Bonsoir, Bistro: Steak mit Kartoffelpüree, Knoblauch und Café-de-Paris-Butter
FEIERABEND À LA FRANÇAISE
„Plaudern, lachen, Wein trinken, dazu ein französischer Klassiker auf dem Teller und die Zeit vergessen: So sieht unser liebster Feierabend à la française aus“, sagt der Hamburger Koch Oliver Trific. Auch wenn er und seine Frau Tanja privat wenig Fleisch essen, freuen sie sich ab und zu auf ein richtig gutes Steak - dann von bester Herkunft. Auch bei den Beilagen bleibt Oliver Trific gern klassisch französisch, und so ist die Café-de-Paris-Butter ein perfekter Begleiter: 1941 im „Café de Paris“ in Genf erfunden, ist das Originalrezept Geheimsache. Trifics Version verbindet Kräuter, Kapern und Knoblauch zu einer aromatischen Einheit, die das Fleisch nicht übertönt. Gutes Kartoffelpüree, ein Salat dazu, voilà: Das Brasserie-Gefühl daheim wird wahr.
Tipps für Tomahawk und Butter
1 Millimeterarbeit: Für die Butter werden Knoblauch, Kapern und Anchovis fein gehackt und vorsichtig mit einem schweren Messer und recht viel Druck verrieben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Zusammen mit etwas Salz stellt Oliver Trific daraus eine Paste her, in die die gehackten Kräuter eingearbeitet werden. So lässt sich alles gut in der geschlagenen Butter verteilen.
2 Locker bleiben: Um ein richtig fluffiges Kartoffelpüree herzustellen, braucht man außer mehligkochenden Kartoffeln auch eine Kartoffelpresse (wie im Foto abgebildet). Diese zerkleinert die Knollen mühelos und gleichmäßig, sodass keine Klumpen entstehen. Wer keine Presse hat, kann aber auch einen Kartoffelstampfer oder festen Schneebesen nehmen. Mehligkochende Kartoffeln haben einen hohen Stärkeanteil und zerfallen manchmal schon beim Kochen. Damit das Püree nicht wässrig wird, sollte man die Kartoffeln nach dem Abgießen im Topf auf den Herd stellen und auf der noch heißen Platte kurz ausdampfen lassen.
3 Rolle vorwärts: Selbst gemachte Würzbutter ist recht aufwendig, daher lohnt es sich, eine große Menge zuzubereiten. In Backpapier eingerollt und anschließend fest in Folie gewickelt, hält sie sich gut zwei Monate im Gefrierfach. Dafür die Butter länglich auf das Backpapier streichen, über der Butter zusammenschlagen und aufrollen. Drückt man (Foto) mit einem Messer oder Lineal nach dem Einschlagen unter die Butter, entsteht eine kompakte Rolle. Gefroren schneidet man sie problemlos mit einem heißen Messer.
Weintipp
WEINTIPP VON JOHANNES SCHELLHORN UND WILLI SCHLÖGL AUS DER BAR FREUNDSCHAFT, BERLIN 2016 Syrah Sebastiano, Ojai Vineyard, Central Coast, Kalifornien Ein tiefer, dunkler und durch die Säure figurbetont feiner Syrah, der aus der „Neuen Welt“ stammt, aber an die „Alte Welt“ erinnert: würzig, dunkel pfeffrig, stoffig und doch charmant tänzelnd auf der Zunge, bevor der seidige Gerbstoff, die Säure und eine strenge Olivenaromatik ein fast blutiges Geschmacksbild erzeugen. Blut? Perfekt zum Steak. Bitte vorab in eine Karaffe füllen (oder zumindest öffnen). www.weinhalle.de, € 39
OLIVERS KÜCHENTIPP & TANJAS STYLINGTIPP
OLIVERS KÜCHENTIPP Statt Tomahawk kann man auch ein doppeltes Entrecote oder Rumpsteak nehmen. Für zwei brate ich gern große Steaks, da das Anbraten für eine schöne Kruste sorgt und es im Ofen perfekt nachgart. Reste schmecken am nächsten Tag im Stir-Fry oder im Sandwich.
TANJAS STYLINGTIPP Das Steak auf einem Brett ist der Star, daher sind die Accessoires dezent. Steakmesser mit kurzer, scharfer Klinge zerteilen das Fleisch ideal und sauber, mit elegant geschwungener Form sehen sie auch noch schick aus, wie die aus Frankreichs Kultschmiede Laguiole.
