Alkoholfreie Manufakturen: Neue Welle im Glas

Natürlich: ein Österreicher. Wer sonst würde auf die Idee kommen, alkoholfreie Getränke aus Früchten und Traubenmost zu entwickeln? Schließlich sitzt man in der Alpenrepublik an der Quelle – für exzellenten Wein und bestes Obst. Ein Heimspiel für Reinhard Mösl, 55, aus Haag in Niederösterreich. „Das Mostviertel ist meine Heimat”, sagt er, „eine Region, in der Genuss immer ganz wichtig war.“ Mösl ist zwischen Streuobstwiesen aufgewachsen, hat als Kind bei der Ernte von Birnen, Äpfeln, Marillen geholfen und seine Begeisterung für Obst zum Beruf gemacht – er beliefert Handelspartner mit Smoothies, 500 000 Flaschen im Monat. Eines Abends kam Mösl ins Stutzen: Im Münchner Restaurant und Weinhandel „Broeding“ genoss der studierte Jurist ein feines Menü – mit Getränken ganz ohne Alkohol, kreativ und stimmig von Sommelier Michael Wendlinger zusammengestellt und aktiv als Weinalternativen angeboten! „Solche Getränke kannte ich gar nicht“, sagt Mösl, „die wollte ich auch machen. 

Der Bedarf ist ja bei vielen Autofahrern hier auf dem Land da, es gibt nur kein Angebot.“ Wein im engeren Sinne sollte es nicht sein, wohl aber ein Getränk, das charakterstark mit Wein mithalten kann: „Bukett, Körper und Nachhall sollte es haben, stilvoll serviert im Weinglas.“ Der Startschuss für SineVino, Mösls Antwort auf Riesling und Merlot. „Alkoholfreie Getränke, mit denen man das jeweilige Gericht genießen kann, so wie man es vom Wein kennt.“ Der Obstsaft-Produzent stellte 2021 ein Entwicklerteam zusammen aus Köchen, Sommeliers und Tee-Experten und tüftelte mit über 50 Zutaten, die meisten aus der Region – Basis sind Fruchtsäfte, dazu verwendet er aber auch Kräuter, Tees, Gewürze und die Wunderzutat Verjus, den Saft halbreifer Trauben. Verjus bringt viel Säure ins Getränk, zeigt dabei aber komplexe Aromen – ideal, um die schwere Süße von Obstsäften abzumildern, die Gerichte erdrücken würden. Mit SineVino gelingt Mösl ein bemerkenswerter Coup: Speisebegleiter, die an Wein erinnern, ohne ihn zu imitieren. Vier Frucht-Wein-Varianten hat Mösl entwickelt und zwei Aperitifs.

„Verjus Weißer Pfeffer“ etwa lässt mit seinem Duft von Blüten und Pfirsich entfernt an einen Weißburgunder denken, die Verjus-Säure mit Pfeffernote liefert etwa zu Fisch mit Beurre blanc oder Krustentieren einen stimmigen Kontrapunkt. Verblüffenden Tiefgang bietet auch der „Schlehensaft mit rosa Pfeffer“ – er wirkt sowohl fruchtig als auch herb und leicht rauchig mit feiner Cassisnote, dezenter Schärfe und der Kräuterwürze von Thymian. Sehr gelungen zu Entenbrust, Wild oder Rinderschmorbraten. Mösl erinnert er an einen Pinot Noir. „Dazu genieße ich ein Hirschfilet mit Rotkohl und Semmelknödeln!“ Die sanft-fruchtige „Beeren Nana Minze“ schmeckt gut zu Steaks und Weichkäse, der süßliche „Verjus Traube Isabella” ist fein zu Desserts oder Comté.

Aus dem Süden Frankreichs kommen Getränke, die für die alkoholfreie Weinerzeugung einen Paradigmenwechsel bedeuten könnten. Schon der Name dieser Sorten ist geistreich. Eigentlich ist Levin ein gängiger Vorname. Französisch ausgesprochen kann er aber auch „le vin“, „der Wein“, oder „levain“, „Sauerteig“, bedeuten. Um beides geht es den Produzenten dieser Getränke, die aus Trauben erzeugt, jedoch nicht entalkoholisiert werden. Es sind keine Weine, aber in gewisser Weise schmecken sie so. Wie ist das möglich? Cédric Arnaud und Fabien Gross, die beiden Gründer des Weinguts Villa Noria, haben einen völlig neuartigen Weg gewählt, um aus ihren Trauben ein weinähnliches Getränk zu erzeugen. Gegründet wurde das Weingut 2010 in den bergigen Ausläufern der Terrasses du Larzac im Languedoc.

