Weidefleisch von alten Kühen: Rindfleisch mit besonderem Geschmack

Weidefleisch von alten Kühen, die ein langes Leben im Freien verbracht haben, überzeugt durch Biss und Aroma.

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Weidefleisch: Geschmack zum Schwärmen

Der Geruch kündigte Großartiges an. Im Comic zöge eine Duftwolke vom Grill langsam unter die Nasen der Umstehenden, und das „Schnupper, schnupper“ löste sich in „Oohs“ und „Aahs“ auf. Beim Hoffest auf Gut Wulfsdorf bei Hamburg lagen dicke Roastbeefscheiben auf dem Rost – von einer Kuh, die mehr als zehn Jahre ein grasgrünes Leben auf der Weide hatte führen dürfen und deren Weidefleisch danach vier Wochen trocken gereift war. „Ich hatte“, sagt der Metzger Andreas Dreymann, „bis dahin noch nie solches Fleisch probiert. Das Fett sah aus wie Bernstein.“ Und dann dieses kolossale Aroma! „Es roch anders“, schwärmt Dreymann, „es schmeckte fantastisch. Das beste Steak, das ich in meinem Leben gegessen habe.“
 

Die sogenannten Fettgriffe von Weidefleisch

Der Demeter-Fleischer bietet im Hofladen auf Gut Wulfsdorf jetzt die besten Stücke aus der eigenen gläsernen Reifekammer an. Eine alte Milchkuh? Das löst erst einmal keine Euphorie aus. Dreymann merkt aber, dass viele seiner Kunden interessiert an Neuem sind. Der Norddeutsche weckt mit Emotion Leidenschaften, wenn er die Geschichten der Kuh-Omas erzählt. Alte Kühe sind nicht selten, rar aber sind die richtig guten, und die Suche nach ihnen fordert Augen und Hand. Es ist nicht so, dass der Markt voller Möglichkeiten wäre. Hochgezüchtete Kühe haben oft ohnehin kein langes Leben und wären viel zu mager.

Gefragt sind alte Weiderinder, die bis zum Winter Gras, Grünes und Blüten im Freien fressen. Die meisten stehen auf kleinen familiengeführten Höfen oder Biogütern. Über die Jahre lagert sich das Aroma der Kräuterkost im intramusklären Fett des Weidefleischs ab – je länger, desto intensiver, desto bombastischer der Geschmack. Nur darf sich das liebe Vieh nicht – wie in industriellen Betrieben – mit dem Milchgeben verausgaben. Ideal, sagt Andreas Dreymann, seien Muttertiere von Rassen, die Bauern für die Kälberzucht halten, „die Genetik der Fleischrasse spielt eine wichtige Rolle“. Er setzt auf Angus-Rinder, die ursprünglich aus Schottland stammen: „Die haben toll marmoriertes Fleisch.“ Der Laie sehe nicht, welche Kuh für die Küche geeignet sei. Experten aber würden das schon am Längsprofil erkennen und beherrschten die sogenannten Fettgriffe, mit denen die Fettablagerungen ertastet werden. „Wir suchen uns dann die Perlen aus“, sagt Dreymann. Die stammen von den Weiden rund um Witten in Nordrhein-Westfalen und vom Biopark-Verband in Mecklenburg-Vorpommern.

Weidefleisch

1. Fleisch von einer 20 Jahre alten Milchkuh mit Meerrettichcrumble im Hamburger „Haco“

2. Ganz viel Geschmack  zeichnet das Fleisch alter Kühe aus, in deren Fettschicht sich Aromen ablagern

3. + 4. Dirk Ludwig hat in Schlüchtern die „Steakschaft“ gegründet

Weidefleisch: Wumms für Zahn und Zunge

Deutschlands Spitzenköche entdecken Weidefleisch, eine besondere Delikatesse, gerade für sich. Bislang galt Fleisch in der Gastronomie dann als formidabel, wenn es zart schmelzend im Mund zerging. Nun ist Wumms für Zahn und Zunge gefragt – nicht etwa mit Zähheit zu verwechseln – und ein gelbbrauner Fettrand nichts mehr zum Wegschneiden. Manche beschreiben den Geschmack als „nussig“, für andere entfaltet sich ein Karamellaroma. Wie auch immer: Lebenserfahrene Kühe bringen neues Leben auf die Speisenkarten.

