Sehnsucht nach Frankreich: Entdecken Sie die Kulinarik von Biarritz

Kurz vor der spanischen Grenze hat die französische Küste einen ganz besonderen Zauber: Der Mythos von Biarritz, die Weite des Atlantiks, die Energie der Surfer – und das Beste aus dem Meer und den Bergen auf dem Teller. Entdecken Sie mit uns Biarritz.

Wenn die Gischt wie feiner Nebel durch die Luft fliegt und die alten Häuser einhüllt, genau wie den feinen Strand und den Leuchtturm in der Ferne, wenn die Wellen an die bizarren Felsformationen krachen, wenn die Barbesitzer geräuschvoll die Markisen hochziehen und Minuten später die Kaffeemaschinen blubbernd aufheizen, dann beginnt ein neuer Morgen in Biarritz.

„Bienvenue au Pays Basque“, willkommen im französischen Baskenland

Wie eingeklemmt liegt dieser Küstenstreifen da, an die grünen Hügel drängen sich kleine Felsenbuchten und weiße Strände. Seebäder wie Biarritz und Saint-Jean-de-Luz bieten solch ein Übermaß an Naturschauspielen, dass ein deutscher Kurdirektor schon froh wäre, wenn er sich nur eines davon aussuchen könnte. Und dann sind da noch die nahen Pyrenäen und die grünen Hügel, verwunschene Täler, durch die sich der Jakobsweg auf französischer Seite schlängelt.

Das ist „la France en campagne“ in Reinkultur, ländliches Frankreich mit Dörfchen, die sich an den Hang schmiegen, mit gotischen Kirchtürmen und fröhlichen Kühen. Aber auch mondänes Frankreich: Biarritz, das Seebad, jahrelang verschrien für reiche und biedere Kurgäste, die für immer die Butter-und-Sahne-Küche à l’ancien konservieren wollten.
 
So ging der Blick von hier stets über die Grenze, nach San Sebastián und Bilbao, zu Elena Arzak, Martín Berasategui und Eneko Atxa, zu Köchen, die Stars sind, aber eben auch: Schon lange ihren Starkult pflegen.

Der Punkkoch von Biarritz: Fabian Feldmann

„Wir haben immer nach Nordspanien geschaut. Nun dreht sich das auf einmal – und alle schauen auf die Küche diesseits der Grenze“, sagt Fabian Feldmann, der mit dem L’Impertinent in Biarritz den französischen Sternehimmel erobert hat und sich nun anschickt, diesen Erfolg zu wiederholen. Der gebürtige Franke lernte bei Jean-Claude Bourgueil in Düsseldorf das Kochen lieben, und dann lernte er Sarah lieben, seine Frau, die im L’Impertinent mit Mut und Geschick die Weine aussucht und eine exzellente Gastgeberin ist, unverstellt, zugewandt. „Am Anfang war er der Punkkoch“, sagt sie lachend, und Fabian steht noch lauter lachend daneben, „er hatte einen Irokesen-Schnitt, und er machte, was er wollte.“ Feldmann kochte an der Amalfi-Küste bei Don Alfonso in Sant’Agata sui Due Golfi, zusammen gingen sie zurück nach Heroldsberg, nach sieben Jahren im Schwarzen Adler aber war klar: Der Süden muss es sein. Heute ist Feldmanns Frisur praktisch, der Freiheitsdrang aber blieb. Deshalb heißt ihr neues Baby Basa, was auf Baskisch so viel wie unbändig bedeutet.

Der Wandel von Bayonne

Es war ein großes Projekt, das Bistrot im alten Handelsgericht von Bayonne genau gegenüber der Kathedrale. Die Stadt war in den Neunzigern vom separistischen Terror der Basken gebeutelt, ein Ort, an dem man lieber schnell durch die Straßen lief. Heute ist das Zentrum herausgeputzt, hübsche Läden strahlen in traditionellen Gebäuden, Schinken- neben Süßwarengeschäften, Bayonne ist die Schokoladenhauptstadt, die Fêtes de Bayonne, bei der die ganze Stadt in Rot-Weiß gewandet ist, ist eines der größten Volksfeste der Welt.

