Wildschwein­-Sugo mit Kürbis-­Salbei­-Pappardelle

WILDSCHWEIN-PARPADELLE
© Mathias Neubauer

Zutaten

  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kg Wildschweinkeule oder -schulter
  • 100 ml Olivenöl
  • 3-4 Thymianzweige
  • 1-2 Rosmarinzweige
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon oder Burgunder)
  • 200 ml kräftiger Wildfond
  • 200 g pürierte Tomaten aus der Dose
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 300 g Hokkaido-Kürbis
  • 75-100 g Butter
  • 12 Salbeiblätter
  • 200 g Pappardelle
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Zuckerrübensirup

Zubereitung

  1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
  2. Wildschweinfleisch ab­brausen, trocken tupfen und in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden. Diese in 2 EL heißem Olivenöl in einem breiten Schmortopf zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern in 5–6 Minuten rundum kräftig anbraten.
  3. Dann Tomatenmark unter­rühren. Bratansatz in 2–3 Schritten mit Rotwein ablöschen. Diesen dabei jedes Mal fast vollständig einkochen. Wildfond und pürierte Tomaten dazugeben. Lorbeerblätter hinzufügen und das Ganze einmal auf­kochen lassen. Dann bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt in 2 1⁄2–3 Stunden langsam weich schmoren.
  4. Inzwischen Kürbis waschen, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Spalten samt der Schale mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln und diese mit Butter und Salbei in einer großen breiten Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 4–5 Minu­ten braten. Dabei mit Salz würzen.
  5. Die Pappardelle in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, anschließend abgießen und behutsam unter die Kürbisstreifen heben.
  6. Weich geschmortes Wild­schwein-­Sugo abschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Zuckerrübensirup abschme­cken. Restliches Olivenöl unterrühren.
  7. Sugo mit den Kürbis-­Salbei­-Pappardelle auf Teller ver­teilen.