Sylter Schätze: Die besten Produkte von der Insel

Eine leichte Brise verweht die Dampfschwaden, die aus großen Kochtöpfen am Heck des Ausflugsdampfers aufsteigen. Jan Schot schöpft portionsweise frisch geerntete Miesmuscheln daraus. Sie stammen von den Muschelbänken vor Hörnum und werden an Teilnehmer seiner Muschelsafari verteilt. Der holländische Inhaber des Bistros „Sylter Muscheln“ hat die Touren ins Leben gerufen. „Ein Leben ohne Muscheln? Für mich nicht vorstellbar“, sagt Schot. Das sei wie ein Himmel ohne Sterne.

Bewirtschaftet wird eine 1700 Hektar große Fläche im UNESCO-Weltnaturerbe Wattenmeer. Die Sylter Muschelfischerei arbeitet nachhaltig, ist MSC-zertifiziert und trägt das höchste Bio-Siegel. „Unsere Miesmuscheln sind die besten Europas“, findet der gebürtige Niederländer aus Yerseke, der Muschelmetropole seines Heimatlandes. Seit 1992 lebt er auf Sylt, zunächst als Kapitän eines Kutters.

Drei Jahre wachsen die Miesmuscheln im Wattenmeer heran, bevor sie geerntet werden. Besonders gute Bedingungen finden sie laut Schot rund 200 Meter vor dem Strand auf Höhe des Golfplatzes und des Hotels Budersand. Die Natur gibt den Takt vor. Stürme können die Muschelbänke aufwirbeln, starker Regen beeinträchtigt das Wachstum des Planktons – der wichtigsten Nahrungsquelle. Gleichzeitig bietet der Gezeitenstrom zwischen Sylt, Föhr und Amrum ideale Bedingungen: sauberes Wasser, reichlich Nährstoffe und kaum Schiffsverkehr. In der vergangenen Saison lag der Fleischanteil der Muscheln bei 30 bis 35 Prozent – ein Spitzenwert. Für die Qualität sprechen auch Größe, Farbe und Geschmack: Das Muschelfleisch ist cremig weiß bis hellgelb, zart im Biss und leicht nussig im Aroma.

Der Großteil der Ernte geht in die Niederlande, der Rest bleibt auf Sylt. In Hörnum werden die Muscheln gereinigt und direkt im Bistro verarbeitet. Neben Miesmuscheln kommen dort auch Seezungen, Kaisergranat und Hummer auf den Teller. Die „Sylter Muschel“ hat sich inzwischen zum Spezialisten für Seafood entwickelt.
- Kiki Baron

Bistro Sylter Muscheln
Am Kai, 25997 Hörnum
Mo–So 12–23 Uhr
Tel. 0160-98077673
www.syltermuschelnbistro.de

In der Glut eines Feuerkorbs garen Austern, während Dirk Schmidt von den Sylt Destillers die Gäste zu einem Tasting begrüßt. Seine Augen leuchten, sobald er von den Fässern und der Kupferdestille erzählt. Doch an diesem Abend bleibt es nicht bei Whisky und Fachsimpelei. Im Kilt tritt Schmidt vor die kupferne Brennblase, greift zum Dudelsack und spielt schottische Melodien. Eine Hommage an die Heimat des Whiskys – und ein Zeichen für die Begeisterung, mit der Schmidt und seine Mitgründer die Destillerie aufgebaut haben. Danach begleitet der Whisky ein Menü aus dem Söl’ring Hof.

