Stubenküken à la Carmy's Chicken Piccata
Das Staff Food nimmt in „The Bear“, sowie auch bei uns im Alois, eine besondere Rolle ein: Es bringt das Team für einen Moment zusammen und erinnert daran, dass auch in einer Spitzenküche Gemeinschaft und Fürsorge am Ende ein wichtiger Teil jedes Tages ist.
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Annette Sandner
Zutaten
Gegrilltes Stubenküken
3
Stubenküken
Petersilien-Spinatpüree
100 g
Petersilie
300 g
Blattspinat
70 g
Butter
Salz
Grünes Pfeffergel
100 g
Wasser
50 g
Essig
50 g
Zucker
10 g
Salz
20 g
grüne Pfefferkörner
4 g
Agar-Agar
4 g
Gellan
Geflügeljus-Gelee
200 g
abgeschmeckte Geflügeljus
4 Blatt
Gelantine
3 g
Agar-Agar
Petersilien-Parmesanschaum
400 g
gerösteter Geflügelfond
100 g
Weißwein
220 g
Sahne
100 g
Butter
40 g
Petersilien-Spinatpüree
20 g
Zitronensaft
Salz
Ragout von Stubenkükenkeulen mit Lebern und Herzen
100 g
confierte Stubenkükenkeulen, gezupft
40 g
gegrillte Geflügellebern, gewürfelt
40 g
gegrillte Geflügelherzen, gewürfelt
5 g
gehackte Kapernblätter
40 g
Geflügeljus
5 g
gehackte Petersilie
Salz
Schwarzer Pfeffer
Gegrilltes Blattgemüse
100 g
Mangold
100 g
Blattspinat
Zitronensaft
geräuchertes Olivenöl
Hühnerfett
Salz
Außerdem
eingelegte Kapernblätter
frische Petersilienspitzen
Salzzitronen-Julienne
Zitronenfilets
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Gegrilltes Stubenküken
1
Die Stubenküken parieren und die Keulen auslösen.
2
Die Keulen bei 70 °C etwa 1 Stunde in Geflügelfett confieren.
3
Die Brüste mit temperierter Butter bestreichen und bei hoher Hitze goldbraun anbraten.
4
Im auf 170 °C vorgeheizten Ofen etwa 6 Minuten fertig garen.
5
Das Brustfleisch von der Karkasse lösen und kurz vor dem Anrichten noch einmal beidseitig über Holzkohle grillen
Petersilien-Spinatpüree
1
Petersilie und Spinat kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
2
Gut ausdrücken und mit der Butter fein pürieren.
3
Einfrieren und pacossieren.
4
Vor dem Servieren erwärmen und mit Salz abschmecken.
Grünes Pfeffergel
1
Alle Zutaten zusammen aufkochen.
2
Vollständig auskühlen lassen.
3
Fein mixen und durch ein Sieb streichen.
Geflügeljus-Gelee
1
Die Jus mit dem Agar-Agar einmal aufkochen.
2
Leicht abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
3
Erkalten lassen und nach Wunsch portionieren.
Petersilien-Parmesanschaum
1
Den Weißwein um die Hälfte reduzieren.
2
Den Geflügelfond angießen und ebenfalls um etwa die Hälfte einkochen.
3
Die Sahne zugeben und leicht reduzieren.
4
Butter, Petersilien-Spinatpüree und Zitronensaft einmixen.
5
Mit Salz abschmecken und für einen feinen Schaum aufschäumen oder in
einen iSi-Sahnespender füllen.
Ragout von Stubenkükenkeulen mit Lebern und Herzen
1
Keulenfleisch, Lebern, Herzen, Kapernblätter und Geflügeljus vorsichtig erwärmen.
2
Die Petersilie unterheben.
3
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegrilltes Blattgemüse
1
Mangold und Spinat kurz grillen.
2
Mit Hühnerfett, geräuchertem Olivenöl und etwas Zitronensaft marinieren.
3
Mit Salz abschmecken.
Anrichten
1
Das Petersilien-Spinatpüree und das grüne Pfeffergel mittig auf den Teller setzen und die Stubenkükenbrust darauf platzieren. Mit Geflügeljus-Gelee belegen und
mit Kapernblättern, Petersilie, Salzzitronen-Julienne und Zitronenfilets garnieren. Den Petersilien-Parmesanschaum angießen. Das Ragout sowie das gegrillte Blattgemüse separat anrichten.
Rosina Ostlers Gericht zu Staffel 4
©
Annette Sandner
Das Staff Food nimmt in The Bear, sowie auch bei uns im Alois, eine besondere Rolle ein: Es bringt das Team für einen Moment zusammen und erinnert daran, dass auch in einer Spitzenküche Gemeinschaft und Fürsorge am Ende ein wichtiger Teil jedes Tages ist.
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