Chefkoch Fabian Feldmann serviert im L'Impertinent in Biarritz Rotbarbe

Brasserie Basa in Bayonne: Eine Melange aus traditioneller Regionalküche

An diesem Ort erweisen die Feldmanns dem französischen Bistrot die Ehre. Der Raum ist licht und groß, es gibt einen alten Tresen und eine offene Küche. „Im Südwesten existiert noch das traditionelle déjeuner“, sagt der fränkische Koch, „zwischen zwölf und zwei Uhr müssen Sie im Baskenland nicht versuchen, jemanden anzurufen.“ Mit einem dreigängigen Mittagsmenü für 28 Euro zielt er auf die urbane Klientel ab, abends dann gibt es eine Melange aus traditioneller Regionalküche und gastronomisch anspruchsvollen Gerichten aus der L’Impertinent-Tradition.

Zwei Restaurants, beide in den absoluten Zentren der größten baskischen Städte, dazu die vielen Produzenten, Bauern, die schwierige Personalsuche, Feldmann wird es nicht zu viel: „Die Freude hier ist so groß, da machen auch 16-Stunden-Tage nichts.“

Das Gesicht hinter den Produkten

Seine Fische kommen nicht aus Netzen, sie werden noch geangelt, mit höchstens 17 Meter langen Booten vor Saint-Jean-de-Luz. „Ich hab hier immer ein Gesicht hinter den Produkten, es ist menschlicher als alles, was ich bisher in der Sterneküche erlebt habe“, sagt Feldmann. „Es gibt Meer, Berge, es ist ein Schlaraffenland.“ Und die Produzenten sind echte Freaks, sagt er, superspezialisiert auf ein bestimmtes Produkt, am liebsten alte Sorten. Wer Tomaten anbaut, baut gleich die fleischigen Mendigorria an, beim Mais ist es der wahnsinnig süße und zarte Grand Roux, der den Unterschied macht. So kommt der über Holzkohle gegrillte Hummer mit diesem Mais zu einer aromatischen Tiefe, die gegrillte Wassermelone gibt mit ihren Röstnoten eine süße Spitze, die Gänsefuß-Kräuter setzen einen aromatischen Akkord.

Die passenden Weine zum Essen

Sarahs Steckenpferd sind die Weine aus dem Südwesten, fernab der großen Lagen aus dem verhassten, weil arroganten Bordeaux. Es gibt Weiße aus dem Tarn oder einen überraschend pikanten Spätburgunder aus dem Pays d’Aude, aber auch der baskische Irouléguy darf nicht fehlen. Der fruchtige rote Baske passt kühl besonders gut zur Rotbarbe, die nur zwei Minuten im Dampf pochiert wird, der Kohlrabi kommt gerieben und in Scheiben blanchiert, der Meeresfenchel bringt Jod und der Joghurt aus Ziegenmilch die Frische – es ist ein purer Genuss. So pur wie das Milcheis bei der Variation vom Pfirsich, es schmeckt nach Milch und nur danach und ist so gut, dass man glaubt, man hätte zum ersten Mal echte Milch probiert. Da kann die Frucht als Mousse und Sorbet nur brillieren.

Zusammenhalt in Bayonne wird großgeschrieben

„Diese Region ist voller guter Produkte – und voller Stolz darauf“, sagt Sarah Feldmann, und ihr Partner schickt hinterher: „Der Wunsch nach Eigenständigkeit hat das Baskenland geprägt. Es ist ein ,Wir müssen zusammenhalten‘. Bei allen hier. Unter den Köchen gibt es so gut wie keine Konkurrenz, man unterstützt sich, schickt sich Gäste. Das habe ich so noch nie erlebt.“

Besonders gern schicken die Feldmanns – wenn bei ihnen mal wieder alle Tische besetzt sind – Besucher auf die Rue Gambetta nahe des alten Hafens. Allabendlich wähnt sich der Gast hier in Paris, so voll sind die Terrassen entlang der Straße, so jung und stylish ist das Publikum.