Gäste müssen schon neugierig sein, um Weidefleisch zu bestellen

So kombiniert im „Sosein“ im mittelfränkischen Heroldsberg Küchenchef Felix Schneider das Rückenstück einer zwölf Jahre alten Färse (einer Kuh, die nicht gekalbt hat) mit eingelegten Gurken, Spargel sowie Löwenzahnblüten und Radieschensamen. Sven Nöthel legt in seinem Restaurant „Am Kamin“ in Mülheim an der Ruhr zur alten Milchkuh Pfifferlinge, Aubergine, Senfkohl und Kapern. Benjamin Meusel betrachtet dieses Weidefleisch als etwas für „Kenner und echte Gourmets“. Das Entrecote einer 18-jährigen Kuh, das der Chef des Hannoveraner Restaurants „Die Insel“ gelegentlich anbietet, sei keinesfalls zäh. Der Koch ist „begeistert von diesem unglaublichen Geschmack“, der sei „intensiv“ und „biete Spitzen“. Meusel weiß aber auch: Seine „Gäste müssen schon sehr neugierig sein, um das zu bestellen“.

Wir haben immer schon fette und alte Kühe gegessen

Ihren Anfang genommen hat die Liebe zu den betagten Kühen im Norden der Iberischen Halbinsel. „Wir Basken“, sagt Imanol Jaka, „haben immer schon fette und alte Kühe gegessen.“ Seine Fleischmanufaktur „Txogitxu“ in San Sebastián versorgt und beliefert mittlerweile die Gastroszene weit über Spaniens Grenzen hinaus, ihre Scouts fahnden europaweit nach den wenigen Kuhsenioren. Jaka hat den Namen seiner Schlachterei zur Marke gemacht – „Txogitxu“ ist zum Begriff geworden für grandioses Fleisch mit Aroma und Biss.

Tatsächlich hat dieser Trend in Jakas Heimat Tradition. Während außerhalb des Baskenlands bis vor Kurzem schwer vorstellbar war, dass Fleisch einer 15 Jahre alten Kuh eine kulinarische Offenbarung sein könnte, und so ein Essen eher skeptisches Mundwinkelzucken auslöste, legten die Iberer im Nordwesten voll Vorfreude dicke Steaks von betagten Milchkühen auf den Grill. Ein Rinderkotelett, in der baskischen Schreibweise txuletón, genießen die Einheimischen oft zum Apfelwein.

Andreas Dreymann

1 + 2 Andreas Dreymann ist Demeter-Metzger. Im Hofladen auf Gut Wulfsdorf in Ahrensburg bietet er die besten Stücke in seiner gläsernen Reifekammer an. Die Nachfrage ist groß

3 Der Trend, das Weidefleisch älterer Kühe zu verwenden, kommt aus dem Baskenland, wo die Rinder ihr langes Leben auf der Weide verbringen

"Uns Deutschen fehlt die Kultur für Weidefleisch alter Kühe"

Der Metzger Dirk Ludwig rief nicht sofort „Hurra“, als er von den alten Kühen hörte. Dabei ist der „Fleischsommelier“ im hessischen Schlüchtern einer, der in seinem Job das Althergebrachte hinterfragt; sein trockengereiftes Weidefleisch gehörte zum Ersten, das in Deutschlands Ladentheken lag. So machte sich Ludwig ans Probieren und war überrascht, dass „ein Tier mit vielen Lebensjahren so gut schmecken kann“.

