Die besten Gewürze von Madame Rœllinger
Wenn Mathilde Rœllinger irgendwo in Mexiko oder auf São Tomé in einem entlegenen Tal in Mangrovenwäldern einen besonderen Pfeffer oder eine Vanille findet, dann sei das wie eine Erweckung, sagt sie und lacht auf ihre typisch schüchterne Art. „Dann weiß ich: Ich habe einen Schatz entdeckt.“ Und das ist keineswegs übertrieben.
Lieferantin für Frankreichs Spitzenköche
Wenn Frankreichs Spitzenköche wie Michel Bras oder Olivier Nasti eine Gewürzmischung brauchen, rufen sie bei Familie Rœllinger im nordbretonischen Cancale an. In Sachen Pfeffer und Vanille gibt es weltweit fast niemanden, der eine Qualität bietet wie Épices Rœllinger, so der Name der Firma. Geht man hinab in den Keller des Familienhauses, strömt einem der unglaublich intensive Duft frischer Vanille entgegen – betörend, dicht und süß.
„Reine Vanille anzubauen, kann die Umwelt zerstören. Wir suchen nach Gewürzen, die im Einklang stehen mit der Natur.“
Mathilde Rœllinger, Gewürzhändlerin
Von der Anwältin zur Gewürzhändlerin
Ursprünglich hatte Mathilde Rœllinger Jura studiert und sich als eine der weltweit besten Anwältinnen der Kunstwelt einen Namen gemacht. Doch am Ende war die Welt der großen Aromen, in die sie hineingeboren worden war, faszinierender. Ihr Vater Olivier Rœllinger führte einst mit dem „Maisons de Bricourt“ eines der besten Restaurants Frankreichs und wurde vor allem wegen seines genialen Umgangs mit Gewürzen berühmt. Er verband Kurkuma und Pfeffer, Kardamom und Sternanis, Ingwer und Koriander. Doch 2008, zwei Jahre nachdem er den dritten Michelin-Stern erkocht hatte, wurden der Druck, die Erwartungen zu groß. Rœllinger schloss sein Restaurant, um sich fortan ganz den Gewürzen zu widmen.
Seit dem 17. Jahrhundert, erzählt Mathilde Rœllinger, sei der Hafen des nahen Saint-Malo ein wichtiger Umschlagplatz für Gewürze gewesen. „Das hat meinen Vater fasziniert.“ Der 40-Jährigen geht es um mehr als um die Fortsetzung von Tradition. „Es ist sehr schwer, einen reinen Pfeffer anzubauen oder eine reine Vanille, ohne dabei die Umwelt zu zerstören. Wir suchen nach Gewürzen, die im Einklang stehen mit der Natur, aus der sie stammen.“
Kooperationen mit lokalen Produzenten
Im Wald von Chinantla in Mexiko zum Beispiel hat Mathilde einen jungen Mann gefunden, der wilde Vanille anbaut, ohne Plantagen, ohne Züchtungen. Wo es weit und breit nur Zuckerrohr gibt, wehrt er sich gegen Monokulturen – und möchte der Natur wieder Raum geben. Investitionen der Rœllingers helfen ihm dabei.
Regelmäßig besucht ihn Mathilde Rœllinger – wie alle ihre Produzenten. Für Pfeffer fliegt sie auf die französischen Inseln im Indischen Ozean, für Vanille nach Mexiko und Neukaledonien. Lavendel bezieht sie aus der Provence.
Französische Gewürzmanufaktur
Die Mischungen entstehen dann in der Laborküche in Cancale. All die Ingredienzen werden hier miteinander verbunden, durch Röstung und Dämpfung die Aromen verstärkt, manchmal kann es Wochen dauern, die perfekte Mischung zu finden. Freunde des Hauses – und davon gibt es gerade unter Köchen viele – dürfen beim Tüfteln dabei sein und mitprobieren.
Bei Épices Rœllinger einkaufen kann jeder. Die Auswahl an hübschen Gläsern in den drei Boutiquen der Firma (Cancale, Saint-Malo, Paris) ist so riesig wie die Aromenvielfalt. Für jedes Gewürz gibt es Anwendungshinweise und Rezepte. Mathilde Rœllingers bevorzugtes Gewürz ist so einfach wie unverzichtbar: „Ich liebe schwarzen Pfeffer. Reichlich davon auf einen Buchweizen-Crêpe mit gesalzener Butter – und ich bin im Himmel.“
