Tomaten-Terrine mit Stracciatella di Bufala
Eine aromatische Tomaten-Terrine aus bunten Tomaten, serviert mit cremiger Stracciatella di Bufala und zitroniger Sauce. Leicht, elegant und mediterran.
©
Ulrike Holsten
Zutaten
Für 4 PersonenTerrine
2
Karotten
1 Stange
Lauch
1
Selleriestange
1
Schalotte
1
Knoblauchzehe
½ Bund
glatte Petersilie
8
schwarze Pfefferkörner
2
frische Lorbeerblätter
Salz
2 kg
reife große, feste Tomaten (verschiedene Farben, aber ähnliche Größe)
2 gestrichene TL
Agar-Agar (5 g)
2 TL
Sherryessig
Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Ausstreichen
Eiswürfel
halbrunde Terrinenform (30 cm Länge, 750 ml)
Sauce
1
kleine Biozitrone
200 g
Stracciatella di Bufala (streifiger Frischkäse, ähnlich wie Mozzarella)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zum Servieren
gegrillte Brotscheiben
Kapernäpfel
Persinette Cress (von Koppert Cress, ersatzweise Petersilie)
Zubereitung
Kochzeit:
270 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Für die Terrine Karotten,
Lauch, Sellerie, Schalotte
und Knoblauch putzen und
klein schneiden. Mit Petersilie, Pfefferkörnern, Lorbeer,
½ TL Salz und 1 l Wasser
in einem Topf aufkochen. Bei
mittlerer Hitze etwa 30–
45 Minuten auf 450 ml Gemüsesud einkochen lassen.
2
Inzwischen die Tomaten
kreuzweise einschneiden
und in kochendem Wasser
etwa 20 Sekunden blanchieren. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen und in Eiswasser geben. Herausnehmen
und die Haut abziehen.
3
Den Gemüsefond durch
ein feines Sieb gießen, das
Gemüse entsorgen und den
Sud abkühlen lassen.
4
Die enthäuteten Tomaten
vierteln und entkernen,
dabei den Tomatensud mit
den Samen beiseitestellen.
Die filetierten Tomaten gut
trocken tupfen, auf ein Backblech legen, mit 1 TL Salz bestreuen und etwa 30 Minuten
ziehen lassen.
5
Die Tomatensamen gut andrücken, um so viel Tomatensud wie möglich zu erhalten.
Die Samen entsorgen.
6
Tomatensud, Gemüsefond
und Agar-Agar in einen Topf
geben, gut verrühren, dabei
aufkochen und anschließend
für etwa 1 Minute köcheln
lassen. Vom Herd nehmen,
Essig, Salz und Pfeffer
einrühren.
7
Die Terrinenform mit Öl
ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen, wobei an
jeder Seite ein Überhang von
7,5 cm bleibt. Die Folie glatt
streichen.
8
Etwas Fond in die Form
gießen, dann eine Schicht
Tomaten in die Form legen, leicht andrücken und mit 2 EL
Fondmischung beträufeln.
Den Vorgang mit den restlichen Tomaten und Fond zügig
wiederholen, damit das Agar-Agar nicht zu fest wird. Sonst
erneut etwas erhitzen. Den
restlichen Fond über die Terrine gießen. Die Terrine mit
Frischhaltefolie abdecken
und für etwa 2 Stunden kalt
stellen.
9
Für die Sauce Zitrone heiß
abspülen, die Schale fein
abreiben, 1–2 TL Saft auspressen. Den Käse in einem
Mixer zerkleinern, mit
Zitronensaft, -schale, Salz und
Pfeffer würzen.
10
Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden
und auf Tellern anrichten. Mit
Stracciatella-Sauce, gegrillten
Brotscheiben, Kapernäpfeln
und Persinette Cress
servieren.
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