Fernost in Berlin

Eine Abends wenig belebte Straße in Mitte, ein altes Backsteingebäude, kein Schild, kein Hinweis auf den Eingang. Leicht ist das „Zenkichi“ wahrlich nicht zu finden, und das erinnert in der Art dann doch sehr an Tokio, wo die lohnendsten Restaurants oft die am besten versteckten sind. Hat man die Tür endlich gefunden und ist die spärlich beleuchtete Treppe in den Keller hinabgestiegen, wähnt man sich in einer anderen Welt: Die Empfangsdame flötet japanische Willkommensgrüße und führt durch eine Art unterirdischen Bambuswald zum Tisch. Der ist hier grundsätzlich ein mit Bastvorhängen abgetrenntes Separee, wie in Tokio üblich.

 

 

„Wir sind nicht das typische deutsche Japan-Restaurant“, sagt Patronin Motoko Watanabe. „Bei uns gibt es kein Sushi, keinen Wein, keine Cocktails.“ Stattdessen ein an der strikt jahreszeitlich ausgerichteten Kaiseki-Küche ihrer Heimat orientiertes Omakase-Menü mit sorgfältig kuratierter Sake-Begleitung. Das beginnt mit delikaten Häppchen wie seidigem Tofu mit Sesampaste oder sojamariniertem Lachskaviar zur herben Zitrusfrische von Kumquat. Und steigert sich dann über Sashimi von herausragender Frische oder Seeteufel-Tempura bis zum zartesten Frischlingsrücken, in süßem Sojasud gargezogen und von Kastanienpüree sowie knusprigen Schwarzwurzelchips begleitet. Den Abschluss des siebengängigen Menüs bilden wie in Japan Reis, mit Pilzen und Jakobsmuscheln gewürzt, und dampfende Miso-Suppe.

 

 

 

Watanabe, studierte Biologin aus Tokio, siedelte samt israelischem Ehemann und den Kindern 2015 von New York an die Spree um, mit dem erklärten Ziel, hier ein japanisches Restaurant zu eröffnen. Klingt erstaunlich, ist aber vor allem eins: typisch Berlin. Die kulinarische Goldgräberstimmung, mit der die deutsche Hauptstadt weltweit von sich reden macht, zieht kreative Köpfe aus aller Herren Länder an.

„Die Food-Szene hier ist sehr fortgeschritten“, sagt Watanabe, „nur deshalb kann unser Konzept funktionieren.“ Die zierliche Frau versteht sich als Botschafterin japanischer Genusskultur. Sie ist ausgebildete Sake-Sommelière und hat jede der traditionell handwerklich arbeitenden Brauereien, die sie auf der Karte führt, selbst besucht. Ihre Sake-Begleitung bietet Entdeckungen wie den Uroko Yamahai der 1849 gegründeten Shimazaki-Brauerei in der Präfektur Tochigi, der mit seiner vollmundigen Textur und feinen, fast milchigen Säure perfekt mit dem Wildschwein harmoniert. Besonders in der Berliner Expat-Szene finden sich Liebhaber, die so viel Anspruch goutieren.

 

 

Auch Manish Bahukhandi gab eine gute Position in der Hotelikone Claridge’s in Delhi auf, um die Küche im Berliner „India Club“ auf der Rückseite des Hotels Adlon zu leiten. Das Lokal, geführt von der Eigentümerfamilie Jagdfeld, ist schon deshalb bemerkenswert, weil man hier mit dem Anspruch startete, nordindische Küche für Gourmets anzubieten. Ein ehrgeiziges Ziel, das schon mit dem Einkauf beginnt. Denn er ist der Grund, warum indische und generell asiatische Gastronomie in Deutschland so selten höheren Ansprüchen genügt: Sie will dem hiesigen Mainstream-Geschmack gerecht werden und bleibt so meist bestenfalls im Szenesegment verhaftet, vor allem aber wird, um das günstige Preisniveau halten zu können, entsprechend minderwertig eingekauft. Anders im „India Club“: Lamm, Geflügel und andere Produkte kommen vom ökologisch geführten Gut Vorder Bollhagen an der Ostseeküste (ebenfalls in Jagdfeld-Besitz). Die Gewürzmischungen stellt Bahukhandi zum großen Teil selbst her: „Damit stehen und fallen indische Gerichte.“

 

 

 

Im Restaurant, das mit Mahagonimöbeln und bunten Farben für Platzteller und Kronleuchter stilvolle Lebensfreude ausstrahlt, kommen mehrere Speisen zum Teilen gleichzeitig auf den Tisch – eine Art zu essen, die bei uns in den letzten Jahren als Sharing-Konzept immer beliebter wurde und eigentlich eine uralte asiatische Tradition ist. Immer dabei ist das „Buttered Chicken“ nach geheimem Familienrezept des Küchenchefs, im Tandoori-Ofen zu zartester Konsistenz gegart und mit einer Sauce auf Basis von reichlich Butter, Honig, Tomaten, Cashewnüssen und einem ganzen Strauß an Gewürzen von Kardamom und Nelken über Zimt und Garam Masala bis zum unvermeidlichen Bockshornklee serviert.