Lockere Bistroküche im Restaurant Carøe 

Moderne Bistroküche in Biarritz entdecken

Eine moderne Bistroküche zieht besonders die Einheimischen an, deren Vorreiter ohne Frage das Carøe in Biarritz ist. Die Familie von Chefin Joséphine Avril stammt aus Dänemark. „Am Anfang hatten wir sogar Hering, die Gäste haben das geliebt. Aber nun konzentrieren wir uns auf hiesige Produkte, auch wenn sich alles noch immer um die Proteine dreht, um das Meer.“ Ihr Mann Florian hat sich das Metier in Kopenhagen selbst beigebracht. Sein Vater war Schweine- und Getreidebauer bei Toulouse, und gerade weil der Koch die Probleme der industriellen Landwirtschaft kennt, schätzt er das Baskenland: „Wenn morgens um sechs der Fischer aus Saint-Jean-de-Luz anruft und seltenen Kaisergranat oder Meeresspinnen avisiert, dann stehen die abends angeschrieben auf der türkisfarbenen Wand.“

Nachhaltige und frische Speisen in Biarritz

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Markthalle Saint-Jean-Luz

Genau wie frischer Steinbutt oder Hummer, im Ganzen gegrillt, alle Teller sind zum Teilen gedacht, oft geht es um die Mischung von Landschaft und Ozean. Die Nachhaltigkeit, die Frische – das zieht die jungen Franzosen an, weil es ihre Themen sind. Und die alten Franzosen, weil sie einfach unglaublich gut ist, diese Reduktion. So pur wie hier ist noch selten eine Pyrenäen-Lachsforelle serviert worden, lackiert mit etwas Estragon zergeht sie auf der Zunge, fast roh entfaltet sie Zartheit und Würze gleichermaßen. Oder die Auster mit Tatar vom Herriko-Kalb mit fermentiertem Luftradies, von dem man die Schoten isst, und einem Hauch Kürbiskernöl, eine Jodkur der fantastischen Art.

Urban und voller Leben: Biarritz im Baskenland

Apropos Kur: Auch ein Vorteil dieser Region – im Winter klappen sie hier nicht die Bürgersteige hoch wie weiter nördlich im Département Landes, wo alle Strandorte ab Oktober verwaist sind, alle Restaurants geschlossen. Das Baskenland ist urban, die Städte bleiben voller Leben, auch im Frühjahr und Herbst, wenn die Markthalle von Biarritz besonders schön ist, mit all den saisonalen Produkten. Touristen und Pariser sind auch ganzjährig da, Thalasso sei dank. Das Heilwasser aus den Bergen wirkt wahre Wunder. Anders als in den großen Kurbädern fühlt man sich im mondänen Grand Hotel in Saint-Jean-de-Luz sehr persönlich betreut, hier nehmen sie nur 20 Kurgäste pro Woche, Thermenschwimmbad mit Ozeanblick inklusive.

Alles scheint im Baskenland ein wenig ruhiger zu sein als in anderen Touristen-Hotspots, der Apéro dauert auch gern mal zwei Stunden, dass die Köche neben der Arbeit auch die Lebensqualität genießen, die Strände, Wandern in den Bergen, Abschalten, das merkt man daran, dass sie so viel lachen und so gerne erzählen.

Entdecken Sie Piment d'Espelette oder Bayonner Schinken

Die roten Schoten aus Espelette

Die Berge hinauf geht’s nach Espelette. In ganz Frankreich stöhnen Gourmets auf: Oh, Espelette. Die scharfe Paprikasorte hat das Dorf so berühmt gemacht wie die hervorragenden Kälbchen, die hier einst gezüchtet wurden. Doch seit der AOP-Anerkennung dreht sich alles um die roten Schoten, die im Spätsommer als Zöpfe an jedem Haus hängen – am Rathaus, an der Post, an allen Restaurants. Getrocknet werden sie so, von der Sonne gebraten und dann zu Pulver verarbeitet, in Foie gras gegeben und in Chutneys. „Ich habe den Pfeffer längst durch Piment d’Espelette ersetzt“, sagt Clément Guillemot, „diese Schärfe, die subtile Süße, die Vielseitigkeit der Schote sind einmalig.“