Andererseits war ihm klar: „Uns Deutschen fehlt die Kultur für Weidefleisch von alten Kühen. Wir verstehen nicht, dass so etwas Spitzenqualität sein kann.“ Wie also war die heimische Fleischgemeinde von dem Angebot zu überzeugen? Menschen, die ihr Steak schätzen, es aber meist lieber hellrot in die Pfanne oder auf den Grill legen? Schließlich ist das Fleisch von alten Tieren tief dunkelrot und von Fett durchzogen. Ludwig beruhigt die Skeptiker: „Das Fett bildet einen feinen Film, der sofort schmilzt und sehr gut nach Milch und Heu duftet, wenn man darüberstreicht.“ Jeder könne schmecken, „dass die Tiere in ihrem Leben viele Kräuter gefressen und sich frei bewegt haben – möglichst auf Hochlandweiden“. Bei Ludwig sind es meist Simmentaler Rinder, deren Rücken zum Trockenreifen in den gläsernen Schränken hängen.

Grand Mu – Weidefleisch als tierische Kostbarkeit

Solche Rinder können nicht einfach so „eingesammelt“ werden, sie sind eine Rarität. Der übergroße Teil der Kühe in der deutschen Landwirtschaft hat im Leben nicht einmal für eine Sekunde grünes Gras gesehen. Es gibt nicht viele Tiere, die mehrmals ein Kalb zur Welt gebracht haben, zwischen acht und 18 Jahre sind und noch auf einer saftigen Weide grasen dürfen. „Grand Mu“ nennt Dirk Ludwig solche tierische Kostbarkeiten fast kameradschaftlich und hat unter diesem Namen Rumpsteak, Rib-Eye und T-Bone von der älteren Kuh im Angebot – aber eben nicht immer.

Einen Hauch Sahne

Dominic Jeske, Küchenchef im Kölner Restaurant „La Société“, behandelt die alte Kuh vorsichtig wie ein Baby. Das Entrecote von „Txogitxu“ gart er auf niedrigster Flamme. Ganz langsam soll es von außen nach innen durchziehen, ohne durch zu viel Hitze trocken zu werden. Dieses Weidefleisch brauche „in der Mitte einen rohen Anteil“ sowie „das tiefe Vertrauen der Gäste“. Jeskes Vertrauen und seine Bewunderung hat es längst. Der Koch streicht über den Fettrand und riecht dabei „einen Hauch Sahne – das sind eben Milchkühe“. Meist kommen nur die edlen Teile auf den Teller, Jeske hat es aber auch schon mit einem Schwanzstück versucht: „Das war geschmacklich der Hammer.“

Rippe von der Claudi

In Christoph Hausers Berliner Restaurant „Herz & Niere“ gab es kürzlich die „Rippe von der Claudi“. Claudi war eine Kuh, 16 Jahre alt, 324 Kilogramm schwer, die ihr langes Leben auf den Wiesen von Guido Leinitz verbracht hatte. Vier Wochen hingen ihre Viertel in einer klimatisierten Kammer, dann garte das Rippenstück zwölf Stunden leicht gezuckert und gesalzen bei 80 Grad, bis die Fasern fast von selbst von den Knochen fielen. Der Geschmack war dann laut Hauser „phänomenal“, was sich am besten mit „wunderbar intensiv“ übersetzen lässt. Die Gäste waren davon offenbar begeistert, denn von Claudi blieb fast nichts übrig. Die „Beinscheiben mit Knochenmark zum Auslöffeln“, freut sich der Küchenchef, „waren ein Renner“.

Burger Jungs

Im Hofladen auf Gut Wulfsdorf entdecken immer mehr von Andreas Dreymanns Stammkunden das fabelhafte Weidefleisch. Daher hat der Metzger inzwischen alle Mühe, „Qualität und Menge für die Wünsche der Kunden zu bekommen“, denn „Roastbeef und Filet haben ja nur einen homöopathischen Anteil am Tier“. Um die alten Kühe trotzdem from nose to tail verarbeiten zu können, macht Dreymann gern mit Burgerbratereien gemeinsame Sache, etwa mit den „Burger Jungs“, die seit 2014 in ihrem Food Truck auf verschiedenen Märkten in Hamburg unterwegs sind: Ihnen liefert er die vermeintlich unedlen Teile als Hack für sehr edle pattys.
Imanol Jaka

Imanol Jaka hat den Namen seiner Schlachterei „Txogitxu“ zur Marke gemacht. Sein T-BONE-STEAK hat mehr Aroma und Biss als das von jüngeren Tieren. Es ist tiefrot und von einer Fettschicht umgeben