 

 

Anders als der schicke „INDIA CLUB“ sind viele der in den letzten Jahren entstandenen Lokale an Orten angesiedelt, wo die Pachten noch günstiger sind. Das gilt auch für engagierte Produzenten wie Markus Shi-mizu, der in seinem winzigen Ladenlokal „Mimi ferments“ in Moabit in Handarbeit tiefgründige Misopasten und Sojasaucen herstellt. Oder für Streetfood-Protagonisten wie das „Banh mi Stable“ in der Alten Schönhauser Straße, wo die Fans mittags für ein vietnamesisches Banh mi Schlange stehen – knuspriges Baguette, belegt mit kross gebratenem Schweinebauch, eingelegtem Gemüse und jeder Menge Kräuter.

 

 

Eines der spannendsten Thai-Restaurants der Stadt befindet sich auf dem von Graffitti geprägten Friedrichshainer RAW-Gelände, einer Hochburg alternativer Kultur. Für das, was die junge Crew des „Khwan“ an langen Holztischen serviert, lohnt sich jeder Weg: Fleisch wie Gemüse werden gesmokt und über Holzkohle gegrillt, die Rezepte stammen fast alle aus der Provinz Isaan im Nordosten Thailands an der Grenze zu Laos, der Heimat von Küchenchef Sakarin Kaewmali, genannt Monet.

Auch optisch ein Highlight ist seine aufrecht stehend servierte Dorade: Der Grill hat ihre Haut ultraknusprig gebrannt, das Fleisch fällt mit zartem Schmelz von den Gräten, die Tamarindensauce changiert zwischen Süße, Säure und Schärfe, knusprig frittiertes Thaibasilikum setzt Akzente – nur den getrockneten Bird’s-Eye-Chilis sollte man sich mit Respekt nähern und sie nicht gleich im Ganzen in den Mund stecken. Monet hat beste Referenzen: Er war zuletzt

 

Das Ex-Model kam als Quereinsteigerin in die Gastro-Szene, als sie während des Studiums in New York begann, für Freunde zu kochen. Nach einer zufälligen Begegnung mit „Grill Royal“-Macher Stefan Landwehr wurde sie Küchenchefin des „Kin Dee“ an der Lützowstraße, wo sie mit einer sehr persönlichen Interpretation der Thai-Küche ihrer Kindheit Auszeichnungen erkochte. Gewürzpasten bereitet sie frisch im Mörser zu, wie sie es zu Hause in Bangkok von ihrer Mutter lernte.

Doch sie ging auch neue Wege: „Es frustrierte mich, dass Mango, Papaya oder die frischen Kräuter mit ihrer intensiven Aromatik die lange Reise von Bangkok nach Berlin nur mit qualitativen Einbußen überstehen.“ Deshalb kauft sie lieber bei Produzenten aus dem Berliner Umland: „Papaya kann man durch Kohlrabi ersetzen, der ist auch süß und noch dazu schön knackig.“ Und ein Huhn vom norddeutschen Geflügelhof Odefey und Töchter schmeckt bei ihr mit Aubergine, Zucchini, Thai-Basilikum und ihrer aus zwölf Zutaten gemörserten grünen Currypaste wie in Bangkok. Keine Kompromisse macht Kambhu beim Thema Schärfe: „Ich habe es satt, mir von Europäern erklären zu lassen, wie thailändische Küche geht. Ich koche so, wie es mir selbst schmeckt.“ Wer also ein als „Thai-scharf“ gekennzeichnetes Gericht wählt, sollte einen entsprechend geschulten Gaumen haben – oder ein Taschentuch zur Hand.