Mit Leidenschaft spricht Schmidt über jedes Fass, jede Zutat und den Geschmack seiner Kreationen: „Wenn Sylt draufsteht, kommt es auch von der Insel“, sagt Schmidt. Gin, Aquavit und Liköre entstehen komplett vor Ort, verarbeitet werden Botanicals aus Dünen und Salzwiesen. „Wir wollen, dass man ein Stück Sylt im Glas hat.“

Seit der Eröffnung der eigenen Brennerei 2021 liegt die gesamte Herstellung in seinen Händen. Die Kräuter ziehen zwei Tage in Alkohol und Wasser, bevor sie in die Brennblase kommen. Im nachgelagerten Aromakorb geben Erika- und Rotkleeblüten ihre feinen Noten ab, ohne zu verkochen. „Dadurch können wir besonders feine Geschmacksstoffe aufnehmen“, erklärt der Whiskybrenner. Auch Queller gehört zu den typischen Zutaten, den Meeresspargel sammelt Schmidt im Sommer selbst. „Für eine Destillation reicht vielleicht eine Handvoll.“ Weil die Salzwiesen zum Nationalpark Wattenmeer gehören, stammen die meisten Kräuter aus zertifiziertem Bio-Anbau.

Gin wird direkt abgefüllt, der Whisky reift in Fässern, die zuvor mit Bourbon oder Sherry belegt waren, direkt am Rantumer Hafen. „Einen ganz leichten salzigen Effekt haben wir im Fass – und den schmeckt man auch.“ Jede Abfüllung stammt aus einem einzelnen Fass, jede Flasche ist nummeriert und ein Unikat.

Längst besuchen die Destillerie nicht nur Sylt-Urlauber. Auch Whiskykenner reisen für Führungen, Tastings und die Auswahl von mehr als 300 Whiskys aus aller Welt nach Rantum. Eine Goldmedaille bei den World Whisky Awards für den Sylter Haven Whisky unterstreicht die Qualität. Wichtiger als eine Auszeichnung ist für Schmidt aber, was seine Spirituosen vermitteln. „Mit einem Glas Whisky in der Hand die letzten Sonnenstrahlen des Tages genießen, den Meereswellen lauschen und die Salzluft in der Nase – dieses Gefühl sollen die Menschen mitnehmen“, sagt Schmidt. Mehr Insel passt kaum in ein Glas.

Sylt-Distillers
Hafenstr. 14, 25980 Rantum
Mo–Sa 11–17 Uhr
Tel. 04651-995 9026
www.sylt-distillers.de

Im reetgedeckten Familienhaus in Morsum stehen Gläser mit Honig aus eigener Ernte und Kerzen aus Bienenwachs auf dem Tisch. Thorsten Venhaus gießt Tee ein, rührt fast beiläufig einen Löffel Honig in seine Tasse und fragt: „Honig oder Milch dazu?“

Was 2013 mit zwei Bienenvölkern begann, ist heute die größte Imkerei Sylts. Gemeinsam mit seiner Frau Kerin Schmidt-Venhaus gründete er die Morsumer Landimkerei. „Ich habe damals einen jahresbegleitenden Imkerkurs gemacht – so lernten wir alle Phasen der Honiggewinnung kennen“, erzählt er. Jahr für Jahr kamen zu den zwei Völkern weitere hinzu, bis sie 2020 eine größere Imkerei auf dem Festland übernahmen. Heute hält die Familie 50 bis 70 Völker und produziert jährlich rund 10.000 bis 15.000 Gläser Honig. Die Bienenvölker stehen verteilt auf Sylt und dem nordfriesischen Festland. „Damit wir keine Nahrungskonkurrenz schaffen mit den Kollegen“, erklärt Venhaus.

Angeboten werden Rapshonig, Blütenhonig und Sylter Heidehonig – Letzterer gilt als die Spezialität der Insel. Denn Ende August verwandelt sich die Landschaft zwischen Kampen und List in ein lilafarbenes Blütenmeer: „Die Bienen haben im Prinzip gar keine andere Möglichkeit, als auf die Heidepflanzen zu fliegen“, erklärt Venhaus. Die Heide verleiht dem Honig seinen intensiven Geschmack und seine geleeartige Struktur. Anders als viele Imker versucht die Landimkerei, diese Besonderheit nicht wegzurühren. „Die Kunden gucken sich das an und denken: Was ist das denn?“, erzählt Venhaus. Dabei sei genau das „ein Zeichen für absolute Reinheit“ und „eigentlich das Qualitätsmerkmal schlechthin“.

