Wagyu-Rinder aus dem Sauerland
Der Duft steigt sofort in die Nase: warm, nussig, fast ein wenig süßlich. Auf einem Elektrogrill im Sauerland zischt ein gutes Dutzend schmal geschnittener Fleischstücke, die Oberfläche von feinen weißen Fettadern durchzogen. Christoph Willeke, 37, steht auf der Terrasse seines Hauses in der Nähe von Arnsberg und hantiert mit der Grillzange. „Du musst eine Plancha benutzen, keinen Rost, da sonst sofort eine Stichflamme entstehen würde“, erklärt er – und zeigt auf die marmorierten Stücke auf dem Grill: feinste Wagyu-Qualität. Willeke, groß und schlank, ist der zweitgeborene Sohn einer Bauernfamilie. Nach der Ausbildung zum Landwirt und dem Studium der Agrarwissenschaften wusste er nicht, was er machen sollte. In den Hof der Eltern war sein großer Bruder mit eingestiegen, er selbst hatte den Master in der Tasche und Lust auf Abenteuer. 2016 ging Willeke nach Australien und verdingte sich im Rahmen des Work & Travel Programms auf verschiedenen Farmen. Zufällig landete er in einem Wagyu-Betrieb und war sofort gepackt. „So eine Fleischqualität hatte ich noch nie gegessen“, sagt er. Am Lagerfeuer sei ihm schließlich die Idee gekommen: selbst eine Wagyu-Zucht aufbauen, zu Hause im Sauerland.
Wa-gyu, das bedeutet „Japan-Rind“ und fasst vier japanische Rinderrassen zusammen. Wenn Fleischliebhaber diese zwei Silben auf einer Menükarte lesen, werden sie ehrfürchtig und überlegen, ob sie sich fürs Entrecote entscheiden sollen, das sie zwar um einen mittleren dreistelligen Betrag erleichtern, aber unbestritten einen großen und unmittelbaren Lustgewinn bedeuten würde. Dieser geht auf eine genetische Besonderheit der Wagyus zurück: Sie lagern Fett nicht nur unter der Haut oder zwischen den Muskeln, sondern auch innerhalb der Muskeln. Durch ihr Fleisch ziehen sich nach der Schlachtung verästelte weiße Äderchen; die Japaner haben eine Messskala dafür entwickelt, mit der über optische Verfahren der Fettgehalt innerhalb der Muskeln bestimmt werden kann – er erreicht in der höchsten Stufe 30 Prozent und mehr. Ein marmoriertes Steak sieht wahnsinnig schön aus, manche gehen so weit, die Marmorierung als Kunst zu bezeichnen. Christoph Willeke sagt das nicht, er sagt bloß: „Schon gut, oder?“
Es sind nicht die weißen Fettäderchen allein, die das Fleisch so wohlschmeckend machen. Genauso wichtig sind die Bedingungen, unter denen die Rinder leben: Willekes rund 100 Tiere dürfen ihr entspanntes Leben auf seinem Hof verbringen. Sie werden drei Jahre alt, deutlich älter als in der Massentierhaltung, und stehen von Mai bis September draußen auf den Weiden rings um den Hof. Dort fressen sie eine Gras-Kräuter-Mischung, die Willeke eigens ertüftelt und ausgesät hat. Deshalb sei im Fleisch das Verhältnis der Omega-3- und -6-Fettsäuren optimal, sagt Willeke, er nennt sein Fleisch „das gesündeste Rindfleisch der Welt“. Dass es ein hervorragendes Fleisch ist, wurde ihm früh bestätigt: 2021 gewann er – mit erstmaliger Teilnahme – den per Blindverkostung ausgetragenen Wettbewerb des deutschen Wagyu-Verbands. Und beim Wagyu Fleisch Contest 2025/2026 wurden sie gerade als Grand Champion ausgezeichnet. Parallel baute seine Partnerin einen Onlineshop auf, über den das Fleisch verkauft wird. Wer mag, kann das Fleisch freitags und samstags auch direkt ab Hof kaufen. Alle Tiere gehen übrigens zurück auf sechs Wagyu-Embryos, die Willeke auf dem elterlichen Hof austragen ließ. Zwei der hübschen schwarzen Kühe, Miss Marble I und Miss Marble II, stehen noch heute auf den Sauerländer Weiden. www.wagyu-sauerland.de