Zusammen mit seiner Partnerin Flora Le Pape hat er dank Crowdfunding das Restaurant Choko Ona eröffnet. Hinterm Kräutergarten fließt der Bach, es ist Idylle pur. Das alte baskische Haus mit den weißen Wänden und roten Balken war beinahe abrissreif, nun wohnt oben die Familie, und in den lichten Gastraum mit modernen Eichentischen dringt das Kinderlachen herunter. Nach einer Tour de France bei Cédric Béchade (Le Café Basque, Biarritz), Gordon Ramsay und Paul Bocuse zog es das Pariser Paar in die grünen baskischen Hügel.

Die Einflüsse der Welt auf baskische Teller

„Das besondere im Südwesten sind die Bauern, die Fischer, die Produzenten. Es scheint, als verwalte jeder ein altes Familienerbe, in den Lämmern, den Weinen, der Paprika. Ein Wissen, dass niemand verloren geben will. Genau wie die baskische Sprache, die meine Tochter schon im Kindergarten lernt, obwohl man sie nirgendwo anders auf der Welt spricht.“ Dennoch schaffen es die Einflüsse der Welt auch auf baskische Weiden und Teller: Das Faux-Filet vom Black-Angus aus dem Nachbardorf ist zart und würzig zugleich, die Rote Bete als Frucht und Mousse passt dazu so gut wie krosses Einkorn und die Jus aus dem violetten Senf aus Brive. Das Dessert „Choko Ona“ mit einer hauchzarten Ganache-Kruste muss mit dem Löffel kraftvoll durchbrochen werden, dann vermischen sich Tupfen aus regionalem Craftbier und geeistem Karamell zu einem seltenen Erlebnis. Zum Nachtisch gibt es eine Auswahl baskischer Käse, einen herben Ossau-Iraty, und andere Schafskäse-Spezialitäten, die als ganze Laibe ihren großen Auftritt im gläsernen Weinschrank mitten im Gastraum haben.

Unbedingt probieren: Das Dessert „Choko Ona“ im gleichnamigen Restaurant

Grüne Idylle mit Blick auf die Pyrenäen

Noch weiter geht’s hinauf auf die Hügel, links der reißende Fluss, rechts eine steile Felsenwand, irgendwann liegt eine schlafende Kuh in einer Kurve hauchzart neben der Straße, da kommt nichts mehr, könnte man meinen, und dann kommt die Auberge Ostapé.

Grüner wird’s nicht – und ruhiger wohl auch nicht. Fünf-Sterne-Luxus ist diese Ansammlung von baskischen Häusern, weil die Anlage so groß ist, kriegt jeder Gast ein eigenes Elektrowägelchen. Damit fährt es sich bequem zum Porsche-Museum des Besitzers, ein Dutzend Luxuskarossen stehen da gut bewacht, millionenschwer. Noch schöner, weil mit Ausblick, ist die Restaurantterrasse, die auf die Pyrenäen geht.

Simpel und trotzdem grandios: Die Küche von Manon Grasset

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Milchlamm in der "Auberge Ostapé"

Manon Grasset ist gerade 29 Jahre alt, und dass die Frau aus Marseille bei Ducasse in Monaco lernte, sieht man ihren fließenden Tellern an. „An der Côte d’Azur und in der Provence musste ich viel mehr Bling-Bling kochen“, sagt sie, „hier ist alles ruhiger, nachhaltiger. Ich liebe es, dass ich Variationen eines Produkts nutzen kann – und jedes Stück ist fantastisch.“ So wie bei den gelben und grünen Zucchini, die sie zum Merlu serviert. Der Seehecht gerät oft zu trocken, hier ist er grandios. Chefin Grasset rollt die großen Filets in Salz und Zucker und pinselt sie dann mit Tinte ein, Tintenchips aus Tapioka geben Biss, alles zusammen ist gleichzeitig tief und leicht und fabelhaft.