Jedes Glas wird von Hand etikettiert und abgefüllt. Venhaus hebt den Heidehonig hoch: „Dieses Glas habe ich sechsmal in der Hand, bevor ich das in den Handel gebe.“ Die Handarbeit gehört für die Familie genauso zum Produkt wie der Honig selbst.

Verkauf über:

Sylter Lädchen
Friedrichstr. 6, 25980 Westerland
Mo–Fr 10–18 Uhr, Sa 10–16 Uhr
www.sylter-laedchen.de

Feinkost Meyer
Osterweg 1–5, 25996 Wenningstedt
Mo–Sa 8.30–20 Uhr, So 11–13 Uhr
www.feinkostmeyer.de

Eine rote Ape, weiß gestrichene Holzkisten und Gläser voller Rosenprodukte: Der Stand von Mareike de Buhr ist auf dem Westerländer Wochenmarkt kaum zu übersehen. Hier verkauft die meist farbenfroh gekleidete „Sylt-Mari im Rosenglück“ Sirup, Essig, Tee, Salz und Chutney aus den Blüten der Sylter Heckenrose.

Alles begann eher zufällig. Die gelernte Köchin arbeitete unter anderem im Berliner Schlosshotel Grunewald, im „Landhaus Scherrer“ in Hamburg und zuletzt im Budersand in Hörnum. Nach der Geburt ihrer Tochter fragte sie ein Konfitürenhersteller, ob sie ihn beim Sammeln der Sylter Rosen unterstützen wolle. „Als ich den Duft der Rose hier zum ersten Mal wieder in der Nase hatte, war ich sofort wieder Kind und am Strand auf Amrum“, erinnert sie sich. 2012 entstand daraus eine Geschäftsidee. Eigentlich wollte Mareike de Buhr nur Rosenkonfitüre verkaufen. Doch der Marktmeister winkte ab: „Mit Konfitüre brauchst du mir nicht zu kommen – davon haben wir genug.“

Also begann sie zu experimentieren. Heute verfeinert ihr Rosensirup Desserts, Quark oder Salatdressings, das Chutney passt zu Ziegenkäse und Geflügel, Rosenessig bringt eine feine florale Note in Vinaigrettes. Gemeinsam mit einem Teekontor entwickelte sie einen Kräuter-Früchtetee mit echtem Rosenaroma. In einer Produktionsküche in Hörnum verarbeitet sie ihre Ernte zu den Spezialitäten, die sie auf dem Wochenmarkt und bei der Bäckerei Lund in Hörnum verkauft. Dort arbeitet Mareike de Buhr außerdem drei Tage pro Woche und kocht die Rosenkonfitüre für das beliebte Rosen-Eis.

Die Blüten sammelt sie während der kurzen Blütezeit Ende Mai und Anfang Juni ausschließlich an den Rändern der geschützten Dünen. „Ich bleibe natürlich auf den Wegen“, sagt sie. Aus ihrer Idee hätte längst ein größeres Unternehmen werden können. Mehrfach erhielt sie Angebote, die Herstellung auszulagern. Sie lehnte ab. „Dadurch bleibe ich authentisch“, sagt sie. Lieber steht sie selbst hinter ihrem Marktstand – und bewahrt den Duft eines Sylter Sommers.

Westerländer Wochenmarkt
Rathausvorplatz
April–Okt. Mi–Sa 8–13 Uhr

Verkauf über: Bäckerei und Konditorei Lund
Rantumer Str. 1–3, 25997 Hörnum
Di–Sa 7–18 Uhr
www.shop.lund-sylt.de

Hinter dem Genuss-Shop von Johannes King in Keitum wachsen Kräuter, essbare Blüten und seltene Gemüsesorten, die der Rhythmus der Jahreszeiten vorgibt. „Im Moment haben wir gerade so einen Zaubergarten“, sagt der Spitzenkoch. Zwischen Gewürztagetes, Austernkraut, Bronzefenchel, römischem Ampfer und essbaren Blüten wächst hier im Juli vieles, was wenig später frisch auf den Tellern des Bistros landet oder zu Kräuterölen, Salzen und eingelegtem Gemüse verarbeitet wird. Wer etwas davon mit nach Hause nehmen möchte, wird im Genuss-Shop fündig: Dort stehen gepickelte Radieschen, Blumenkohl oder Rettich neben Kräutersalzen, Essigen und Chutneys in den Regalen. Seine Kräuteröle aus Fenchel, Kapuzinerkresse oder saisonalen Gartenkräutern legt King seinen Kunden besonders ans Herz.

