ihm herausragende Zutaten, immer häufiger auch aus dem Umland Hamburgs, an die Küchentür bringen. In diesen Stunden hat der viel beschäftigte Executive Chef auch mal die kontemplative Ruhe, um Knochen für einen Fond zu sägen, allerschönste Perlhühner auseinanderzunehmen oder „ein feines Sößchen“ anzusetzen – und über eine Optimierung der Menüs nachzudenken, die er mit seinem Team an fünf Abenden der Woche für jeweils bis zu 45 Gäste zubereitet. Rüffer ist aber auch einer, der bei der Arbeit immer mitten im Geschehen sein will. Seine Unaufgeregtheit ist seine Souveränität. Am Herd, sagt er, sehe er mehr und verstehe eher, warum etwas vielleicht mal nicht so geworden ist, wie er es sich vorgestellt hatte: „Ich koche jedenfalls immer mit, oft monatelang auf demselben Posten, mal als Saucier, mal als Poissonnier – Saucen und Fisch, das sind zwei sehr schöne Stationen.“ Und dann ist da noch Tobias Günther, Chef de Cuisine. Seit 22 Jahren ist er schon im Team und dabei längst zu Rüffers hochgeschätztem Alter Ego geworden. „Tobias oder ich – wir sehen alles!“, sagt Rüffer trocken. Bleibt denn auf den Tellern der Gäste auch mal etwas liegen? „Klar achten wir auch darauf – wir haben aber so gut wie keine Retouren.“

In den vergangenen Jahren haben sich Christoph Rüffer und Tobias Günther mit ihrem Team – zehn Köche, drei davon Frauen – vor allem der Reduktion und akribischer Detailarbeit gewidmet. Das Ziel: maximale Geschmackstiefe, Motto: „no frills“, keine Rüschen. (Fast) alles, was auch der Dekoration dient, über Bord werfen. Konzentration auf Perfektion und Raffinesse. Ausdruckskraft und reizvolle Harmonien sind wichtig, vor allem bei den Saucen. Die werden den Gästen hier in Glaskännchen gereicht, zum Nachschenken – herrlich! Zur Fokussierung auf das Wesentliche gehört auch, dass man den exquisiten Zutaten einen besonders nachdrücklichen Auftritt gönnt. Ob Rote Riesengarnelen (Carabineros) oder Perlhuhn, ob Wolfsbarsch oder Jungschweinrücken, ob Taschenkrebs oder Hirschkalbsrücken: jeder Bissen ein Hochgenuss. Eine Besonderheit des „Haerlins“: All die Köstlichkeiten müssen über eine steile, zweieinhalb Meter breite Treppe mit 17 Stufen aus der Küche hinauf ins Restaurant getragen werden – auf jedem Tablett maximal vier Teller. Fahrstuhl? Fehlanzeige, in dem historischen Gebäude hat sich dafür bislang keine praktikable Lösung gefunden. Fällt nur ein Teller, müssen natürlich dennoch alle vier neu gemacht werden. Aber das komme, so Rüffer, zum Glück so gut wie nie vor, weder treppauf, noch später treppab zur Spülküche. Die Sitte in vielen Top-Restaurants, vor allem in Metropolen wie London oder New York, jeden Tisch nach einer straff getakteten Zeitvorgabe dreimal am Abend zu „verkaufen“, nennt Rüffer „ein schreckliches Durchschleusen“. Im eleganten und geräumigen Ambiente des „Haerlins“ erfreuen sich die Gäste deshalb auch an einem immateriellen Luxus: viel Zeit und Ruhe für den Genuss. Jeder Platz wird nur einmal am Abend vergeben. Und es gibt etliche Stammgäste aus der Hansestadt, die sich hier mehrmals im Monat zu einem Abendessen niederlassen. Mit aktuell 350 Euro pro Person, inklusive Wasser und Kaffee, steht das sechsgängige Menü schließlich auf der Rechnung. Je nach Wahl von der gewaltigen Weinkarte – deutlich mehr als 1000 Positionen, Schwerpunkt Bordeaux und Burgund – ist die Gesamtsumme dann natürlich noch einmal eine ganz andere.