Das Lamm mit Karotten stammt vom Hügel gegenüber, man kann die Tiere dort weiden sehen, das ist schön (oder schlimm, je nachdem, wie zartbesaitet man ist) – die Sauce ist wieder gute Ducasse-Schule. „Was haben wir auf die Molekularküche der Basken drüben geschaut“, sagt die junge Frau, die am Anfang ganz schüchtern war und nun mitten in ihrem Thema so lebhaft diskutiert. Sie weist gen Süden, wo die Grenze nach Spanien liegt, „aber das hier, dieses Regionale, Produktorientierte, damit beglücken wir unsere Gäste wirklich.“

Paradies und Sehnsuchtsort

Man könnte meinen, es gäbe hier gar keine opulenten Teller mehr, die Köche aus der alten französischen Schule, die ihre Früchte tupfen und ihre Schäumchen platzieren. Doch, es gibt sie noch: In Biarritz, ein Stück bergan, hat vor Kurzem Alexandre Bousquet sein L’Atelier eröffnet. Der Ausblick ist episch, wieder sind da die Berge, hinter dem kleinen Garten stehen Pferde, die Restaurantgäste können zwischen den Gängen über die Wiese spazieren. Es ist das Paradies und der Sehnsuchtsort für diesen kleinen Koch, der scheu wirkt, aber ganz genau weiß, was er will, ein echter Gallier eben. Er stammt aus dem Tarn, Thierry Conte war sein Mentor in Bougival, er hat in Reims die Patisserie perfektioniert und den Lachsfischern in Schottland den Feierabend versüßt.

Die nordspanischen Köche können schon mal in Deckung gehen

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Außengastronomie des "L'Ateliers"

„Nun kann ich hier aus dem Vollen schöpfen“, sagt Bousquet und betrachtet seinen bunten Garten, die Tomaten, die Erdbeeren, die Tagetes, Studentenblumen, von denen sie hier Blüten und Blätter verwenden, eine Fruchtigkeit, die selbst dem Fisch noch auf die Kiemen hilft.

Er kocht nie dieselben Gerichte, wechselt die Karte einmal im Monat komplett aus. „Es geht mir um die Widersprüche“, sagt er, „Schokolade mit Kalbskopf, das passt, es passt sogar sehr gut.“ Stimmt, genauso gut wie der Wolfsbarsch, den er mit einer Auflage aus Boudinnoir versieht. Die süße Würze der Blutwurst korrespondiert perfekt mit dem glasig gegarten Fisch, und die Aprikose als Frucht und Gelee macht das Gericht erinnerungswürdig. Besonders großartig sind die Variationen der würzigen Crevetten aus der Charente, im Filoteig gedämpft und als Tatar, Bousquet arrangiert Fenchel, Johannisbeeren und Dill kunstvoll auf einem Rund aus Sojasauce, Ingwer und Knoblauch, dazu gibt es eine Jus à la bisque aus den Köpfen der Crevetten und aus Hummerkarkassen. Es ist die alte Schule mit einem Hinweis darauf, was mit diesen Produkten in der Zukunft möglich ist. Die nordspanischen Köche können schon mal in Deckung gehen.

Romantik in Saint-Jean-de-Luz

Am Abend nach dem Essen sollten Sie sich in Saint-Jean-de-Luz mal nicht direkt wieder ins Grand Hotel begeben, machen Sie einen Umweg an den Strand. In Vollmondnächten zieht sich das Meer hier besonders weit zurück. So lässt es sich, während die kleinen Fischerboote schon ausfahren in die Nacht, endlos laufen. Die Leichtigkeit der Speisen gibt eine Freiheit im Geiste, und wenn das Meer dann schon schön warm ist, dann bleibt nur eines: Schuhe aus und barfuß durch den warmen, weißen Sand, die Wellen im sanften Gleichklang – für anschließende gute Träume vom perfekten Mahl à la basque.

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