 

 

Asiatische Aromen und Kochtechniken haben die Berliner Gastroszene längst gründlich unterwandert. Nicht nur bei Tim Raue, dem Vorreiter fernöstlicher Aromen im Gourmetbereich. Sondern auch bei all jenen jungen Talenten, die heute ganz selbstverständlich Dashi und Miso, indisches Vadouvan-Gewürz oder thailändischen PakChoi in ansonsten westlich geprägte Menüs einbauen. Dazu passt, dass die wohl beste Peking-Ente der Stadt nicht in einem China-Restaurant serviert wird, sondern von Philipp Vogel im Kreuzberger Restaurant „Orania“. Aus seiner Zeit in Shanghai kennt er alle Kniffe, in der offenen Küche steht ein riesiger, original chinesischer Peking-Enten-Ofen. Den Unterschied aber macht auch hier die Qualität im Einkauf: Für seine „X-Berg-Duck“ verwendet Vogel Stockenten aus Irland „mit 30 Prozent Fettanteil, das macht geschmacklich den Unterschied.“

 

Für das konzentrierte Asia-Gefühl ist nach wie vor die Kantstraße zuständig. Hier sitzen die altbekannten Dauerbrenner wie Tim Raues viel zitierter Lieblings-Chinese „Good Friends“ oder das taiwanesische Mini-Lokal „Lon Men’s Noodle House“, wo Herr Ting seit 19 Jahren Gäste mit dem Geheimnis seiner fünf Stunden gekochten Brühe für die Nudelsuppe beglückt.

Einen kurzen Fußmarsch entfernt beim Adenauerplatz liegt das „Hot Spot“, spezialisiert auf Gerichte der chinesischen Provinzen Sichuan, Jiangsu und Shanghai, vor allem aber bekannt für seine Weinkarte. Zu verdanken ist das der Riesling- und Bordeaux-Leidenschaft von Patron Jianhua Wu, der zusätzlich zu den 250 gelisteten Positionen noch viele Schätze im privaten Keller lagert und zum geschmorten Schweinebauch gern eine Riesling Spätlese empfiehlt – „wegen der Restsüße“.

 

Keiner hat aber so viel für den Boom asiatischer Küchen in der Stadt getan wie The Duc Ngo, gern als „König der Kantstraße“ tituliert. Sohn einer Vietnamesin und eines Chinesen, geboren in Hanoi und aufgewachsen in Berlin, finanzierte er sich nach dem Abitur sein Japanologie-Studium durch Jobben in einem Sushi-Restaurant – der Rest ist Legende. 1999 eröffnete Duc, wie ihn alle nennen, mit 24 Jahren seinen ersten Laden, inzwischen führt er 14 Restaurants, zehn davon in Berlin.

Sein Erfolgsrezept sind coole Fusion-Konzepte, wo er unbekümmert verschiedene Länderküchen mischt, dazu ein stylisher Look und eine ordentliche Portion Szenevolk. Besonders gut lässt sich diese Formel im „893 Ryotei“ erleben, wo die Kellnerinnen nach ihrer Modeltauglichkeit ausgewählt scheinen, und die Küche mit Sushi, Sashimi und Black Cod in Miso am deutlichsten seinem Idol Nobu Matsuhisa nachempfunden zu sein scheint.

 

 

Oder im „Golden Phoenix“, das im „Hotel Provocateur“ jenseits des Ku’damms liegt und wie das ganze Haus in einer Art französisch-asiatischem Boudoir-Stil der 1920er Jahre gehalten ist, „Paris meets Shanghai“ nennt Duc das. Die Karte ist panasiatisch mit französischen Gourmetakzenten; neben den exzellenten Dim Sum, im Bastkörbchen gedämpft und serviert, überzeugen ambitionierte Hauptgänge wie gegrillte Hühnerbrust mit Yuzu-Beurre-blanc, Auberginen und gegrillten Salatherzen.

 

 

DUCS wohl persönlichstes Lokal das „Madame Ngo“, benannt nach seiner Mutter. Hier kehrt er zurück zu den eigenen Wurzeln, spielt mit den Einflüssen der französischen Kolonialzeit, die Hanois Küche bis heute prägen. In riesigen Töpfen köchelt gleich am Eingang die Brühe für die vietnamesische Leib- und Magensuppe Phó, die in zehn Varianten auf der Karte steht. Und es duftet wirklich wie in einer nordvietnamesischen Garküche, nach Zimt und gerösteten Koriandersamen, nach Ingwer und Fischsauce.

Für die Qualitätskontrolle ist seine Mutter zuständig, sie kommt täglich vorbei, um den längst auch aus dem TV bekannten Sohn zu unterstützen. „Meine Kunst ist es, Menschen und Stilrichtungen zusammenzubringen“, sagt Duc. „Ich passe traditionelles asiatisches Essen an unseren Lebensstil an, bringe es auf einen neuen Nenner, schneller, leichter – einfach zeitgemäßer.“