Im „Vier Jahreszeiten“ hat man Christoph Rüffers ruhige Beharrlichkeit und sein Talent erkannt, ihm die Zeit gegeben, sein Können stetig zu verfeinern – seit dem Sommer 2002, als er den bereits vorhandenen ersten Stern des Restaurants noch im selben Jahr verteidigte. Das Grandhotel hat ja selbst über eine lange Zeit – in diesem Fall fast 130 Jahre – in jedem Detail zu seiner großen Perfektion gefunden. Im „HVJ“ ist es nicht unüblich, dass Mitarbeiter, vom Wagenmeister über den Barkeeper bis zum Direktor, zwanzig, dreißig, vierzig Jahre und länger ihrer Arbeitsstelle treu bleiben. Ingo Peters etwa ist als Jüngling hier schon Page gewesen, zu einer Zeit, als noch die Evergreens vom Pianisten am Flügel durch die Wohnhalle schwebten, die bis heute Herzstück des Hauses ist. Nach einer internationalen Hotelier-Karriere kam Peters 1997 zurück an die Alster – nun als Herr Direktor, der gerade mal 35 Jahre alt war, voller Tatendrang und die Vier-Jahreszeiten-DNA immer noch intus hatte. Peters, stets am Puls der Zeit, hat als Dresscode im Restaurant „Haerlin“ nicht nur Smart Casual eingeführt; er sorgte beim Umbau der Küche im Jahr 2013 auch für einen gesondert buchbaren Chef’s Table: einen verglasten Kubus mitten im Geschehen, darin ein Hochtisch für bis zu acht Personen, die den Köchen bei ihrem Tun zuschauen können.

Für die Mannschaft sei das anfangs gewöhnungsbedürftig gewesen, sagt Rüffer auf Nachfrage. Doch man habe sich mit der Zeit damit arrangiert, beim Arbeiten ein wenig unter Beobachtung zu stehen. „Da geht noch mehr“, dachte sich dann im vergangenen Jahr ein gut gelaunter Direktor Peters – seitdem bittet man die Gäste zunächst zum gesetzten Aperitif direkt hinab in Rüffers Reich. Im Untergeschoss gibt es dann Champagner, ein paar raffinierte Snacks und freundlichen Small Talk mit denen, die hier die kulinarischen Herrlichkeiten auf die Teller bringen. Für viele Gäste ist das eine faszinierende Erfahrung: kein Geschrei, keine scheppernden Töpfe, keine Hektik. An den Herden, an den Öfen und beim Anrichten – alle sind über ihre Arbeit gebeugt und hoch konzentriert bei der Sache. Alles wirkt so harmonisch und perfekt aufeinander abgestimmt wie bei einem virtuosen Orchester. Rüffer und Tobias Günther nehmen ihre Leute mit in einen kreativen und kollegialen Bewusstseinszustand, der Besucher beeindruckt.

Mit Beginn der Ära Peters war es übrigens ab 1997 im „Haerlin“ bald auch für jahrzehntelange Stammgäste vorbei mit der Lachsrose an kleinem Salat oder der Seezunge Müllerin mit Salzkartoffeln. Tradition mag oft ein Fels in der Brandung sein, sie kann aber auch lästig werden. Denn damals fühlten sich die altgedienten Maîtres im „Haerlin“ noch wie eh und je ermächtigt, dem Küchenchef Vorgaben zu machen – über das, was er zu kochen hatte! Michael Hoffmann (Chefkoch von 1996 bis 1999) war der Erste, der hier mit seiner Avantgarde-Küche einem solchen Maître die Stirn bot. Die Quittung: Der machte sich mit hochgezogenen Augenbrauen vor den Gästen lustig über Hoffmanns unerhörte Kreationen: „Das hier, gnä’ Frau, soll nun Ihr Dessert sein: Parmesan-Eis, bitte schön!“ (die Autorin war Zeugin dieser Szene). Nicht viel besser erging es seinem Nachfolger Hans-Peter Engels, der nach zweieinhalb Jahren das Küchentuch warf. „Da habe ich mich schon gefragt, was das wohl für ein Schleudersitz ist“, erinnert sich sein Nachfolger Christoph Rüffer. „Ich habe mir damals aber vorgenommen, mindestens auch zweieinhalb Jahre durchzuhalten.“ Ha! In wenigen Monaten ploppen die Champagner-Korken in Rüffers Unterwelt schon wieder – dann zu seinem 25-jährigen Jubiläum im ersten Haus am Platze.