Der Gänseflüsterer
Mitte August ist es heiß. So heiß, dass alle Gänse in der Scheune im Stroh sitzen und mit geöffnetem Schnabel hecheln. „Die machen das wie Hunde, um abzukühlen“, sagt Johann-Michel Claßen. Eigentlich würden sie jetzt über die abgeernteten, stoppeligen Felder ziehen und nach Getreidekörnern am Boden suchen. Deshalb ihr Name – Stoppelgänse. Das Besondere an ihnen: Weil sie die meiste Zeit im Freien leben und nach nur neun Wochen geschlachtet werden, ist ihr Fleisch zart und wesentlich weniger fett als das der Martins- oder Weihnachtsgänse. Ein feiner, aromatischer Braten, der im Spätsommer Hochsaison hat. Johann-Michel Claßen: „Man isst ihn jetzt mit einem Salat statt mit Klößen und Rotkohl.“ Der 39-Jährige hat den Gänsehof in Bakum zwischen Osnabrück und Bremen vor elf Jahren vom Vater übernommen. „Ich mache das in der zweiten Generation“, sagt der dynamische Mann. 12 000 Gänse hat er zu versorgen. „Da bin ich froh, dass mein Vater mir immer noch hilft.“ Der hatte in den 1980er-Jahren mit der Gänseaufzucht begonnen. Zusammen mit seiner Frau Aloysia kaufte er einen alten Resthof mit zwei Hektar Fläche in der Nähe von Vechta. Zehn Gänse zogen auf den Bauernhof – sie sollten der Festtagsbraten zu Weihnachten für die Familie und Freunde sein. Allerdings kapitulierte das Ehepaar gleich nach zwei geschlachteten Gänsen. Sie hatten die Mühe des Federrupfens unterschätzt. So bekam der Rest der Gänse die Chance zum Eierlegen und eine neue Aufgabe als „Rasenmäher“. Im nächsten Jahr legten sie so viele Eier, dass es sich lohnte, diese an die Brüterei Beverborg in der Nachbarschaft abzugeben. Aus der Handvoll Gänse wurden schnell einige Hundert Elterntiere.
Heute werden die gerade geschlüpften Küken aus der Brüterei zum Gänsehof Claßen gebracht und aufgezogen. Der größte Teil endet rund um Sankt Martin Anfang November und im Dezember als Martins- oder Weihnachtsgans. Etwa 1500 bis 2000 der Tiere landen ab Anfang September als Stoppelgans-Delikatesse etwa auf dem Viktualienmarkt in München, beim Edelfleischversender Otto Gourmet in Heinsberg oder bei Feinkost Ahrens in Hamburg-Blankenese. In der ehemaligen Schlachterei im Fachwerkhof ist heute die Wurstwaren-Manufaktur Goosies untergebracht, die der Juniorchef 2015 mit seinem Jugendfreund, Metzgermeister Raimund Winter, gründete: „Denn alles soll von den Tieren verwertet werden“, so Claßen. Gänsewürste brachten sie als Erstes auf den Markt. Die wurden gleich deutschlandweit für ihre Qualität ausgezeichnet. Heute ist das Angebot auf Gänseschmalz, Gänserot-, Zwiebel- und Leberwurst sowie Gänserollbraten und andere handwerklich hergestellte Fleischwaren angewachsen. Auch Christin Claßen, Ehefrau von Johann-Michel, trägt mit ihrer Ölmanufaktur zum Familienunternehmen bei: „Zuerst haben wir versucht, mehr Vielfalt auf unsere Felder zu bringen. Wir haben etwa Hafer und Leindotter oder Mais, Erbsen und Sonnenblumen als Futter für die Freilandgänse angebaut.“ Doch die Ölfrüchte enthielten einen zu hohen Fettanteil. „Und Gänse sind sehr wählerisch beim Essen“, hat sie festgestellt. Nun presst sie von Hand feinste Speiseöle aus den Samen: Unter „mrs. tüt“ – „den Spitznamen hat mir mein Mann gegeben“ – kann man sie online ebenso beziehen wie die anderen Produkte des Hofs. Und auch die Gänse profitieren von der Ölmanufaktur: Der anfallende Presskuchen peppt als eiweißreiche Leckerei mit geringem Ölgehalt ihr Futter auf.