Genuss-Shop
Gurtstig 2, 25980 Keitum
Mo–Sa 12–20 Uhr
www.johannesking.de

Austern sind das Aushängeschild der Insel. Vor List wächst die Sylter Royal im Nationalpark Wattenmeer heran – gepflegt von Hand und geerntet erst nach Bestellung. Am schönsten genießt man sie im Restaurant und der Austernbar in List – pur auf Eis, gratiniert oder als Tatar. Wer das Inselgefühl mit nach Hause nehmen möchte, kann die Austern auch online bestellen.

Sylter Royal
Hafenstr. 10–12, 25992 List
April–Okt. tgl. 12–22 Uhr, Nov.–März tgl. 13–21 Uhr
www.sylter-royal.de

Das wohl beste Brot der Insel gibt es im Süden, in Hörnum: Jens Lund führt den Familienbetrieb in vierter Generation. Der gelernte Konditor und Koch setzt auf Sauerteige aus eigener Fermentation – inspiriert von Kopenhagener Bäckern. Im Sommer locken zudem seine hausgemachten Eissorten.

Bäckerei & Konditorei Lund
www.lund-sylt.de

Im Frühsommer leuchten die Rapsfelder rund um Morsum in kräftigem Gelb. Wenige Wochen später beginnt für Landwirt Jan Petersen die Ernte: Aus den kleinen schwarzen Rapssamen entsteht in einer nahe gelegenen Ölpresse das Original Sylter Rapsöl – kalt gepresst und direkt von der Insel.

Sylter Rapsöl
www.sylter-rapsoel.de

Christian Appel röstet am Rantumer Hafen Spezialitätenkaffee in kleinen Chargen. Die Mischung „Elke“ widmete er seiner Mutter, die seine Leidenschaft für Kaffee weckte. Blends wie „Ebbe“ und „Flut“ tragen das Inselleben im Namen – und stehen für ganz unterschiedliche Geschmacksprofile.

Kaffeerösterei Sylt
www.kaffeeroesterei-sylt.com

In Risum-Lindholm, kurz vor Niebüll, lohnt sich ein Abstecher zum Hofladen Eggers. Rund um die Uhr geöffnet, bietet der Selbstbedienungsladen vieles für den Genuss zu Hause – vor allem Wagyu-Rindfleisch aus eigener Zucht. Wer auf Sylt etwa im Budersand oder im Benen-Diken-Hof auf den Geschmack gekommen ist, kann sich hier ein Steak mitnehmen samt Flyer mit Zubereitungstipps. Außerdem sind die Regale gefüllt mit Wein, Antipasti und regionalen Spezialitäten. Für den Transport stehen isolierte Transportboxen samt Kühlakkus bereit.

Hinter dem Konzept steckt Familie Eggers, die den ehemaligen Milchviehbetrieb Schritt für Schritt auf die Zucht japanischer Wagyu-Rinder umgestellt hat. Heute leben rund 270 Tiere auf den Weiden. Der Großteil der Herde besteht aus Wagyu-Kreuzungen, nur ein kleiner Teil ist reinrassig. Die Tiere wachsen langsam heran, verbringen mehrere Sommer auf der Weide und werden mit hofeigenem Futter versorgt. „Lieber Klasse statt Masse“, sagt Lisa Jensen, Partnerin von Steffen Eggers und zuständig fürs Marketing.

Hofladen Eggers
Dorfstr. 223A, 25920 Risum-Lindholm
Smart Store rund um die Uhr geöffnet
hofladeneggers.de