Büffelmilcheis mit Honigbuchteln von Rosina Ostler
Der finale Gang ist eine Hommage an Marcus – den Patissier, dessen Neugier, Disziplin und Leidenschaft ihn durch die Serie begleiten. Rosina macht aus seinem „Mom's Honey Bun" ein cremiges Büffelmilcheis, warm gebackene Honigbuchteln und ein tiefes Dunkelbierkaramell.
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Annette Sandner
Zutaten
Büffelmilcheis mit geräuchertem Olivenöl
200 g
Büffelmilch
180 g
Büffelmilch
2 g
Salz
1 g
Johannisbrotkernmehl
45 g
Magermilchpulver
40 g
Eigelb
120 g
Büffeljoghurt
180 g
Sorbetsirup
geräuchertes Olivenöl
Fleur de Sel
Honigbuchteln
445 g
Manitoba-Mehl (Type 550)
95 g
auf ein Drittel reduzierter Honigmet
90 g
Milch
8 g
Salz
2 g
Frischhefe
180 g
weiche Butter
55 g
Sommerblütenhonig
55 g
Vollei
65 g
Eigelb
Demerara-Zucker
Dunkelbierkaramell
700 g
Sahne
150 g
stark reduziertes dunkles Bier
75 g
Glukosesirup
500 g
Zucker
4 g
Salz
4 g
Malzpulver
etwas Vanillepulver
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Büffelmilcheis mit geräuchertem Olivenöl
1
200 g Büffelmilch auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge
einkochen und vollständig abkühlen lassen.
2
Die reduzierte Milch mit den übrigen 180 g Büffelmilch, Salz,
Johannisbrotkernmehl und Magermilchpulver unter Rühren aufkochen.
3
Die heiße Mischung auf das Eigelb gießen, verrühren und anschließend
unter ständigem Rühren zur Rose (82–84 °C) abziehen.
4
Die Grundmasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Büffeljoghurt und
Sorbetsirup mit einem Stabmixer einarbeiten.
5
Die Masse vollständig durchkühlen lassen, einfrieren und vor dem
Servieren im Pacojet cremig aufpacossieren.
Honigbuchteln
1
Alle Zutaten außer dem Demerara-Zucker zu einem glatten, elastischen
Hefeteig kneten, bis der Fenstertest gelingt.
2
Den Teig abgedeckt gehen lassen, anschließend Portionen à 10 g
abwiegen und rund schleifen.
3
Die Teigkugeln in Demerara-Zucker wälzen.
4
Je drei Kugeln in gebutterte Souffléförmchen setzen.
5
Im auf 190 °C vorgeheizten Ofen mit wenig Dampf etwa 15 Minuten
backen.
6
Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, jeweils 10 g Dunkelbierkaramell
angießen und weitere 10 Minuten fertig backen.
Dunkelbierkaramell
1
Sahne, reduziertes Bier und Vanillepulver auf etwa 85 °C erhitzen.
2
Glukosesirup erwärmen und den Zucker portionsweise zugeben. Zu einem
dunklen Karamell (175–180 °C) schmelzen.
3
Die heiße Sahnemischung vorsichtig in mehreren Portionen einrühren.
4
Kurz aufkochen, bis eine glatte Sauce entsteht.
5
Salz und Malzpulver zugeben und die Sauce fein mixen.
Anrichten
1
Je eine warme Honigbuchtel in der Souffléform servieren. Daneben eine Nocke
des Büffelmilcheises setzen. Mit einigen Tropfen geräuchertem Olivenöl
beträufeln und mit wenig Fleur de Sel vollenden. Nach Belieben noch mehr
Karamellsauce ergänzen.
Rosina Ostlers Gericht zu Staffel 5
©
Annette Sandner
Der finale Gang für die Serie „The Bear – King of the Kitchen" ist eine Hommage an Marcus – den Patissier, dessen Neugier, Disziplin und Leidenschaft ihn durch die Serie begleiten. Inspiriert von seinem legendären „Mom's Honey Bun“ und seiner prägenden Zeit in Kopenhagen verbindet das Dessert warme, tröstliche Aromen mit nordischer Klarheit: cremiges Büffelmilcheis, warm gebackene Honigbuchteln und ein tiefes Dunkelbierkaramell.
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