Saibling á la Carmy's Beef & Peas von Rosina Ostler
Kaum ein Gericht steht so sehr für Carmys kompromisslosen Anspruch wie sein „Beef & Peas“. Dieser Gang nimmt die Idee des Originals auf und interpretiert sie mit confiertem Saibling.
©
Annette Sandner
Zutaten
Confierter Saibling mit knuspriger Haut
1
Saibling, küchenfertig vorbereitet
Salz
Nussbutter
Erbsensud
240 g
frischer Erbsensaft
50 g
stark reduzierter Fischfond
100 g
Verjus
25 g
Shio Koji
15 g
helle Sojasauce
15 g
Lorbeeröl
Salz
Guarzoon
Zitronensaft
Gebeiztes Ochsenmark
100 g
Ochsenmark
200 g
Salz
Geröstetes Grapefruitpüree
2
Grapefruits
1
Zitrone
2 g
geräuchertes Paprikapulver
9 g
Salz
90 g
Butter
26 g
Senf
90 g
Honig
30 g
Zucker
120 g
Zitronenessig
30 g
gegrillter Zitronensaft
Karamellisierte Grapefruit
1
Grapefruit
30 g
Honig
Außerdem
gegrillte junge Erbsen
Saiblingskaviar
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Confierter Saibling mit knuspriger Haut
1
Den Saibling im Ganzen mindestens 5 Tage abhängen.
2
Filetieren und sorgfältig entgräten.
3
Die Filets 2 Stunden leicht salzen.
4
Überschüssiges Salz vorsichtig mit einem Tuch entfernen. Die Hautseite
dabei trocken und unbedeckt lassen.
5
Die Filets kurz auf dem Grill angrillen.
6
Die Haut vorsichtig abziehen und separat in kurzen Intervallen knusprig
grillen.
7
Fisch und Haut auf identische Portionsgrößen zuschneiden.
8
Die Fischfilets in 50 °C warmer Nussbutter etwa 7 Minuten confieren.
9
Vor dem Anrichten mit glühender Binchotan Holzkohle leicht abflämmen.
Erbsensud
1
Erbsensaft, Fischfond, Verjus, Shio Koji und Sojasauce verrühren.
2
Mit Lorbeeröl aromatisieren.
3
Mit Salz und wenigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
4
Mit Guarzoon leicht binden und bis zum Servieren warm halten.
Gebeiztes Ochsenmark
1
Das Ochsenmark 30 Minuten im Salz beizen.
2
Unter kaltem Wasser gründlich abspülen.
3
In feine Würfel schneiden.
Geröstetes Grapefruitpüree
1
Grapefruits und Zitrone einzeln in Alufolie einschlagen und bei 150 °C etwa
1½ Stunden rösten.
2
Das Fruchtfleisch auslösen und durch ein feines Sieb streichen.
3
Die Schalen fein würfeln.
4
Alle Zutaten zu einem glatten Püree mixen.
Karamellisierte Grapefruit
1
Die Grapefruit filetieren.
2
Die Filets dünn mit Honig bestreichen.
3
Mit heißer Holzkohle oder einem Flambierbrenner karamellisieren.
Anrichten
1
Das Grapefruitpüree mittig auf den Teller setzen. Den confierten Saibling darauf platzieren und mit der knusprigen Haut belegen. Gebeiztes Ochsenmark,
gegrillte junge Erbsen, karamellisierte Grapefruit und Saiblingskaviar harmonisch verteilen. Den heißen Erbsensud erst am Tisch oder unmittelbar vor dem
Servieren angießen.
Rosina Ostlers Gericht zu Staffel 3
©
Annette Sandner
Kaum ein Gericht steht so sehr für Carmys kompromisslosen Anspruch wie sein „Beef & Peas“. Dieser Gang nimmt die Idee des Originals auf und interpretiert sie mit confiertem Saibling, jungen Erbsen, Ochsenmark und Grapefruit. Wenige Zutaten, sorgfältig verarbeitet, ergeben ein Gericht mit klaren Aromen und feinen Kontrasten.
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