 Von Beginn an war das Ziel, die 90-Hektar-Domaine klimaneutral und biologisch zertifiziert zu betreiben. Die Idee, Weine ohne Promille zu erzeugen, kam früh auf, doch „fertigen Weinen wieder Alkohol zu entziehen“, kam für sie nicht infrage. Denn der hohe Energieaufwand, der bei der Entalkoholisierung notwendig ist, war ebenso ein No-Go wie ein dabei auftretendes, eher dumpfes Aroma, das vielen entalkoholisierten Weinen bis heute eigen ist. Also hat Fabien lange an einer alkoholfreien Gärung gearbeitet, die die Aromenausbeute voll ausnutzt, aber keinen Alkohol erzeugt. Für die Weine werden die Trauben zwar reif, dabei aber so früh wie möglich gelesen, um eine klare Säure bei so wenig Zuckergehalt wie möglich zu garantieren. 

Die alkoholfreie Gärung findet mithilfe von Bakterien- und Hefestämmen (u.a. aus Sauerteig) statt, die eine Milchsäuregärung einleiten. Diese geschieht bewusst kühl und langsam, denn nur dann produzieren die Hefestämme keinen Alkohol als Nebenprodukt. So entstehen Getränke aus Trauben ohne Alkohol, die biologisch zertifiziert sind, möglichst klimaneutral und vegan erzeugt werden. Sie schmecken trockener als die meisten entalkoholisierten Weine. Bisher gibt es einen stillen und einen schäumenden Chardonnay, einen Rosé und einen Pinot Noir. Alle vier Weine zeigen klare Frucht und besonders seidige Textur, der rote Pinot auch angenehmen Gerbstoff. Für mich sind das aktuell die spannendsten alkoholfreien Getränke, die nur aus Trauben erzeugt werden.

Haardt Hills, das klingt nach Kalifornien oder Australien. Weit gefehlt: Haardt Hills liegt mitten in der Pfalz, im kleinen Ort Gimmeldingen an der Haardt, dem markanten Mittelgebirgszug am Ostrand des Pfälzer Waldes. Hinter dem Gut steckt Gregory Emmel, ein gebürtiger Badener und Quereinsteiger, der nach dem Wirtschaftsstudium hier sein privates Glück und seine neue Heimat gefunden hat. Er ist von der Idee beseelt, mit alkoholfreien Premium-Weinen die Weinszene aufzumischen. Denn die ist gerade heftig in Bewegung. Neue alkoholfreie Genusskultur und bewusster Konsum – für Gregory Emmel Inspiration genug, neue vinologische Wege zu gehen und 2024 das Projekt Haardt Hills ins Leben zu rufen.

„Wer keinen Alkohol, also auch keine konventionellen Weine trinken möchte oder darf, soll nicht nur auf Wasser und Saft zurückgreifen können“, sagt Emmel. „Aus Trauben kann man auch erstklassige alkoholfreie Weine machen, die Genuss auf Augenhöhe mit den Klassikern ermöglichen.“ Für Gregory Emmel sind alkoholfreie Weine mehr als nur eine Alternative und ein Trend. Sie sollen das Beste aus der Herkunft, aus den Böden und dem Zusammenspiel von Klima und Rebsorte schmeckbar machen – nur eben ohne Promille. Die Trauben kommen aus sorgfältig gepflegten Weinbergen befreundeter Familienbetriebe rund um Gimmeldingen, die auch die Weine ausbauen. 

Ab dem Jahrgang 2025 werden ausschließlich Biotrauben verarbeitet. Pfalz, Heimat, Handwerk und Qualität von Anfang an. „Natürlich spielt die Technik bei der Herstellung von alkoholfreien Weinen eine große Rolle. Wir setzen auf ein schonendes Verfahren, das über Membrane den Alkohol sachte entzieht, dabei aber das filigrane Aromenspektrum in seiner ganzen Komplexität und Feinheit erhält. Alles ohne chemische Zusätze“, erklärt Gregory Emmel. Rund 20 000 Flaschen vermarktet Emmel unter dem Label Haardt Hills, aktuell sind drei 2024er Weine auf dem Markt: ein Riesling, ein Chardonnay und ein Rosé aus Portugieser, Spätburgunder und St. Laurent. Drei Gewächse, die Klarheit, Eleganz und aromatische Tiefe zeigen, charaktervolle Weine, die dem Anspruch „Premium“ gerecht werden.